KISSCOCOA.CN首页奶酪频道最棒的奶酪法国Banon 巴侬

Banon 巴侬

产地:法国     类型:山羊奶酪
奶源:山羊

Banon 巴侬奶酪

Banon 巴侬,一个位于法国上普罗旺斯阿尔卑斯省(Alpes-de-Haute-Provence)的中世纪小镇。强烈的阳光,热情好客的当地居民,大片的蓝紫色薰衣草和金黄色的麦田,还有数不尽的美味。

Banon 巴侬

其实老天并没有特别眷顾普罗旺斯,这里气候干旱,土壤贫瘠,满是干燥的山丘和高原。灌木是这里的常见植被,若不是当地人施行有效的灌溉,甚至很难发展起农业。然而,聪明的巴侬人还是发现了这片土地的优势,满是灌木草丛的山丘成了山羊的天堂。巴侬的山羊可能是全世界最幸福的山羊,能在浪漫的普罗旺斯野外度过闲散的一生。

Banon 巴侬

尽管自然条件并不十分优越,可是巴侬人却把巴侬古镇建造的煞是迷人。古镇上有许多中世纪遗留下来的石头建筑,石板街道的布局自然而婉转,让人不可救药的想在其间游荡,或许一个转弯,谷地中的大片薰衣草田豁然跃入画面,再转过去却迎来一拱古老的师门。地中海的阳光在石门内映出对比分明的阴影,充满好奇心的你不禁想穿过去,看看石门那一边究竟藏着怎样的风情。

Banon 巴侬

巴侬奶酪和巴侬古镇一样,小巧、婉转,耐人品味...

古老的城镇底蕴不可小看,同样年长的巴侬奶酪被当地人一代代的传承。也许薰衣草是整个普罗旺斯的骄傲,那么巴侬奶酪则是由古镇独享的一份荣誉。

即使饱览各地奶酪的博学家,也会对手上的巴侬奶酪爱不释手。手掌大小的奶酪被几片栗树叶包裹着,用酒椰叶捆扎起来,这可能是最环保的奶酪包装了,当今天的人们开始反省,呼吁环保包装的时候,把弄人默默的把这个传统延续了700多年,把弄人不会玩耍时髦的环保概念,他们顺应自然,过着淳朴的时光,内心平和而热情好客。

Banon 巴侬

山羊奶是当地独特而丰富的资源,巴侬奶酪用未经过巴氏杀菌的生山羊奶制作,巴侬人有这个底气。

法国的奶酪制作文化可以大体上分为北方的“乳酪”文化和南方的“凝乳酶”文化,巴侬奶酪的制作工艺属于“凝乳酶”文化的产物。这种工艺特点是向奶中添加足量的凝乳酶,而几乎不添加酸乳清或乳酸酵头,奶在30~35摄氏度条件下经过1~2小时凝固。这样做出来的奶酪柔软光滑有弹性。北方的“乳酸”文化则是向奶中添加少量凝乳酶和大量的酸乳清或乳酸酵头,在室温20摄氏度下经过24小时凝固。这样的奶酪带有淡淡酸味,质地易碎。

Banon 巴侬

巴侬奶酪虽然采用凝乳酶工艺,但是在凝乳之前,生羊奶冷却后会在室温下放置24小时。天然羊奶本身就存在乳酸菌,经过轻微的发酵,放置期间羊奶的酸度略有降低,这有利于凝乳酶的凝乳过程。羊奶凝固后,用大孔的漏勺舀出适量的凝乳放入模具,而乳酸工艺得到的凝乳易碎,是无法用大孔漏勺来过滤的。

Banon 巴侬

包裹树叶有两个主要作用,首先是保存奶酪,其次,栗树叶中的单宁酸与山羊奶酪本身的芳香纠缠在一起,呈现出奇特的果香和木香。

Banon 巴侬

将剩余的奶酪用栗树叶包裹好,留着过冬时吃,是巴侬人悠久的传统。巴侬奶酪是当地人冬日里重要的蛋白质来源。每到秋季,奶酪制作者就会采集落下的栗树叶,有经验的师傅会告诉新手,要采集那些颜色棕黄的树叶,这样的树叶含单宁物质少。采集到的栗树叶被存放在干燥通风的地方,准备应付来年奶酪生产季节的需求。第二年,奶季开始后,人们把储存的栗树叶取出来,放到加了醋的水中煮,一是为了消毒,二是让树叶软化,便于包裹。

只有包裹了栗树叶的巴侬奶酪才被称为 Banon,除去树叶以后,应该被称为 Tome,开句玩笑说,你永远吃不到巴侬奶酪,因为你剥皮后就变成 Tome 了。其实不然,包裹树叶有两个主要作用,首先是保存奶酪,栗树叶结构结实,加上酒椰叶的捆扎,能很好的保存奶酪到冬季,其次,栗树叶中的单宁酸与山羊奶酪本身的芳香纠缠在一起,呈现出奇特的果香和木香。所以,巴侬奶酪永远不会变成 Tome~

Banon 巴侬

巴侬奶酪每块约100克,直径7厘米,厚2.5厘米,奶酪外皮呈奶油色或橘黄色。包裹栗树叶前,奶酪制作者用当地的白兰地酒浸泡奶酪,有些会撒上胡椒或其他香料,因此奶酪风味十分浓烈。巴侬奶酪至少要成熟1~2周,以达到它的最佳状态。成熟好的巴侬奶酪表面与栗树叶接触的地方可能会生长一些蓝绿色霉菌,这些霉菌不但无害,还促进了奶酪风味的发展。

Banon 巴侬

2003年,那弄奶酪正式纳入法国原产地命名保护体系(AOC),从此以后,只有在特定产区,由特定生产者,按照传统工艺和原料制作,在传统产区成熟的巴侬奶酪才能够被称为原产地巴侬奶酪(Banon AOC)。法国共有4个省31个州179个市镇符合生产原产地巴侬奶酪的条件,每年的产量仅为68吨。

Banon

Banon Herbes de Provence 添加了普罗旺斯香草,
Banon Poivre 中含有黑胡椒,
Banon Sariette 则产自萨瓦地区,
不过,最有名的巴侬奶酪还是 Banon à La Feuille 就是常说的包裹在栗树叶里的品种。

Banon à La Feuille

 

Banon 巴侬

巴侬奶酪与法国棍子面包是不错的搭档

作者:梦童