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bean to bar原豆精制巧克力

 

 

什么是 Bean to bar 巧克力?

“Bean to bar”巧克力顾名思义“从可可豆到巧克力排”
巧克力不就是由可可豆加工而来的吗!为什么要强调这个“Bean to bar”呢?

所有的巧克力都是由可可豆制成的,虽然是很简单的常识,但会关注到这一基础原料的好像也不是很多,Bean to bar 这一概念的出现,更深层的诠释是“原豆精制巧克力”,恰恰给了可可豆更重要的意义。

可可豆

一般来讲,我们平时消费最多的巧克力产品都是由大型巧克力公司制作售卖的。这些大型公司在全世界搜罗质量参差不齐的可可豆,将他们与成吨的糖、香草或香草醛(假香草)、可可脂以及乳化剂,如大豆磷脂掺和在一起,制作出味道千篇一律的巧克力制品。对于这一类产品,我们一般称之为工业巧克力或大众巧克力。当然,我们不能一棒子打死,就笃定所有的工业巧克力都不好,这一说法算是一个简称,代表了工业化低成本以及味道拥有一致性的巧克力制品。

工业巧克力随处可见,参差不齐质量的原料,缺少精细的加工,无法呈现优质可可豆的那种风味。而有些人,他们想要从可可豆开始,制作属于自己的巧克力,从可可豆的选择、采购开始就追求可可豆的优良产地与品质,独自完成巧克力制作的所有工序。这可以使巧克力呈现可可豆原本的风味,让巧克力更具有鉴赏性。就像一位甜品大师用原材料创造出自己的杰作一样。

可可豆荚


大约在2000年的时候,世界各地(特别是美国)出现了一股新的制作手工巧克力排块的浪潮,诞生了一个新的概念叫做“Bean to bar”巧克力。这些制造商认为巧克力就像咖啡和葡萄酒,有其独特的风味和口感,而这些风味的形成就取决于可可豆自身...

可可豆分选


随着小型巧克力制作机械的成本开始下降,巧克力不再只是大型食品公司工厂里没有灵魂的批量产物,实际上任何人都能成为巧克力制造者。人们可以直接向可可农采购高品质原豆,用自己的方式进行加工制作,创造出独一无二的风味。

bean to bar巧克力


Bean to bar 巧克力一般是由单人或一个小团队完成的(当然,大公司也有高质量的 Bean to bar 巧克力)。制作者从可可原豆的筛选做起,在一个个单独的设备中经过烘焙,研磨,调温等过程。为了获得这些结果,制造商必须一次购买少量配料,这使得豆制条状巧克力比工业用巧克力更加昂贵,因此,小制造商不得不向客户进行教育,以了解为什么他们的巧克力口味比其他“优质”巧克力如此不同且成本如此之高。最终,“Bean to bar”一词成为“小批量巧克力”的全球简写。从2015年左右开始,较大的巧克力公司开始注意到越来越受巧克力迷们的欢迎,并开始采用该术语。

bean to bar巧克力生产过程图


Bean to bar 巧克力的味道并不一定比工业巧克力要好,这取决于个人口味,但是它通常意味着更好的原料和更精心的制作。Bean to bar 的制作者想要保留可可豆原有的独特风味,有时通过添加适量的糖来带出可可自身带有的甜味和奶油感。这就是为什么几乎所有的 Bean to bar 巧克力都有很高的可可含量。

小型巧克力研磨机


许多 Bean to bar 的制作者坚持只用可可和糖作为原料。这与工业巧克力以及欧风巧克力形成了巨大的差别,后两者一般都会通过添加可可脂来增加奶油感,通过添加香草增加风味。当然,并不是说采用两种原料的巧克力一定优于添加可可脂的巧克力,关于这一点,并没有什么明文规定,也没有说谁更胜一筹,就是追求不同的口感和风味而已。有些时候,某款巧克力确实可以通过添加适量的可可脂而得到更好的口感,那这时候坚持“唯二”原料就会显得没有意义。但值得注意的是,在真正精品巧克力的配料表中,你是几乎不会看到工业乳化剂或除可可脂以外的油脂类添加剂的。

巧克力行业仍在不断变化着,Bean to bar 曾是这个行业里极其小众的存在,现在这一概念得到了不断地推广,不管是从业者还是消费者都在逐步增加。Bean to bar 存在的原因就是希望能让更多的爱好者加入这个巧克力新世界,更多的了解巧克力,并且给予你了解这一神秘食材——可可的钥匙。

Bean to bar 巧克力品牌汇总