为什么巧克力放久了,表面会有白霜?

为什么巧克力放久了,表面会有白霜

在微信后台看到有人问:情人节收到了巧克力,好几天没有吃,现在它变成了这样:

简单的回答就是「能吃」
如果要专业的回答,我们就先要明白这「白霜是怎么形成的」 ,这说起来就稍微有点复杂了...

「白霜」居然有两种

巧克力白霜

其实,「白霜」问题是巧克力工业界最常遇到的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词汇,Chocolate Blooming,翻译成中文就是巧克力的「开花」现象。

但这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。白霜既影响了外观,也影响了口感。这对我们巧克力爱好者来说显然太令人反感了,因为白霜的存在,巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间段内。以至于每年有数百万英镑的巧克力被浪费掉。可悲的是,即使它可能有点难看,仍然完全可以食用。

大部分人不知道,巧克力的白霜分为两大类,这两大类白霜的形成机制完全不同。
其中一种叫脂霜(Fat Bloom),另一种叫糖霜(Sugar bloom)。

糖霜 Sugar bloom

巧克力糖霜 Sugar bloom

顾名思义,糖霜(Sugar bloom)的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温,就比较容易出现这种问题。

为什么会发生这种现象呢?

因为在这种情况下,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴,就像清晨的露珠一样。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在巧克力表面啦。

除了升温,还有一种情况会导致糖霜的形成,那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。

脂霜 Fat bloom

巧克力脂霜 Fat bloom

比起糖霜,脂霜(Fat bloom)更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂,对于它的形成过程,学术界有 2 个比较成熟的理论。

要了解导致的原因,首先我们必须知道可可脂的成分。从这个意义上说,可可脂由甘油三酯的混合物组成,也就是说,它具有甘油的中心结构,其中应用了三种酸的残基。这些可以具有棕榈酸、油酸或硬脂酸结构。可可脂的物理性质取决于这种结构是如何形成的以及这些酸的相对比例。这些甘油三酯可以以几种不同的多晶型形式具体化。甘油三酯在所有温度下以通常存在的百分比相互溶解。甘油三酯混合物表现为纯物质。从技术角度来看,甘油三酯之间的这种相容性赋予了可可脂非常重要的属性。其中我们可以提到它的熔融性能、结晶、固含量和稳定性。

在讲述这些理论之前,我们有必要了解一下巧克力的调温(Tempering)。
在甜点大师制作巧克力的时候,经常看到大师会把巧克力浆放到大理石板上,用刮铲不停翻拌。

巧克力浆放到大理石板上,用刮铲不停翻拌

他这么做当然不(只)是为了耍帅,而是在进行调温操作。只有经过调温的巧克力才能保证保存时间,保证爽滑和入口即化的口感。

那么,到底啥是调温呢?

我们知道,金刚石和石墨是碳的2种不同的结晶状态。
可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害,总共有6种:

可可脂也会有不同的6种结晶状态

每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃,在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃,就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来「味同嚼蜡」。

我们最希望的是,巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃,刚好在室温时是固态,在舌尖时又可以曼妙地融化。这就是一块「完美」的巧克力了。

当然,现实世界不可能这么完美。我们进行「调温」操作,就是为了确保大部分的可可脂都处于结晶 V 的状态,但是总会有一些「漏网之鱼」处于其他结晶状态。

调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程

(调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程)

明白了这些,我们再来看看解释脂霜(Fat Bloom)形成的两个理论吧。

第一个理论是相分离(Phase separation)理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量「低熔点可可脂」是导致脂霜的罪魁祸首。

因为在保存温度比较高的情况下,那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大,会挤占更多空间,而脂肪周围的其他物质还是固体。

于是,这些脂肪就会从晶体间的空隙中被「挤压」到巧克力表面来,在表面结晶形成脂霜(Fat Bloom)。

这个理论解释了为什么把巧克力放在比较热的地方,很快就会结霜。但是,就算巧克力一直低温储存,时间足够长的情况下,也会出现脂霜,这个现象,相分离理论就无法解释了。

巧克力的微观结构

(巧克力的微观结构)

用来解释长时间储存中脂霜的形成,就需要用到另一个理论:多晶转变(Polymorphic transformation)理论。

多晶转变理论认为,「味同嚼蜡」的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化,在转化之后就会形成白霜。

换句话说,虽然调温之后可以获得完美的巧克力,但是结了白霜的巧克力才是「最稳定的巧克力」。

脂霜的电镜显微照片

(脂霜的电镜显微照片)

这个理论也带来了一个令人悲伤的事实,那就是:我们只能尽量通过调温来延长脂霜(Fat Bloom)到来的时间,但不能避免它。该来的,总会来。

糖霜和脂霜,如何分辨?

无论是结了糖霜还是脂霜,巧克力都是可以安全食用的。只不过它的口感可能会有下降,而且看上去也不那么好看了。

如果你的巧克力不幸「开花」了,你如何分辨它结的到底是糖霜还是脂霜呢?

方法一:看外观
结糖霜的巧克力外观比较干燥,用手指触碰结霜的地方,霜不会融化;结脂霜的巧克力外观潮湿,手指触碰霜会融化。

方法二:滴水
将一滴水滴在巧克力表面,结糖霜的巧克力中水会摊开,而结脂霜的巧克力中水会结成小球状。

方法三:吹风机
吹风机的热力会很快融化脂霜中的脂肪,但对于糖霜没有明显效果。

总结

1、巧克力结霜分为两种:糖霜和脂霜。两种形成原因完全不同,都属于物理变化。

2、结霜的巧克力依然可以食用,只是外观和口感变差了。

3、巧克力平时应避光低湿度保存,同时避免过高的温度。用冰箱冷藏完全可行。

4、脂肪氧化和吸水发霉是巧克力常见的变质原因。

巧克力保存小贴士

巧克力含有 60% 的糖类,30% 的脂肪和约 8% 的蛋白质,几乎没有水,水活度只有(令人发指的) 0.1-0.2。在这种环境下微生物难以存活。因此,普通巧克力很难被微生物侵染。但是,这并不代表可以掉以轻心。

如果没有按照正确方法保存巧克力,结霜倒不是大问题,脂肪发生氧化,或者在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉,都会严重影响健康,导致食品安全问题。

一般的巧克力保质期(最佳食用期)在 3 个月到 1 年左右,但生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等水分含量高的配料,变质和受到微生物侵染的机会会大很多。建议密封冷藏保存,并在 2 周内尽快食用完毕。

有很多人认为冷藏保存巧克力对巧克力不好。其实,这是个误传。冷藏保存巧克力完全可行。在保存巧克力的时候应该注意:
1、如果打算放冰箱冷藏保存,那么请在保存前先将巧克力密封。这是因为冰箱中空气湿度很大,对巧克力保存不利。
2、吃巧克力的时候,吃多少拿多少,不要反复冷藏常温循环。

巧克力「不能吃了」的征兆

1、出现油脂酸败气味(传说中的「哈喇」味)或其他气味。

2、出现霉味,或者霉点。

3、巧克力质地发生较大改变(比如变成易碎的粉状等)。

为了防止巧克力变质,我们在保存巧克力的时候,要注意以下几点:
避光,避免过于潮湿的环境,避免过高的温度。


文章来源:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25359344 / 作者:钱程 / 伊利诺伊理工大学 食品加工工程硕士

 


可可巧克力全球新闻资讯频道
这里的巧克力最全最划算
巧克力购买频道