可可粉、可可豆、可可豆荚

可可粉 巧克力和巧克力食品的原料

可可粉、可可豆、可可豆荚

可可粉(Cocoa Powder)
是可可豆直接加工处理所得的可可制品,是从可可树结出的豆芙(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。

天然可可豆磨成的粉中含有较高的游离脂肪酸(FFA),这种物质会对人体产生一定的负面影响,严重时会使人失去发音功能。因此,
天然可可豆直接磨成的粉不可以直接冲服,
切记、切记
...

可可粉

可可粉是可可豆直接加工而来,可可含量不言而喻;虽然可可粉是可可豆研磨提纯了可可脂后的物料,但依旧会残留一部分可可脂,残留的可可脂会在10%-35%左右。
可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;
按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。

可可粉具有浓烈的可可香气,用于巧克力、冰淇淋、饮料、糖果、糕点及其它含可可的食品...
你会在我们的 自家巧美食 频道中发现它更多的身影! ...

 

我们平常所食用的可可粉是碱化可可粉

碱化可可粉

是从天然可可豆中提取并碱化、脱脂后精制而成,其中又分为轻碱化可可粉和重碱化可可粉,按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉,颜色区分有有黑色、棕色和红色...
碱化可可粉含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。
其中的生物碱具有健胃、刺激胃液分泌、促进蛋白质消化、有效促进肌肉和身体的反射系统,并刺激血液循环,加快代谢,从而还能够达到减肥的功效。

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉;而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱,从而达到调节ph值的目的,天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间;碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间。同时可可粉的颜色也加深了,香气也比天然可可粉浓的多。这是从加工过程来区别的,一般的人没法区分,下面来从使用和外观等方面作比较。

天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些,香气也不如碱化可可粉浓。在使用上,碱化可可粉使用范围要广。一般来说,天然可可粉不用于液体产品的生产,因为溶解度大约在30%左右;碱化可可粉可以用于任何食品的生产,还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高,因此,一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉;而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的,而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。

可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉
国标和行业标准又不一样,一般我们都说行业标准。在国标中,高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%,中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%),低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。行业中所说的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%,中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%,低脂可可粉的可可脂含量8%。

可可粉的禁忌与副作用
胃病患者不宜食用

碱化可可粉

可可粉的鉴别
品质鉴别
1、目测外观,品质较好的可可粉含水量较少,无结块等状态。
2、触摸可可粉,以粉质细腻的为优。
3、闻味道,以冲泡后香味醇厚、持久为上品。

可可粉是食品原料,国标对它的生产给出了严格的规定。在没有检测仪器的情况下可以通过简单的方法来判断它是好是坏,主要从它的颜色、气味、细度和含脂量等几个方面着手。

看颜色
1、天然可可粉其颜色应该是浅棕色,对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。
2、碱化可可粉的颜色应该是棕红色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重,灰粉含量过多所致。
3、可可黑粉的颜色应该是深棕色到棕黑色,如果可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色那说明里面一定加入了食用色素。

气味辨别
1、天然可可粉的气味是天然的可可香味,是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉。
2、碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味,其香气比天然可可粉的要浓一些,但并没有焦味。如果碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。
3、可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多,因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化,很容易有焦味,没有焦味的为上品,有焦味的则较差。

细度辨别
可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要,细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差,会有粗糙感。对于细度的辨别一般是取少量可可粉放于白纸上,用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上,而细度小于99的会有差落感,分布不均匀。还有一种方法可以更好的确认可可粉的细度,那就是取一些可可粉用开水冲兑后,等水凉了就会有部分可可粉沉淀到杯子底部。这时把上面的水倒掉,取出下面的沉淀放到纸上,用手轻轻擦拭。等水干了,细度在99以上的粉其结果是没有结块,分布均匀,而细度小于99的会有颗粒状,分布也不太均匀。

含脂量辨别
取少一点的可可粉置于手掌心,两手对搓,含脂量高的会有明显的油腻感,而含脂量较低的则不会明显。含脂量10%以上的用这个方法测试会很好使。含脂量在8%以下的基本上感觉不到有什么油腻感。

热巧克力

热可可饮粉 Hot Cocoa
冲饮用的可可饮粉相对于热巧克力饮粉就单纯多了,只含有可可粉、糖、乳化剂,标明热可可粉就知道一定不含或含有少量的可可脂,从某种意义上来说也更健康;冷热饮都适用。纯的可可粉一样也能冲饮出一杯香醇的热可可,只要加点糖加点奶,当然不加这些也是可以的... 当然再加点其他的也是可以的...
热可可饮粉与热巧克力饮粉的区别 « 我们在这里也做了详细的对比,
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可可粉搭配饮用
【可可蜂蜜】加蜂蜜一起冲泡,味道更加,可代替早晚餐;
【可可豆浆/牛奶】将可可粉加入豆浆/牛奶中饮用,能清热解毒,加强脂肪燃烧。另豆浆/牛奶本身带有少许甜味,可令味道更美。可可豆浆/牛奶可替代早餐,无须再进食其他食物;晚餐可以只喝一杯可可豆浆/牛奶,再搭配一个水分多、糖分少的水果;
【可可龟苓膏】在龟苓膏中加入可可粉一勺,切块后即食。早中晚餐前各一盒,连续2-3周,效果逐渐明显。有利尿、排除肠道长期堆积的毒素、轻松瘦腰腹的功效。可可龟苓膏可替代早餐;上午十点和下午四点食用效果也不错。
【可可莲心】将10克莲心加入沸水冲泡,10分钟后加入可可粉一勺,搅拌均匀即可饮用。 早中晚餐前一杯,连续食用3周以上。莲心清火,可可利水,特别适用于顽固性、燥热型肥胖体质。

可可粉广泛运用于松露巧克力、提拉米苏、巧克力蛋糕、布丁、卡布奇诺咖啡及巧克力口味的各式甜点...
当然它更用于制作固体巧克力...

一般在超市卖的最多的是已加有糖和奶粉等添加剂的巧克力饮料冲剂,并不合用制作巧克力蛋糕及甜点,在购买时需仔细看清包装标注,制作甜点应买烘培用可可粉。由于可可粉为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。自己用可可粉制作巧克力也很简单,把可可粉、糖和黄油放入碗里,稍微加热让黄油融化,再充分搅拌均匀,倒入磨具放入冰箱冷藏室定型,就是不含可可脂的巧克力了。

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