从可可树到巧克力 从可可树到巧克力

 

什么是 Tree to bar 巧克力?

比“Bean to bar”还要更进一步、更讲究的巧克力生产方式是“Tree to bar”,字面意思来看是从可可树一路做到成品巧克力棒。也有称之为:“Chocolat de plantation”种植园巧克力,我们在这里也将“Tree to bar”称之为“种植园巧克力”!

最懂秘鲁可可的当然是秘鲁人自己 最懂秘鲁可可的当然是秘鲁人自己

Tree to bar”巧克力,表示由来自同一个种植园的同一种、同一批可可豆,就地完成生产的巧克力。当产品上标有“Tree to bar”时,表示巧克力制造商完全控制了可可的种植和加工方式... 直至制作成巧克力成品的全过程,并且巧克力是在可可树的种植地生产的...

“Tree to Bar”比“Bean to Bar”更多了从可可树的培育、可可果的采摘、可可豆的收集、发酵、晾晒的前置掌控阶段,正是这一点将揭示可可豆的天然口味复杂性及其风土的唯一性。因此,每一块 Tree to Bar 巧克力都可能是绝版...

这也表明没有中间商环节,从种植-采摘-发酵-晾晒-烘焙-研磨-精细研磨-加辅料或不加-调温-定型-包装,一整套完整的巧克力生产过程在可可种植国,甚至在可可树所在的农庄就一气完成了。特定的土壤、气候、品种... 所有特性都在这些轮廓中显露出来,既复杂又微妙。这或许还意味着更纯粹、更原生态甚至是更野性的还原优质可可的原始本性,满足顶级食客的极致追求。全球只有不到十个巧克力生产商可以做到。

可可树

制作“Tree to bar”种植园巧克力需要奉献精神和不妥协;三个因素保证了它的品质和典型性:风土、发酵和烘焙。与种植者密切合作,制造商结合了千年农业工艺、祖先发酵工艺和原始烘焙技术。


“Tree to bar”巧克力制作的漫长的过程开始于热带地区的一颗树。

从历史上看,可可豆是在赤道附近的原产国收获和初加工,然后再运往国外巧克力工厂制成巧克力。但是在过去的几十年中,一些可可生产商已经开始将更多的可可最终价值保留在其原产地。

Tree to Bar 比 Bean to Bar 更多了从可可树的培育、可可果的采集到发酵的前置掌控阶段。

由于与种植者交流的一致性和透明度,制造商利用种植者的专业知识来完善每种可可独有的发酵过程。始终在种植园内进行,这一步至关重要。

可可豆发酵

可可豆的发酵过程,会引发独一无二的风味,因此,每一块 Tree to Bar 巧克力都可能是绝版。

正是这一点将揭示可可豆的天然口味复杂性及其风土的不二性。

类似于“Bean to bar”原豆精制巧克力、“Craft chocolate”工艺巧克力和“Single Origin”单一来源巧克力,“Tree to bar”巧克力是一个不受管制的术语,没有固定的定义。“Tree to bar”的公司可以是位于可可种植国或农庄的垂直整合企业,为原本作为原材料出口的可可增加价值。但由于缺乏标准定义,对于每个企业“Tree to bar”的构成可能会有所不同。

秘鲁可可2 皮乌拉(PIURA)是一种举世罕见的白色可可

对于一个从“Tree to Bar”树到棒的种植园巧克力制造商来说,拥有自己的可可农场或亲密合作农场使他们从树到棒成为可能。从树到棒巧克力的最重要方面是控制和可追溯性,使制造商在原产地具有更大的影响力。也在曾经贫瘠的种植国培育出一批优质的本土巧克力品牌,帮助改善可可种植地区经济贫困的面貌,为当地的可可种植业复兴做出了不可磨灭的贡献。

 

Tree to bar 巧克力品牌汇总

格林纳达巧克力

THE GRENADA CHOCOLATE COMPANY
格林纳达巧克力公司

就是这样一家典型的“Tree to bar”巧克力品牌,格林纳达巧克力是一种当地种植的有机可可制成的黑巧克力。独一无二的由种植到成品的原生态“Tree-to-bar”巧克力,带着原始、带着野性呈现热带岛国的芬芳...

这就是格林纳达巧克力公司

格林纳达巧克力公司成立于1999年,于创作思想的有机可可农民和巧克力农庄合作社。坐落在郁郁葱葱的格林纳达的原始雨林中的可可树林中,致力于生产格林纳达原生可可产品和世界著名的高品质有机黑巧克力的研究。

摘低的可可豆夹 晒干可可豆 在可可浆中搅拌进牛奶等辅料 干后取下成型了的巧克力排块

 

 

CACAOSUYO 可可苏尤
PIURA SELECT 70%
70%可可含量 皮乌拉之选黑巧克力


CACAOSUYO 可可苏尤
秘鲁本土品牌,也是秘鲁第一家精品巧克力品牌,秘鲁的第一家“Tree to bar”从可可树到巧克力的制造商,具有100%的可追溯性,只生根于秘鲁,认真注意从收获,发酵到可可加工的所有阶段使用的可可,以制造出最好的巧克力。打败过各种欧美巧克力大牌,横扫过各种巧克力大奖...

CACAOSUYO 创办人首席执行官萨米尔·吉哈 秘鲁巧克力

CACAOSUYO 的使命很简单: 在秘鲁寻找罕见的和未发现的可可品种生产最好的巧克力。秘诀就在于研发过程,CACAOSUYO 对它们的豆子如此特别,以确保其最佳质量,会把发现的每个可可品种都带回实验室,仔细比对细微品种的差别,检测它们的基因,按每个菌株进行分类分析,以检测新的风味特征并发现稀有品种。这是至关重要的一步,因为这样可以保护稀有品种,否则这些品种将丢失。

 

 

多米尼加CACAOTECA可可特卡巧克力2

CACAOTECA 可可特卡
CACAOTECA 是多米尼加共和国的“Tree to bar”巧克力品牌。CACAOTECA 从多米尼加共和国北部的农场收集自己的可可和附近农民的可可,并在当地加工。然后,可可南下前往首都圣多明各,制成巧克力,使所有可可的价值保持在多米尼加共和国之内...

多米尼加CACAOTECA可可特卡巧克力工厂

可可地区:多米尼加共和国杜阿尔特
杜阿尔特(Duarte)是多米尼加共和国的北部省份,以该国的创始人胡安·帕勃罗·杜阿尔特(Juan Pablo Duarte)命名。该省位于慈宝河谷的东部,在商业,工业和加工以及农业方面都有其经济基础。杜阿尔特(Duarte)种植了多米尼加共和国出口可可的三分之二,以及该国消耗的大米的约60%;其他农作物还包括咖啡,烟草和香蕉。

 

 

ÅKESSON'S 艾克森
马达加斯加 BEJOFO ESTATE 庄园 Criollo 种可可豆
75%可可含量单源黑巧克力

ÅKESSON'S 艾克森
这个品牌归入 Tree to bar 巧克力是有争议的,ÅKESSON'S 的创始人和所有者在巴西,印度尼西亚,马达加斯加拥有可可和胡椒种植园。十多年来,他的种植园为他自己的巧克力品牌以及世界各地的巧克力生产商供应可可。就其拥有业务的各个方面而言,Akesson's 是一家垂直整合的巧克力公司,完全控制着种植园和可可的生产地。

ÅKESSON'S 艾克森的品牌名称源自其创始人 Bertil Åkesson 自己的姓氏

他对种植园和巧克力的生产地拥有完全的控制权,供应可可和胡椒给世界知名的巧克力制造商和厨师,巧克力届很多获奖奇多的品牌:Amano、Pump Street Barkery、Rozsavogiyi、Chocolate Tree… 都有买过 ÅKESSON'S 种植园的有机可可豆...

 

 

MON CHOCO 巧克力推广科特迪瓦的风土

MON CHOCO
科特迪瓦是世界领先的可可生产国和出口国,但科特迪瓦人不消费巧克力。一些企业家想要改变一些事情,比如这位住在阿比让的法裔黎巴嫩人:2016年3月,她创建了“MON CHOCO”,一家生产象牙海岸科特迪瓦制造的巧克力公司。除了是有机的和生态的,特别是因为它的可可豆是被压碎的……是被自行车压碎的...

生活在科特迪瓦的黎巴嫩人 Dana Mroueh 试图用自行车生产环保巧克力

巧克力是生的,豆子从不烘烤或加热,这赋予了它非常特别的味道,但也使它能够更好地保持其味道和营养品质。

生的... 生的... 不烘焙!

是的,你没看错,我也是第一次听到,直接生磨可可豆,南美原始可可地也没有过的操作... 这会是什么样的陌生滋味呢!...

 

 

加纳 fairafric 费尔拉弗里克80%可可含量 加纳原产地黑巧克力

fairafric 费尔拉弗里克
fairafric 一家正在彻底改变巧克力世界的德国-加纳社会企业。非洲人民占世界人口的12%,但仅占全球贸易的2%。它们种植了世界70%的可可,但生产的巧克力却不到1%。像这样的陈述让我们思考,这就是 fairafric 开始的地方...

加纳 fairafric 费尔拉弗里克巧克力员工

fairafric 巧克力诞生于德国创始人希望通过巧克力赋予当地农民权力并帮助发展的愿望。该公司在加纳采购咖啡豆,并在这里生产巧克力。这种本地产品允许更大比例的利润留在该国,同时为参与生产过程的人提供社会影响,包括健康保险和教育。

 

 

福湾70%台湾九号 双重发酵粗磨巧克力



FU WAN 福湾
透过巧克力述说幸福的语言,将台湾美丽的风土滋味传递到全世界。采用台湾土生土长的可可,以世界领先技术“Tree To Bar”的方式打造特有的台湾巧克力风味。独树一格的台湾滋味巧克力,这就是福湾巧克力...

福湾巧克力创始人许华仁和台湾可可农庄

2017年,「世界巧克力大賽」(ICA),福湾在亚太区获得五金二银一铜,2018年五月更在「英国皇家巧克力大赛」(AOC)中以台湾五号可可豆碎粒巧克力62%与台湾铁观音茶巧克力62%勇夺两块金牌,再次向全世界展现台湾迷人的风土、本地可可农业与巧克力工艺实力!评审团更表示:「我们很惊喜來自台湾的福湾巧克力,让我们看见狂野与创新,同时能将东方茶的美学结合可可创造出如何迷人的撞击,台湾铁观音茶巧克力62%最终产生的香味与余韵更令我久久不能忘怀。」

 

 

AURO MANA 可可
85%可可含量 单源黑巧克力


AURO 奥罗
精品巧克力不只产于欧洲!AURO 奥罗,来自菲律宾的巧克力品牌。以“Tree to Bar”的方式,精准溯源管理,强调单一产区、公平贸易,提倡永续,从2015年至今获奖无数,是能够与出产自法国、比利时、瑞士的巧克力品牌媲美的国际级优质精品巧克力品牌...

芒·何塞·帕基巴托(Mang Jose Paquibato)

AURO 致力于恢复菲律宾可可的本地品种,并在其巧克力中展示达沃地区的菲律宾口味和文化。他们与菲律宾当地种植可可的农户合作,向其农民提供支持和教育,教他们有机农业和重要的商业管理基础知识,以提高他们的生活水平。用更为科技的手法提高可可种植的效率和质量,将此地才有的风味可可制作成巧克力排块,让世界各地的人尝到菲律宾产地精品巧克力的魔力,也正在总体上改善了菲律宾的可可产业。