巧克力之吻

Dark Chocolate 黑巧克力

黑巧克力
黑巧克力排

黑巧克力,一般指可可固形物含量介于35%到100%之间,乳质含量少于12%的巧克力

黑巧克力主要成分是可可粉、可可脂和糖或甜味剂。黑巧克力也是可可含量要求最高的巧克力,质地较硬、颜色较深、味道较苦。

欧共体及美国FDA(美国食品及药品管理局)规定黑巧克力的可可含量不应低于35%,而最佳的可可含量约在50%~75%之间,也可定义为苦甜黑巧克力。可可含量在75%~85%属于苦型黑巧克力,这是使巧克力可口的上限。可可含量在50%以下的半甜黑巧克力,意味着糖分或甜味剂过高,巧克力会有甜腻感...

原味巧克力

可可含量超过85%的极苦暗黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”狂热的巧克力迷的最爱,或用于烘焙。通常糖类较低或不含糖,可可的香味没有被其他味道所掩盖,在口中融化时可可的芳香会在齿间四溢许久,甚至有些人认为这才是在吃真正的巧克力。不过,这地道的可可原始芳香伴随着独特的苦涩甚至是辛辣,不适合大多数的味蕾!...

可可本身并不具甜味,苦涩甚至辛辣。因此,纯度高的纯黑巧克力较不受大众欢迎。
50%~75%可可含量,混入香草和糖的黑巧克力是最受大众亲睐的...

黑巧克力可可含量

黑巧克力标注的 %(百分比)是指所含可可的含量,其中包括可可粉(cocoa bean 或者 cocoa solid,有可可粉及可可固状物等翻译)和可可脂(cocoa butter)两大成分,并不是单纯的指可可粉或可可脂的含量。

后者的比例很大程度的影响口味:可可脂越高,巧克力越醇厚柔滑,更容易出现入口即化的巅峰体验,所以用可可脂含量高的巧克力最受饕客喜爱!

巧克力标示出可可含量很常见,但标示可可脂含量的品牌极少。剩下的百分比包括香料、卵磷脂与糖或甜味剂、乳质成分等... 添加剂的含量。

100%可可含量的纯黑巧克力


“香草与糖是可可的绝配,唯有通过它们,可可的独特香醇才能真正得以完美提升和展现,可以少到微乎其微,但不能没有,除非是极端的100%纯黑巧克力。”

香草与糖是可可的绝配

100%可可含量的纯黑巧克力市场上少之甚少,自然是除了可可没有任何添加物的巧克力,直接由可可豆精磨精炼调温定型而成。一些巧克力公司会使用额外的可可脂或少量植物卵磷脂来辅助研磨精炼机中的可可豆,但必须保持巧克力的可可含量至少为99.75%。那原始的可可风味真正能接受并享受其中的人一定是神的后裔

可可豆的质素是决定黑巧克力品质的关键因素...

黑巧克力可可含量

就像葡萄酒和咖啡一样,根据可可豆产地、品种的不同和加工工艺的差异,黑巧克力也有很多不同...

可可豆的种类主要有:
克里奥罗(Criollo)
特立尼达(Trinitario)
佛拉斯特罗(Forastero)
那斯努(Nacional)
四种

可可豆荚

特立尼达(左)    克里奥罗(中)    佛拉斯特罗(右)

克里奥罗 种可可是世界顶级可可,为可可中的佳品,也被称为可可树王子。其纯度超过90%,但产量极为稀少,并且非常脆弱。纯种克里奥罗种可可仅占世界可可产量的0.001%。但与此同时,可可豆的价值却位于可可质量金字塔的顶端;

佛拉斯特罗 种可可是一种更强壮的可可树种,更易培植,可可豆荚皮较厚而粗糙,但是香气却更为浓郁。可可豆气味辛辣,苦且酸。产量最高,但不能归类为优质可可,最广泛和商业化的可可,目前世界上销售的巧克力约90%是佛拉斯特罗可可制成;

特立尼达 种可可是上述两个品种的杂交品种,因开发于特立尼达岛而得名,它结合了克里奥罗的芳香和独特口感,同时保留了弗拉斯特罗高产量的特点,世界上大约5%-8%的可可是特立尼达种可可,产地分布同克里奥罗相似,与克里奥罗一样被视为可可中的珍品,用于生产优质巧克力;

那斯努 种可可比较特殊,严格的说是佛拉斯特罗可可中的异类,但它具有令人羡慕的芳香,是一种独一无二的芳香可可,具独特辛香味及花香味,因此被归类为优质可可。产量也极其稀少,约占世界可可产量的2%,只产于厄瓜多尔和秘鲁少量地区,这个品种的特别之处在于:如果离开厄瓜多尔或秘鲁栽种,它独特的香味就失去了,因此,现在行家们都承认这四种豆种,而在大众文献里几乎只记录了前三种...

从可可树到巧克力
可可豆产地

非洲可可豆约占世界可可豆总产量的65%,大部分被美国以期货的形式买断,但是非洲可可豆绝大部分是佛拉斯特罗种可可,只能用于生产普通大众化的巧克力;而欧洲的优质巧克力生产商,会选用优质可可种植园所产的最好的豆子,有的甚至还有自己的农场,如法国著名巧克力生产商 Valrhona 法芙娜Pralus 普阿鲁斯BONNAT 波娜特...
由此,现在流行的 Single origin 单源巧克力Bean to bar 原豆精制巧克力Tree to bar 种植园巧克力 更被一些专注的巧克力厂商推向了巧克力的历史舞台...

可可豆

更优质的纯黑巧克力需要不同风味的可可豆的相互制衡,
比如:这款 黛堡嘉莱99%黑巧克力 就由5种有代表性的可可豆混合而成——味道细致的 Caracas 可可豆(产于委内瑞拉加拉加斯海岸)、烟熏味的 Trinite 可可豆(产于岛国特立尼达和多巴哥)、透着草味的 Maragon 可可豆(产于巴西马托格罗索州)、味淡却回香持久的 Soconusco 可可豆(产于危地马拉)、以及微辣的 Maracaibo 可可豆(产于委内瑞拉马拉开波盆地)。99%可可中,有55%是可可脂,于是任何酸涩苦滞都被不饱和脂肪柔化,口感匀和,回味悠长,就算怕苦的人也可能会爱上它...

“99%”中另外的1%,香草和蔗糖各占0.5%,看似无奇,实际却传达着一条巧克力制作的“铁律”:“香草与蔗糖乃可可之绝配,唯有通过它们,可可的独特香醇才能真正得以完美提升和展现,可以少到微乎其微,但绝不能没有。”

黑巧克力也是加工其他巧克力、巧克力食品、糖果以及烘焙巧克力甜品的原材料...

黑巧克力可可含量

黑巧克力的可可含量高,这意味着更接近可可的原味,这也意味着更能体现巧克力本来的风味,这就为再创造其他含巧克力的美食提供了无限可能...

黑巧克力为什么会“不融于手,只融于口”呢?

闭目浅尝

这与可可脂的特性有关,
可可脂的融点是34°C左右与人体体温非常接近,所以会入口即化。

优质的黑巧克力因一定量的可可脂成分,使口感柔顺嫩滑,绝不会有“粉粉”的感觉,更不会有微粒感。

将巧克力放入舌头中间的部位,慢慢吮吸,让巧克力在舌间渐渐融化,你能感觉到浓稠的液体在口中缠绵,闭目浅尝轻呼吸,淡淡的苦涩背后是别样的香醇,让口腔被这种迷人的香气所湮没吧...

大师教你如何品鉴优质黑巧克力

巧克力大师

首先,我国国产的黑巧克力似乎都没有能达到要求的。如果经济条件允许,我们要选择50%以上可可含量的进口黑巧克力(进口黑巧克力在包装正面或背面都能找到百分比“%”示意可可含量的内容,但并不一定标示可可脂的%含量,所以再看看是否有标示可可脂的百分比含量,这个极少有...),最好是70%以上可可含量的黑巧克力。因为只有可可含量多,才能更大程度的发挥其作用。

面对众多的黑巧克力品牌,如何挑选更为优质的产品呢?拥有十多年经验的巧克力制作师 Anita 介绍了“五觉法”:即视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉。

视觉
拿到产品包装,先注意2个最重要的指标:可可含量与可可脂含量

黑巧克力1

虽然说可可含量是衡量黑巧克力营养成分的标准,但是这并不代表消费者在挑选黑巧克力的时候,一昧追求高浓度的可可含量,一般来说,可可含量超过75%的黑巧克力,口感较苦,很难为大多数人所接受,消费者需要根据自己对可可口感的接受程度来挑选适合自己的黑巧克力。

可可脂是黑巧克力品质的重要保证之一。国内有一些非常便宜的巧克力,最大的区别就是他们用廉价的、由化学成分调制而成的代可可脂来替代纯可可脂,一字之差,但是口感、香味、营养成分等都有着天壤之别。

进口优质黑巧克力的包装上除了可可含量、净含量和包含成分外还常会看到可可豆的来源产地、是否有含蔗糖或人工填甜剂阿斯巴甜和牛奶蛋白或标有糖尿病人可食用、苯丙酮尿症患者不适用等醒目标注。

视觉品鉴巧克力

拆开包装仔细观察巧克力的颜色,从几乎纯黑色到各种不同深浅的棕色,其外观应颜色均匀,质地光泽,剖面紧密。高质素的巧克力质地平滑,有着如丝般的淡淡光泽。

触觉品鉴巧克力

触觉
现在,可以触碰一下巧克力的表面:有的光滑如丝,有的十分粗糙或者表面附有很多颗粒。

听觉品鉴巧克力

听觉
拿起一块巧克力放在耳边,将它轻轻折断。注意折断的时候所发出的声响:有的很清脆,有的则有些低沉。优质的巧克力折断的声音应该是清晰可闻的,并且巧克力断面平滑,没有一点碎屑。

嗅觉品鉴巧克力

嗅觉
用鼻子感受巧克力的各种香味:你可以直接把一块巧克力放在鼻子前,深深地吸气,也可以让巧克力在口中融化,然后通过一呼一吸来感受醉人的芬芳。

制作工艺是巧克力的灵魂。可可含有500多种芳香物质,只有经过高温烘焙等工艺,才能让巧克力散发出浓郁中略带一点点酸味的独特香味。

你可以分辨巧克力所散发的各种芳香,只需直接把巧克力放到鼻子前,然后做深呼吸。也可以让巧克力溶在口中,然后通过一呼一吸来体验其芳香。这种芳香通常十分明显,余味无穷。其中既有淡淡清香,亦有浓郁芬芳。您可能会联想到牛奶、焦糖、咖啡、香草、杏仁、蜂蜜、果仁、鲜花或可可...

味觉品鉴巧克力

味觉
放一块在口中,任其慢慢融化,用舌头轻轻抹开,优质的黑巧克力基本不需要你再动牙齿,唯一要做的可能就是用舌尖轻轻搅拌巧克力,让它均匀融化,让巧克力与味蕾充分接触...

你感受到了什么?

 

营养价值:

主要营养成份,单位以100克70-85%可可含量黑巧克力
含有 45.9 克碳水化合物、10.9 克膳食纤维、7.79 克蛋白质、20 毫克钠、23.99 毫克糖类和 1.37 克水
含有 598 卡路里热量,占您每日总需求量的 30%。
含有 3 毫克胆固醇和 42.63 克总脂肪、24.48 克饱和脂肪、12.78 克单不饱和脂肪酸、1.25 克多不饱和脂肪酸、0.03 克反式脂肪酸。
含有 39 IU维生素A、0.59 毫克维生素E、7.3 微克维生素K、0.28 微克维生素B-12、0.03 毫克维生素B-1、0.07 毫克维生素B-2、1.05 毫克维生素B-3、0.41 毫克维生素B-5。
含有 73 毫克钙、11.9 毫克铁、715 毫克钾、228 毫克镁、308 毫克磷、20 毫克钠、3.31 毫克锌、1.76 毫克铜、1.94 毫克锰、6.8 微克硒。

食用黑巧克力有诸多的益处,黑巧克力具有很好的药理作用:

有越来越多的研究表明,吃黑巧克力有益于身体健康。它可以提高机体的抗氧化剂水平、抗衰老,有利于预防心血管疾病、高血压、糖尿病的发生,镇咳、抗感冒、减肥、润泽肌肤,还能令人心情愉悦、变得聪明、提高性欲... 是古老的催情剂哦~... 知道为什么会成为情人节礼物了吧!...怀孕后期的准妈妈适量的吃点黑巧克力还能生个爱笑的宝宝呢...

味道苦的黑巧克力,对身体健康更是大有裨益:

黑巧克力之所以有益,是因为生产巧克力的可可粉含有一种名叫“黄烷醇”的苦味物质,它是一种卓越的抗氧化剂,具有预防心脏病和抗癌作用。虽然在红葡萄酒、水果、蔬菜以及茶叶当中都含有这种物质,但科学家的最新研究成果表明,黑巧克力所含的这种抗氧化剂有更强的效力。

Dark Chocolate 黑巧克力2

黄烷醇
黄烷醇具有很强的抗氧化功能,能够保护细胞,转移在血管壁上沉积的与癌症、老化、动脉粥样硬化等疾病息息相关的自由基,还能增加血液中的抗氧化成分,有助于改善血液循环,使血管平稳工作,预防血小板凝结,还能提高脑力。
其抗氧化力是牛奶巧克力的3倍,红茶的4倍。据某些研究表明,巧克力对癌症有一定程度的治疗作用。

巧克力中的黄烷醇在短期研究中可以增加胰岛素敏感性;从长远来看,这可以降低患糖尿病的风险。

越黑的巧克力,抗氧化剂的成分就越多,不过就是口感上有些苦罢了。但是,现在不少巧克力制造商为了制造更“美味”的巧克力,把当中的苦涩味剔除了,这样就等于失去了对健康有益的黄烷酮,是得不偿失的。

Dark Chocolate 黑巧克力3

抗衰老,防止心脏病
意大利罗马国立食物与营养研究所的研究人员日前通过研究发现,食用黑巧克力而不是牛奶巧克力,可以提高机体的抗氧化剂水平,从而有利于预防心脏病的发生。他们发现,当食用牛奶巧克力或黑巧克力加牛奶,体内氧化剂升高水平明显受到抑制。

研究人员对12名健康的志愿者进行了观察,这些志愿者在不同的日子里食用不同的巧克力配方,即在一天内只食用100克黑巧克力或100克黑巧克力加牛奶或200克牛奶巧克力。研究发现,在食用黑巧克力1小时后,人体内抗氧化剂在血液中的水平明显上升,其中包括人们熟知的食物中含有的黄酮类化合物,相反,在食用了黑巧克力加牛奶或牛奶巧克力后,人体内抗氧化剂水平并没有明显的变化。至于为何在食用黑巧克力后人体抗氧化剂水平明显上升目前尚不清楚,很可能是牛奶干扰了人体对来自巧克力的抗氧化剂的吸收。

科学家们发现,如果一个人坚持吃适量的黑巧克力(不是奶油巧克力),可以增加血液中的抗氧化成分,从而防止心脏病的发生。

增强体能,促进锻炼,提高运动表现
科学家还发现少量的黑巧克力或许能起到跟健身锻炼对健康同等的好处。研究者观察细胞中负责产生能量的线粒体,他们发现巧克力中一种叫做表儿茶酸的化合物,该物质能像一氧化氮一样扩张血管、增加肌肉供氧量、提高氧气的使用效率,从而增强体能。美国韦恩州立大学研究者最新研究发现吃黑巧克力和体育锻炼一样能够激发运动潜能,提高运动表现。进行体育锻炼时吃少量的黑巧克力就能将运动表现提高50%。

研究成果认为:耐力运动中,高效的能量是提高成绩的关键,而食用黑巧克力不失为最简单实用的方法。这不仅对运动爱好者大有裨益,上了年纪、身体衰弱的人也能通过食用黑巧克力来提高身体吸收氧气的能力,增强体质,增加运动量,从而提高身体素质。

降低血压
据美国《内科医学》杂志报道,德国科学家认为,在降低高血压方面,可可制品比茶的效果要更好。他们也建议,人们最好食用低糖的黑巧克力,因为普通巧克力富含糖和脂肪,热量也非常高,这些都是高血压患者的大敌。

根据德国科学家的研究结果,富含可可的食品,例如巧克力可以帮助人们降低血压,但喝绿茶或者红茶却达不到相似的效果。长久以来人们一直认为喝茶有降血压的功效,但德国科学家的研究颠覆了这个观念。

镇咳,抗感冒
还有一项研究发现,巧克力含有的可可碱有镇咳功能。专家指出,仅管这是一个好消息,但不能因此而盲目过量地吃巧克力。巧克力含有的可可碱是否真有镇咳作用还需做更多的实验加以证明,尤其对长期咳嗽的人的作用还不得而知。

Dark Chocolate 黑巧克力4

很遗憾,抗感冒的能力,仅仅对男性有效果。

缓解疲劳
最新研究显示,黑朱古力内含有高分量的“多酚”,有助改善脑内血清素的水平,舒缓慢性疲劳症。

英国赫尔约克医学院的某位博士邀请10名患有慢性疲劳症的病人做研究,部分病人每日进食黑巧克力,余下病人则吃染黑了的白巧克力。一个月后,研究员将两组巧克力转换,再进食两个月,发现进食黑巧克力的病人均感觉疲累感减少,但停食后则感到更疲倦。

能让人变聪明
来自诺丁汉大学的科学家发现,食用巧克力等食物能使头脑变得更敏锐,并且能使认知能力得到短期的提高。

由 IanMacdonald 教授领导的研究小组发现,食用富含黄烷醇的可可饮料能促进大脑一些重要区域的血流速度达2-3个小时,黄烷醇是黑巧克力的一种主要成分。而大脑中一些特定区域的血流增加能帮助提高大脑能力,以及在短时间内使人变得更敏锐。

心情愉悦,抗抑郁
吃黑巧克力,会给人以愉悦的心情,从而在更大的意义上降低了更多疾病的发生。

巧克力具有抑制忧郁、使人产生欣快感的作用,尤其是可可含量更多的黑巧克力,它含有丰富的苯乙胺,一种能对人的情绪调节发挥重要作用的物质。很多医生甚至把巧克力作为抗轻微忧郁症的天然药物,因为巧克力含有丰富的镁元素(每100克巧克力含410微克镁),而镁具有安神和抗忧郁的作用。

减肥
很意外么?其实道理很简单,首先,黑巧克力的脂肪没有人们想象的高,并且很大一部分是不饱和脂肪,并不会转化成您身上的肉。另外,黑巧克力在消化吸收的过程中,会燃烧掉您身体上的一些脂肪和热量。只要掌握了正确的饮食方式(饭前吃,当顿饭适当少吃点就可以了),适量(日最多不过50克)的吃些黑巧克力就不会长胖,甚至有减肥的效果。适量摄入巧克力也可以制造饱腹感,有效控制食欲。瑞士是个巧克力大国,他们人均食用巧克力的量是我们的近200倍,但却是患肥胖最少的国家之一。不过,还是要注意黑巧克力的可可含量,可可含量越高含糖量也越少,还可以选择代糖类黑巧克力。

巧克力含有丰富的食物纤维,对于便秘很有好处。

改善皱纹,使皮肤更有弹性
韩国首尔大学研究中心表示,巧克力有助于改善皮肤皱纹,使皮肤更有弹性。研究人员分析巧克力的主要成分可可多酚后, 发现其提取物对改善皮肤油脂有一定效果,可以减少皱纹基因的组织蛋白酶。研究人员选取了62名43- 86岁的女性,让她们连续24周喝不含糖的黑巧克力饮料。结果发现,她们的皮肤情况得到改善,皱纹有所减少。

Dark Chocolate 黑巧克力5

润泽皮肤
德国研究人员每天让24位女性饮用半杯浓缩的类黄酮可可粉。三个月后,这些女性的皮肤变得更加湿润光滑,在太阳底下暴晒引起色斑和皮屑的症状也得到有效改善。研究人员认为是因为类黄酮被紫外线吸收,有助于保护和增加皮肤血液循环,从而改善面貌。

提高性欲
巧克力是世界上最行之有效的催情剂,对于女士们来说,尤是。它不但能使人产生欣快感,打通各种阻塞,而且它含有可可碱和咖啡因,这是两个重要的精神兴奋物质。巧克力能唤起人的身体感官,提高精神兴奋点,它不但能像咖啡和浓茶那样使人精力充沛,而且巧克力会使人更加性感妩媚。

在有关巧克力与性之间关系的研究上,来自意大利米兰的研究人员对163位女性食用巧克力和她们性行为之间的关系进行了研究。研究结果:那些每天食用巧克力的女性往往比那些不嗜好巧克力的女性,在性欲望上要高出很多,巧克力对女性的性特征有着积极的生理影响,发现她们似乎有更强的性欲,阴道能更润滑和在更短的时间内达到性高潮。那些性欲较低的女性在食用了巧克力后,往往会出现明显的性冲动。根据最近的一次民意调查显示,34%的法国女性和38%的加拿大女性承认,她们喜欢通过吃巧克力来提高性快乐的程度。

Dark Chocolate 黑巧克力6

孕妇食用,生个爱笑的宝宝吧
怀孕后期食用,会生个聪明活泼的宝宝
在怀孕后期,适当的少吃些黑巧克力,出生的宝宝明显比妈妈没有吃过黑巧克力的要更开朗,活泼。

但是,首先怀孕前三个月是绝对不能吃,五个月内也最好不吃,六个月以后应该适当的吃些,对宝宝很有利,但是也不要多,一点就可以,并且可可脂含量不要过高50%左右就可以。

因此,大家在选择黑巧克力的时候,要选视个人喜好选择可可含量尽可能高的或选择代糖类的黑巧克力。另一方面,无论是苦的还是甜的黑巧克力,都含有不少的脂肪、糖分与热量,过量食用对健康也有一定的不利影响,所以,吃黑巧克力也要注意适量。

不适宜食用黑巧克力的人群

三岁以前的儿童不宜吃,三岁以上也要适量。由于巧克力中含有微量草酸和咖啡因,所以不建议1至3岁的婴幼儿食用巧克力,3岁以上的儿童在食用巧克力后应注意漱口,以防蛀牙。

▼ 由于巧克力中含有可可碱和咖啡因,这是两个重要的精神兴奋物质。巧克力能唤起人的身体感官,提高精神兴奋点,它不但能像咖啡和浓茶那样使人精力充沛,而且巧克力会使人更加性感妩媚。要看个人体质是否对咖啡因敏感。睡前或睡眠不好的人也就少吃为宜了。不过,临上床前吃点巧克力也有它的好处,这是缘于巧克力的性刺激作用。

▼ 因为巧克力和奶酪和红酒一样含有酪胺,这是一种活性酸,它也是引起头疼的主要原因之一。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素,而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩,这就产生了烦人的头疼。
同样,如果你患有月经期综合征的话——这是1/3至1/2的育龄妇女的常见病,建议你还是少吃巧克力。

▼ 其次,已经患糖尿病的人要看清包装上的提示再食用,大多黑巧克力是含糖的,但也有高档巧克力生产商专门生产糖尿病患者可以食用的无糖或代替糖的甜味剂制成的巧克力,或食用可可含量更高的黑巧克力。

▼ 另外,由于黑巧克力有降低血小板凝固的作用,所以,血小板过少,伤口不爱愈合的人也不应多吃。但这类人偶尔吃点也是可以的。

胆结石的患者不应经常食用。

 

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