从可可树到巧克力

墨西哥巧克力店

墨西哥 从这里,可可开始了向巧克力的蜕变之路...

墨西哥地图

墨西哥合众国
The United Mexican States
位于北美洲,北部与美国接壤,东南与危地马拉与伯利兹相邻,西部是太平洋,东部有墨西哥湾与加勒比海的阻隔。

2500多年前,玛雅人、阿兹特克人就有食用可可豆、喝巧克力热饮的习俗,xocolatlkukuh ——从可可豆里提炼出来的又苦又辣的饮料,还被当做祭祀神祗的珍贵贡品。
在作为热巧克力这个饮料之前它是一种固体水果,许多年之后又演化为现在的固体巧克力食品。

据推测,阿兹台克人、托儿铁克人、玛亚人和印加人(古代墨西哥的原始人和印地安人)只吃可可果的新鲜果肉,因为可可豆苦涩难咽。偶然,有一人将可可豆扔入火中,可可豆被烤干时发出的诱人香味引发此人将可可豆在石头间碾成糊状并品尝了它...
这便是巧克力几千年世界史的开始

古代的印第安人把可可果实磨成粉,与玉米粉、辣椒粉掺和在一起,制成略带苦涩味的面糊作成日常食品。
到14世纪,墨西哥人在可可粉里加进糖、香草等调料,配制成一种甜美可口的硬糖,这就是巧克力的雏形。
直至17世纪,巧克力才传入欧洲。

墨西哥巧克力古代玛雅人

这些巧克力残渣是在一个有2500年历史的盘子里发现的,证明当时巧克力可能是被当作主食的辅料或调味料食用的。

考古学家称,这是他们第一次发现作为食物佐料的而非饮料的古巧克力。此前专家们一直认为,在古代,墨西哥地区的居民主要用巧克力的原料——可可豆制作饮料,而且这种饮料只有精英人物才有资格饮用。

墨西哥国家人类学及历史学研究所在宣布这一发现的声明中说,这一发现表明当时生活在尤卡坦半岛上的玛雅人可能将巧克力酱作为佐料食用。

古代玛雅人墨西哥巧克力

可可果是古代墨西哥“蛇神”的礼物,代表“喜悦的源泉”,具有神奇的功力。巧克力这一名称最有可能来源于纳瓦特尔语(今墨西哥中部),也可能受到了玛雅语言的影响。一种通行的理论认为巧克力一词源于纳瓦特尔语(国际音标/ʃo.ko.latɬ/)一词(其中 xococ 解作苦,而 atl 解作水)。

墨西哥皇帝迎接西班牙征服者

1519年4月,当西班牙征服者 HermanCortes 在墨西哥塔巴斯科州登岸时,墨西哥皇帝 Moctezuma 以为是羽蛇神按传说预言从大海中回到墨西哥。
所以 Moctezuma 皇帝热情款待这位「羽蛇神」,并且言听计从,接受西班牙统治,更将可可种植园进贡给他。Moctezuma 把略带苦味但他深信具催情作用的巧克力饮料介绍给 HermanCortes,HermanCortes 即时被它深深吸引。带着可可豆和泡巧克力的工具回到西班牙,开始了巧克力的未来。

1585年,第一批可可豆从维拉克鲁斯(Veracruz 今墨西哥港)远洋运输到塞维利亚(Seville 西班牙港口),拉开了欧洲巧克力贸易的序幕。

墨西哥可可种植园 墨西哥可可豆

墨西哥《改革报》报道,近十年来,由于可可树染上念珠菌病,墨西哥可可产量从46194吨减少到27173吨,减幅达41%。墨西哥是可可的原产地中心,但目前大部分需求需要通过从象牙海岸和厄瓜多尔进口。对此,墨西哥可可种植者已引入高质量防病幼苗,希望能够提高产量。

墨西哥热可可


墨西哥热可可

这种墨西哥风味的饮料不仅带有玉桂和肉豆蔻的芳香,而且富含钙和镁,可以巩固骨骼。

备料:(1人份)
1汤勺不加糖的可可粉 2茶匙深色紅糖 1/4茶匙玉桂粉 1/8茶匙肉豆蔻粉 1汤勺开水 1杯低脂牛奶 1/2茶匙香草精
1/8茶匙杏仁精

做法:
1. 把可可粉、红糖、玉桂和肉豆蔻拌勻,加入开水调和。
2. 将牛奶倒入锅中,用小火加热3分钟,然后倒入可可混合液中调匀。最后加入香草精和杏仁精饮用。

 

恢复索克部落充满活力的传统 墨西哥索克热带雨林

墨西哥索克热带雨林索克部落

"KAKAW" 来自巧克力的发明者:墨西哥南部塞尔瓦·索克(Selva Zoque)山脉,可以被认为是巧克力的诞生地。这里的人们种植可可树已有4000多年的历史。事实上,古代的索克人和他们的祖先奥尔梅克人的头脑和欧洲的希腊人一样聪明。他们是占星家,有一个先进的日历,他们发明了桑拿浴和球类运动。然后他们用一种他们称之为“kakaw”的森林水果发明了一种强大的神圣饮料,这就是巧克力的诞生。

我们所称的塔巴斯克尼奥(Tabasqueño)可可是一种来自古代奥尔梅克人和玛雅人时期的古老克里奥洛可可,20世纪初由一个法国家庭带到塔巴斯科海岸的 amelonado 可可的野生杂交品种。

塔巴斯克尼奥(Tabasqueño)可可

位于塞尔瓦索克的索克部落和佐齐尔部落的祖先森林正在消失。我们的项目提高了当地的可可价格,并积极将养牛的土地转变为传统的家庭花园,在这里塔巴斯克尼奥(Tabasqueño)可可种植在其他40种农作物的树种中。随着索克部落和佐齐尔部落农民生活水平提高,可以更好的支持保护诸如蜘蛛猴和美洲虎之类的濒临灭绝的动物。

塞尔瓦·索克热带雨林

 

墨西哥 塔帕丘拉 MOKAYA 摩卡娅种植园

Michel Cluizel柯氏巧克力 墨西哥 塔帕丘拉 MOKAYA 摩卡娅种植园

墨西哥 塔帕丘拉 MOKAYA 摩卡娅种植园

在墨西哥,Mokayas 的祖先们喝着“kakawa”来纪念他们的神,这是世界上第一种以可可为基础的饮料。 因此,由制造商提供的经过认证的有机种植巧克力,富含独特的火山土壤,是神圣的。

墨西哥 塔帕丘拉 MOKAYA 摩卡娅种植园可可

可可树生长在古老的大砍柴树的阴影下,这是土著人民的图腾树,他们在这片土地上生活了2000年。TAPACHULA 塔帕丘拉的火山土地提供一种奇怪的甜巧克力,深可可。坐落在恰帕斯州的中心地带,巧克力的摇篮在这片独特的土地上,每一种人们可,在这片独特的土地上,每一种人们可能认为是野生的植物都经过精心呵护,有时是有意种植,以便种植园生态系统自给自足,并提供天然充满异国水果香味的可可。

Michel Cluizel柯氏巧克力 墨西哥 塔帕丘拉 MOKAYA 摩卡娅种植园

白豆,耐心收集,从豆荚中手动释放,分两个阶段发酵。脱掉他们的白在放置在阳光下的桶中。每天,这些都会滚动四分之一或掉头。因此,可可豆在未经氧化的情况下酿造。一种极其强大的芳香发酵香调已经出现。然后他们加入巨大的木箱,在那里他们最终呈现出它们所包含的最精致的果味细微差别。

Michel Cluizel柯氏巧克力 墨西哥 塔帕丘拉 MOKAYA 摩卡娅种植园可可豆

 

墨西哥 Yucatan 尤卡坦半岛的 THE CHOCOLATE LINE 种植园

THE CHOCOLATE LINE 巧克力生产线 在墨西哥尤卡坦的种植园

2012年,多米尼克甚至在墨西哥租用了自己的种植园,种植可可,也种植香蕉、香草和其他产品。

Dominique Persoone 多米尼克.佩尔松和Mathieu Brees 马修.布里斯

Dominique Persoone 多米尼克.佩尔松与卢森堡巧克力制造商和环球旅行家 Mathieu Brees 马修.布里斯共同提出了这个种植园的想法。多米尼克和马修在一次会议上偶然相遇,我们立即点击。喝了几杯龙舌兰酒后,我们萌生了建立自己的种植园的想法,事情就是这样发生的。马修还拥有巧克力品牌“Choco Story”,在墨西哥拥有多家商店和博物馆。两人现在是最好的朋友,除了可可,他们都喜欢纹身。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园

对巧克力的热情始于完美的克里奥罗可可豆“Criollo”。选择的、复杂的但也很脆弱的克里奥罗豆在墨西哥尤卡坦州生长得最好,几千年前玛雅人在可可豆中培育和崇拜这种阿拉比卡咖啡的国家。能在这片历史悠久的土地上,在雄伟的香蕉树荫下种植第一棵可可树,真是一种荣幸。当地的可可种植者根据古老的有机传统来照顾它们。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园 Criollo 克里奥罗可可

今天,多米尼克的种植园占地约 4 公顷,拥有约 4,500 棵可可树。每棵树可以收获 1 公斤左右的可可。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园 Criollo 白色克里奥罗可可

完美的巧克力始于完美的可可豆。多米尼克和马蒂厄在墨西哥的尤卡坦省发现了它们。对他们来说,白色克里奥罗豆是制作巧克力的最佳品种。它是一种脆弱的豆子,茁壮成长,但在种植园的历史土壤上,被玛雅石头包围,它茁壮成长。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园可可发酵

我们品尝了白色克里奥罗果实的白色果肉:酸甜的令人惊讶的奶油混合。可口的!这种果肉用于可可豆的发酵,这对巧克力的味道至关重要。在多米尼克的种植园中,这种发酵仍然是手工完成的,以达到最佳的口感。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园 Dominique Persoone 多米尼克.佩尔松 墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园 晾晒可可豆

发酵后,豆子在种植园中的一种温室中进行干燥:只有在干燥之后,你才能拥有我们在欧洲所知道的生可可豆。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园 晾晒可可豆2 墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园 晾晒可可豆3 墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园选可可豆 墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园选可可豆2 墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园别的作物

种植园不仅种植可可。可可土壤首先通过种植辣椒和西红柿准备了 6 个月。由于气候温暖潮湿,墨西哥的土壤营养丰富,种植园还种植香草、芙蓉、木瓜、番茄、蜂蜜和香草。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园别的作物2 墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园多米尼克和他的团队致力于保护当地的动物

多米尼克和他的团队致力于保护当地的动物,例如照顾被遗弃的猴子。除了猴子,种植园里还有很多野生动物。

墨西哥尤卡坦 THE CHOCOLATE LINE 种植园多米尼克和他的团队照顾被遗弃的猴子
部分资料来源:https://www.thechocolateline.be/
https://njam.tv/blog/op-bezoek-bij-the-chocolate-line-plantation-in-mexico
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墨西哥可可 制作的巧克力

Michel Cluizel柯氏 墨西哥 塔帕丘拉
MOKAYA 摩卡娅种植园
66%可可含量 单源黑巧克力


法国 MICHEL CLUIZEL 米歇尔柯兹(柯氏)
墨西哥 塔帕丘拉
MOKAYA 摩卡娅种植园
66%可可含量 单源黑巧克力

通过适当的烘烤,这种火山巧克力的口感令人放松 。烤可可是发现的第一种口味......它将继续无所不在,一个迷人的背景,其他几种口味会随之而来。异国情调的水果很快抢走了风头。在中调中,烤杏仁和榛子延展;余味悠长,香草味,烤可可回味无穷,余味略带胡椒味。

法国参考价:5.10欧元

ORIGINAL BEANS 原豆
墨西哥塞尔瓦·索克可可
88%可可含量 单源巧克力

ORIGINAL BEANS 原豆
墨西哥塞尔瓦·索克可可
88%可可含量 单源巧克力

这个精选的塔巴斯克尼奥可可部落的荔枝和椰子的热带香气在墨西哥最大的热带雨林塞尔瓦·索克(Selva Zoque)中,已经使当地的索克和托佐尔部落的精神提振了4000年。

比利时 THE CHOCOLATE LINE 巧克力生产线墨西哥尤卡坦半岛的种植园可可 Tree to Bar 种植园巧克力系列

THE CHOCOLATE LINE
巧克力生产线
墨西哥尤卡坦半岛
The Chocolate Line 种植园可可
Tree to Bar 种植园巧克力系列

来自 The Chocolate Line 自己在墨西哥的种植园豆子经过烘烤、去皮和长时间仔细压碎成芬芳的巧克力糊,最后混合并倒入巧克力棒中。每个款的生产都是有限的,味道和口感古怪,是为真正的巧克力怪胎而设计的。由于使用了椰奶粉,也不含乳糖!所用糖是椰子花糖。

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