Colby 科尔比
产地：美国 类型：硬质未成熟奶酪 味道：温柔到成熟，醇香；略带甜味到强烈，浓郁
外观：淡黄色，至令人垂涎的橘红色，并且有细小的气孔
虽然，Colby 科尔比干酪的味道有从淡甜的到刺激而浓郁的不同品种，但它还是以其温和的口味而闻名。有时，可以将 Colby 科尔比干酪与切达干酪相提并论，只是科尔比干酪更加柔软和结构松散。科尔比干酪起源于美国，是用于热狗的理想干酪，也可作为正餐前的开胃小吃。
Colby 科尔比干酪起源于1880年代，是以美国威斯康星州南部的一个小镇的名称来命名的。美国威斯康星州科尔比市的 Joseph Steinwand 发明了科尔比干酪，当时这是唯一的一种起源于美国的干酪品种。
科尔比干酪含水分高，质地松散柔软，成熟期短，有时候人们也管它叫“农夫干酪”（Farmer cheese）。
科尔比干酪的味道与切达干酪很像，但是做法却大相径庭。切达干酪要经过压榨和成熟，婀娜且别具风韵；科尔比干酪只用轻轻地压模成形，不经过成熟。不过，科尔比干酪要经过浸洗过程，以调整凝乳块中乳糖的含量，而切达干酪则是通过堆酿来减少乳糖含量。
外观：淡黄色，至令人垂涎的橘红色，并且有细小的气孔
味道：温柔到成熟，醇香；略带甜味到强烈，浓郁
熔化：磨碎后熔化的最好
萄酒搭配：红葡萄酒，波尔图葡萄酒（Port）
标准：水分42％，转发脂肪29％
制作步骤：
1，标准化P/F=0.96，巴氏杀菌，然后冷却到31℃
2，添加1.5％的“乳酸乳球菌乳酸亚种”和/或“乳酸乳球菌乳脂亚种”的培养物。让牛奶熟化1小时，使酸度增加0.01％
3，每1000kg牛奶称取70ml干酪色素，用水稀释20倍后倒入牛奶里。
4，每1000kg牛奶称取190ml粗制凝乳酶，用水稀释20倍后加入牛奶里。
5，凝乳形成后，用间距9.5mm的切割刀切割凝乳块，并缓缓的搅拌。
6，切割后的15分钟开始热煮，在30分钟内使牛奶的温度由31℃上升到39℃，在加热初期一定要缓慢的的加热，每5分钟温度上升不要超过1℃。
7，保持牛奶温度为39℃，直到pH达到6.2-6.3，这一过程一般要持续75分钟，也就是切割过程的2小时后。如果酸度增加的过快，那么可以适当增加温度来减缓发酵速度，比如增加到40℃。
8，当pH达到6.2-6.3时，把乳清沥干到凝乳颗粒的水平高度。
9，向干酪槽中注入15℃的水，直到混合物的温度达到26℃。也可以在沥干槽中来浸洗浸洗，在沥干槽中保留5-8cm深的乳清，然后注入15℃的水，直到混合物温度达到26℃。在沥干槽中进行浸洗有几个好处：（1）提高生产效率，沥干槽容积更小，因此其价格比干酪槽便宜，而且可以腾出干酪槽来进行下一批干酪的生产（2）加水量明显减少。
10，在注水时要不断搅拌15分钟，如果水温低于15℃就要减少注水量，注入水的温度越低，最后干酪的水分就越高。
11，沥干完成后把凝乳颗粒堆在干酪槽的两侧，不要让凝乳颗粒板结。
12，每1000kg牛奶称取2.5-2.6kg食盐，撒入凝乳颗粒，并且搅拌均匀，静置15分钟，使得食盐充分溶解。
13，装模，采用规格为9kg的切达干酪模具，如果规格太大，科尔比干酪就可能发生变形。
14，先施加轻的压力，然后慢慢增加到75kpa，压榨一夜。然而在现代工艺中，压榨过程能够被缩短到1个小时。
15，用塑料薄膜真空包装，在7-13℃的条件下成熟1-3个月。
缺陷：
1，酸味：可能是由于在干酪槽中发酵过度，也可能是因为前期发酵不足，倒是凝乳块中乳糖含量偏高，则在成熟期间发生乳酸发酵，导致干酪生产酸味。
2，异常发酵：如果酸度发展不足，pH高于5.4的话，就不可避免的会发生异常发酵，从而导致异味。
3，软木般的质地：可能是因为酸度不够，或者浸洗过程中注水量过多，还可能是因为凝乳颗粒在水中浸洗时间过长。
4，杂色：通常是因为酸度发展不够，也可能是由于盐渍过程提前。而沥干和压榨时间不足也会导致轻微的杂色。
产率：
每100kg脂肪含量3.5％的牛奶能够生产10-11kg水分含量为40-42％的科尔比干酪。
