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Canestrato

产地:意大利    类型:硬质奶酪    脂肪含量:30%    DOP
奶源:绵羊奶、山羊奶

Canestrato奶酪 Canestrato奶酪

Canestrato
它的名字来源于 canestre(篮子),
游牧牧民将奶酪放置在芦苇筐里老化,
所以表皮有篮子编织纹路留下的印迹,
意大利的硬质奶酪由绵羊和山羊奶制成。
一个古老的传统要追溯到牧场搬家的时候将从12月至5月,当牛羊群被移动从高的阿布鲁佐草场到普利亚平原。衰老过程持续两到十个月,奶酪可以切片和磨碎。

制作Canestrato奶酪

阿普利亚区的芦苇编织的篮子来装陈老化一个味甜的奶酪,篮子是不可分割的一部分。老化年龄在2-4个月,用橄榄油涂抹篮子不至于奶酪与篮子粘连。

篮子里的Canestrato奶酪 Canestrato奶酪在成熟


Canestrato 奶酪至少需要60天的成熟,圆柱形状。根据老化年龄的不同,果皮颜色范围从淡黄到褐色甚至可能几乎接近黑,由于炭黑水、醋和橄榄油的作用。里面是白色或淡黄色,甜蜜和微妙的味道,加剧老化的功效。成熟的有强烈的和辛辣的味道,奶酪含有至少30%的脂肪。

由于它的硬结构,它适合作为奶酪拼盘与新鲜蔬菜和梨等水果一起享用,也可以磨碎在意大利面和汤中。


根据不同的产地,Canestrato 后面常常挂着后缀,下面两款最知名的:

Canestraio Pugliese奶酪


Canestraio Pugliese 是一个部分煮熟的硬质羊奶奶酪,意大利 Puglia 阿普利亚区为主生产,其他省也有产如Foggia 福贾和 Bari 巴里。

Canestraio Pugliese

1996年,Canestraio Pugliese 成为和正式原产地保护产品DOP。它是唯一在该地区正式确认的DOP奶酪,保证产品符合一定的规则和条例。也就是说,它只能用自由放养的母羊的奶,只允许吃阿普利亚区的绿草。他们挤奶每天两次,这样可以保持它的微量元素,风味更加浓郁。它只使用天然酶凝,必须在至少2个月。由此产生的 Canestraio Pugliese 紧凑、锋利、而且易碎。著名的意大利南部 Canestraio Pugliese 在世界其它任何地方都是一个非常罕见的特色品。

根据 Canestraio Pugliese 传统,年轻的奶酪应该搭配蚕豆、梨或生蔬菜和Pinzimonio(一种橄榄油、醋、盐和胡椒粉的蘸酱)。年长的与肉碎肉酱意大利面或用于Involtini(一种扎制的肉)。搭配在附近的巴西利卡塔出产的 Aglianico del Vulture 红葡萄酒完美。

Canestrato di Moliterno奶酪 Canestrato di Moliterno

Canestrato di Moliterno
其实是由绵羊和山羊的奶在意大利 Moliterno 公社制作而成的 Pecorino 佩科里诺干酪。

Canestrato奶酪

PGI的保护标签需要 Canestrato di Moliterno 奶酪是用在70%和90%之间的绵羊奶和在10%和30%之间的山羊奶制成。有的还在里面添加了胡椒等香料。

Canestrato di Moliterno奶酪

葡萄酒,如 Greco di Tufo(托福格来克),Falanghina(法兰吉娜),lacrima Christi(基督眼泪酒),Aglianico(艾格尼科)都可以完美的搭配 Canestrato 奶酪。

Canestrato奶酪与红酒