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从可可树到巧克力

 

什么是 Tree to bar 巧克力?

比“Bean to bar”还要更进一步、更讲究的巧克力生产方式是“Tree to bar”,字面意思来看是从可可树一路做到成品巧克力棒。

当产品上标有“Tree to bar”时,表示巧克力制造商完全控制了可可的培育、生长、采摘到加工成巧克力的全过程,并且巧克力是在同一可可原产地制造的。
这表明没有中间商环节,从种植-采摘-发酵-烘焙-研磨-精细研磨-加辅料或不加-调温-定型-包装,一整套完整的巧克力排生产过程在可可树的所在农庄就直接完成了,全球只有不到十个商家可以做到。

这还意味着更纯粹、更原生态甚至是更野性的还原优质可可的原始本性,满足顶级食客的极致追求。

可可树


“Tree to bar”巧克力制作的漫长的过程开始于热带地区的一颗树。从历史上看,可可豆是在原产国收获和加工,然后再运往国外巧克力工厂制成巧克力。但是在过去的几十年中,一些可可生产商已经开始将更多的可可豆最终价值保留在其原产地。

可可豆发酵


Tree to Bar 比 Bean to Bar 更多了从可可树的培育、可可果的采集到发酵的前置阶段。可可豆的发酵过程,会引发独一无二的不同款风味,因此,每一块 Tree to Bar 巧克力都可能是绝版。

最懂秘鲁可可的当然是秘鲁人自己 最懂秘鲁可可的当然是秘鲁人自己


与“Bean to bar”原豆精制巧克力,“Craft chocolate”工艺巧克力或“Single origin”单一来源的巧克力类似,“Tree to bar”巧克力是不受管制的术语,没有固定定义。从树到棒的巧克力公司可以是可可豆种植国的垂直整合企业,为可可豆增加价值,而可可豆原本可以作为原材料出口。但是由于缺乏标准定义,“Tree to bar”巧克力的构成对于每个制造商而言可能是不同的。

秘鲁可可2 皮乌拉(PIURA)是一种举世罕见的白色可可


对于一棵从“Tree to Bar”树到棒的巧克力制造商来说,拥有自己的可可农场或亲密合作农场使他们从树到棒成为可能。从树到棒巧克力的最重要方面是控制和可追溯性,使制造商在原产国具有更大的影响力。也在曾经贫瘠的种植国培育出一批优质的本土巧克力品牌,帮助改善可可种植地区经济贫困的面貌,为当地的可可种植业复兴做出了不可磨灭的贡献。

 

格林纳达巧克力

THE GRENADA CHOCOLATE COMPANY
格林纳达巧克力公司

就是这样一家典型的“Tree to bar”巧克力品牌。格林纳达巧克力是一种当地种植的有机可可制成的黑巧克力。独一无二的由种植到成品的原生态“Tree-to-bar”巧克力,带着原始、带着野性呈现热带岛国的芬芳...

这就是格林纳达巧克力公司


格林纳达巧克力公司成立于1999年,与创作思想的有机可可农民和巧克力农庄合作社。坐落在郁郁葱葱的格林纳达的原始雨林中的的可可树林,致力于生产格林纳达可可豆产品与世界著名的高品质的有机黑巧克力的研究。

摘低的可可豆夹 晒干可可豆 在可可浆中搅拌进牛奶等辅料 干后取下成型了的巧克力排块

 

CACAOSUYO 可可苏尤
PIURA SELECT 70%
70%可可含量 皮乌拉之选黑巧克力


CACAOSUYO 可可苏尤
秘鲁本土品牌,也是秘鲁第一家精品巧克力品牌,秘鲁的第一家“Tree to bar”从可可树到巧克力的制造商,具有100%的可追溯性,只生根于秘鲁,认真注意从收获,发酵到可可加工的所有阶段使用的可可,以制造出最好的巧克力。打败过各种欧美巧克力大牌,横扫过各种巧克力大奖。

CACAOSUYO 创办人首席执行官萨米尔·吉哈 秘鲁巧克力


CACAOSUYO 的使命很简单: 在秘鲁寻找罕见的和未发现的可可品种生产最好的巧克力。秘诀就在于研发过程,CACAOSUYO 对它们的豆子如此特别,以确保其最佳质量,会把发现的每个可可品种都带回实验室,仔细比对细微品种的差别,检测它们的基因,按每个菌株进行分类分析,以检测新的风味特征并发现稀有品种。这是至关重要的一步,因为这样可以保护稀有品种,否则这些品种将丢失。

 

 

多米尼加CACAOTECA可可特卡巧克力2

CACAOTECA 可可特卡
CACAOTECA 是多米尼加共和国的 Tree to bar 品牌。CACAOTECA 从多米尼加共和国北部的农场收集自己的可可和附近农民的可可,以在当地加工。然后,可可可南下前往首都圣多明各,制成巧克力,使所有水果的价值保持在多米尼加共和国之内。

多米尼加CACAOTECA可可特卡巧克力工厂


可可地区:多米尼加共和国杜阿尔特
杜阿尔特(Duarte)是多米尼加共和国的北部省份,以该国的创始人胡安·帕勃罗·杜阿尔特(Juan Pablo Duarte)命名。该省位于慈宝河谷的东部,在商业,工业和加工以及农业方面都有其经济基础。杜阿尔特(Duarte)种植了多米尼加共和国出口的可可的三分之二,以及该国消耗的大米的约60%;其他农作物包括咖啡,烟草和香蕉。

 

 

ÅKESSON'S 艾克森
马达加斯加 BEJOFO ESTATE 庄园 Criollo 种可可豆
75%可可含量单源黑巧克力

ÅKESSON'S 艾克森
ÅKESSON'S 的创始人和所有者在巴西,印度尼西亚,马达加斯加拥有可可和胡椒种植园。十多年来,他的种植园为他自己的巧克力品牌以及世界各地的巧克力生产商提供了可可豆。就其拥有业务的各个方面而言,Akesson's 是一家垂直整合的 Tree to bar 巧克力公司。

ÅKESSON'S 艾克森的品牌名称源自其创始人 Bertil Åkesson 自己的姓氏 ÅKESSON'S 艾克森的品牌名称源自其创始人 Bertil Åkesson 自己的姓氏

他对种植园和巧克力的生产地拥有完全的控制权,供应可可豆和胡椒给世界知名的巧克力制造商和厨师,巧克力届很多获奖奇多的品牌:Amano、Pump Street Barkery、Rozsavogiyi、Chocolate Tree… 都有买过 ÅKESSON'S 种植园的有机可可豆...

 

福湾70%台湾九号 双重发酵粗磨巧克力



FU WAN 福湾
透过巧克力述说幸福的语言,将台湾美丽的风土滋味传递到全世界。采用台湾土生土长的可可豆,以世界领先技术「 Tree To Bar 」的方式打造特有的台湾巧克力风味,独树一格的台湾滋味巧克力,这就是福湾巧克力...

福湾巧克力创始人许华仁和台湾可可农庄


2017年,「世界巧克力大賽」(ICA),福湾在亚太区获得五金二银一铜,2018年五月更在「英国皇家巧克力大赛」(AOC)中以台湾五号可可豆碎粒巧克力62%与台湾铁观音茶巧克力62%勇夺两块金牌,再次向全世界展现台湾迷人的风土、本地可可农业与巧克力工艺实力!评审团更表示:「我们很惊喜來自台湾的福湾巧克力,让我们看见狂野与创新,同时能将东方茶的美学结合可可创造出如何迷人的撞击,台湾铁观音茶巧克力62%最终产生的香味与余韵更令我久久不能忘怀。」

 

AURO MANA 可可
85%可可含量 单源黑巧克力


AURO 奥罗
精品巧克力不只产于欧洲!AURO 奥罗,来自菲律宾的巧克力品牌。以 Tree to Bar 的方式,精准溯源管理,强调单一产区、公平贸易,提倡永续,从2015年至今获奖无数,是能够与出产自法国、比利时、瑞士的巧克力品牌媲美的国际级优质精品巧克力...

芒·何塞·帕基巴托(Mang Jose Paquibato)


AURO 致力于恢复菲律宾可可的本地品种,并在其巧克力中展示达沃地区的菲律宾口味和文化。他们与菲律宾当地种植可可豆的农户合作,向其农民提供支持和教育,教他们有机农业和重要的商业管理基础知识,以提高他们的生活水平。用更为科技的手法提高可可豆种植的效率和质量,将此地才有的风味可可制作成巧克力排块,让世界各地的人尝到菲律宾产地精品巧克力的魔力。也正在总体上改善了菲律宾的可可豆产业。