从可可树到巧克力 Single Origin Chocolate单一来源巧克力

 

 

什么是 Single Origin 巧克力?

“Single Origin Chocolate”直译“单一来源巧克力或单一产地巧克力”美化简称一下“单源巧克力

如果你听说过“单一产地”一词,则立即会想到咖啡。单一来源的咖啡和单一来源的巧克力基本上是相同的定义,其主要成分(分别为咖啡豆和可可豆)的来源都来自一个地方。

可可豆与咖啡豆

咖啡豆和可可豆果然是好基友,从种植生长环境到处理过程都有相似之处,怪不得总有人傻傻分不清楚 ...
如今,“精品咖啡”“单品咖啡”这一类概念早已流传甚广,殊不知在巧克力界同样有单源巧克力的讲究,甚至也有描述各产区巧克力的风味轮。

巧克力的风味轮 巧克力的风味表

“单一地区”、“单一种植园”或“单个庄园”这意味着可可豆来自同一个更小的区域。如咖啡一样,巧克力的风味也是取决于产区,这可能但不总是意味着可可的风味,由于特定的品种、环境气候条件以及发酵的不同而更加个性鲜明、风味独特。

与标准化的工业产品不同,他们想要做的就是最大限度的保留及凸显来自不同产区可可的独特味道。相信对于熟悉精品咖啡的人来说,单一产区的概念再好理解不过了。一些制作者还会强调单一庄园,这种情况一般是该品牌与可可种植园有着异乎寻常的亲密关系,与当地农民建立了直接的联系。他们能够掌握一些关于农民种植以及可可生长的信息,小批量的选择和直接获得当地的生豆,从根本上把握最后巧克力呈现的风味。

不同的可可豆 皮乌拉(PIURA)是一种举世罕见的白色可可


“Single Origin”与“Bean to bar”、“Tree to bar”有何区别?

Bree to bar 与 Single Origin 论加工制作方式概念近似,都是从获得晾晒后的生豆开始。同样,就如精品咖啡不一定都是单一来源一样,Bean-to-bar 也不一定都是单源巧克力,一块巧克力可能是由来自不同地区或不同国家种植的可可豆加工而来。不过对于小部分制作者来说,为了强调独特风味,高品质的 Single Origin 可可豆仍然是第一选择。

Tree to bar 与 Single Origin 论可可豆的来源概念近似,但前者强调的产地范围更小、更精准。最大的不同是巧克力的生产地,Tree to bar 巧克力的成品是在可可种植地甚至是在种植农庄中就完成了,且制造商完全掌握或参与了可可的选种、育苗、栽培、种植,可可豆收获、发酵、晾晒、烘焙 ... 制作出巧克力成品等一系列过程,加工巧克力之前的可可豆阶段对 Tree to bar 巧克力来说至关重要,如发酵、烘焙就直接决定了巧克力的细微差别,以至于每一批 Tree to bar 巧克力都可能是绝版。而 Single Origin 巧克力只需强调可可豆来源地的广义唯一性,生产商的加工地则无需苛求,也无需主动参与可可豆送至巧克力工厂前的每一个阶段。所以,常看到 Single Origin 巧克力品牌制造商的产品上会标注来自世界各可可种植地的系列产品,而 Tree to bar 巧克力品牌生产商大多是可可种植地的本土品牌,只生产本地种植的可可豆加工的巧克力,Tree to bar 更纯粹、更地道!Tree to bar 巧克力企业也往往肩负着振新、改良、遗传本土可可种植生态的责任,全球不到十家。

Dick Taylor 迪克泰勒出品的单源巧克力

如:这套来自美国 Dick Taylor 迪克泰勒出品的单源巧克力,有四块巧克力排组成。由分别来自伯利兹的托莱多地区、马达加斯加的 Sambirano 地区、巴西 Camboa 农场和牙买加的 Bachelor's Hall 地区的有机可可豆,在美国加州的阿克塔市的迪克泰勒工厂制造。

可可的风土特性,广义的例如:马达加斯加的可可有鲜明的水果风味,而委内瑞拉的可可则带有坚果味...
深究特定种植园和品种的如:秘鲁安第斯山脉的山麓偏僻的 Maranon 峡谷中的 Nacional 可可,这里的可可具有泥炭、烟熏橡木+香草的气息。而秘鲁皮乌拉(PIURA)河谷产出一种举世罕见的白色可可,是地球上最稀有的白化可可,则有着隐约的花香、果酸和独特的木质芳香...
这就是所谓的“terroir”(法语词,看上去高大上,葡萄酒领域装逼特喜欢用),译作“风土”,简单来说就是植物生长所受的土壤环境,地形环境,气候条件等的影响。“terroir”不仅影响着葡萄酒,咖啡,可可,甚至是奶酪,烟草,枫蜜等食物的风味。

因此,单一来源的巧克力是强调用可可来自同一个地方制成的。但这术语“起源”的普遍性也是成为问题的地方。 从历史上看,一个人的起源是一个国家,然后是一个城市,甚至是一个特定的街道邻里。由于可可豆如何加工以制备巧克力的性质,世界上几乎没有可可豆可追溯到附近的一个地区。世界上有一些非常小的可可农场,其中一些将可可出售给巧克力制造商,但这不是常态。大多数巧克力制造商都使用国家的地区作为定义“单一产地”的参考框架。

使用各种单一来源可可豆的巧克力制造商通常会以“尼加拉瓜吧”或“越南吧”等形式展示他们的作品。这是有问题的,因为它将特定可可和收成的风味概括为整个国家的风味。这也使大型巧克力制造商可以更轻松地从一个国家的不同地方购买最便宜的可可,然后将其大量混入一个单一的巧克力棒中。毕竟,它仍然是来自一个原产国,并且通常仅以高价出售单一原产地巧克力。

虽然在巧克力界“单源巧克力”仍然是个崭新的概念,但其实早在几百年前阿兹特克人(北美洲南部墨西哥人数最多的一支印第安人)就将可可豆根据产地加以区分。在18世纪末,秘鲁人甚至考虑过根据产地和质量给可可固定价格。随着工业化时代的到来,这种因质定价的方法却被人所淡忘。大型食品公司对原料需求量大,慢慢的就开始在原料里掺入低质量的可可,然后通过过度烘焙掩盖酸味和苦味,最终成为流水线产品。