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Camembert 卡门培尔

产地:法国诺曼底     类型:软质白霉奶酪     成熟期:3-4周
奶源:牛奶     特征:圆形,每只250克,雪白色天鹅绒般外皮,内部乳黄色随着成熟期的延长而变得稀软

Camembert 卡门培尔

Camembert 译作:卡门培尔 或 卡蒙贝尔

Camembert 卡门培尔

1944年夏天,盟军在法国诺曼底成功登陆,开辟了欧洲第二战场。好景不长,盟军上岸后不到3天,德军便集结了5个装甲师,疯狂反扑过来。
为什么双方在此反复争夺,军事学家会不断强调该地区的战略意义,然而,真相鲜有人知...
因为这里出产 Camembert 卡门培尔奶酪。


不忘提醒一下,秘密就是秘密,请各位看官保管好

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

Camembert 卡门培尔当选十大法国奶酪之首,可谓众望所归。
据说,法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样,深深根植于法国主流文化。

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

Camembert 卡门培尔奶酪的历史并不算悠久,1791年由诺曼底地区一名叫玛丽的农妇最先开始制作,属于白霉奶酪大家族中的晚辈。

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

也许令人难以相信,很可能是卡门培尔奶酪小巧的体积,造就了它日后的大红大紫,250克的份量刚好够一家三口一餐享用。

这种软质奶酪不易保存,经不起长途运输,幸好1890年法国工程师里德尔(Ridel)发明了包装卡门培尔奶酪的小木盒,奶酪随之传到巴黎,在那里大受欢迎。

白霉奶酪的外皮由白色霉菌的菌丝构成,这种霉菌专用于奶酪制作,大可放心食用。奶酪成熟主要依靠酶的活力,白色霉菌分泌的酶,比乳酸菌的酶更加凶猛,不消4周时间,卡门培尔就里外熟个透。人们常常形容霉菌奶酪具有泥土清香和蘑菇风味,是不是巧合呢,泥土中富含霉菌,而蘑菇本身就是霉菌。

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

20世纪初,卡门培尔奶酪的工业化生产兴起,为了保证食品安全,大规模工厂选择用巴氏牛奶来制作奶酪。然而,传统的卡门培尔奶酪一定要用生牛奶,那些年长的法国奶酪师认为牛奶是有生命的,过度加热会夺去牛奶的灵魂,奶酪也因此黯淡无光,更有脾气倔强者甚至拒绝使用巴氏牛奶来制作奶酪。传统归传统,我们无法否认工业化带来的便利,二战时期,大量卡门培尔奶酪被当做口粮分配给法国军队,从此奠定了它在法国主流文化中的地位。

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

Camembert 的制作大概需要3个星期的时间。传统的制作方法使用诺曼底奶牛的牛奶,其中富含脂质、蛋白和维生素。但其具体的制作方法现在严格保密。现在工业制造的 Camembert 在 Auge 地区、诺曼底地区,乃至世界的很多地方都有生产。自1983年开始,它的配料及加工过程被法国政府严格保密,像很多法国酒一样享有“原产保密称号”(这个地方具体中文怎么翻我不清楚,原文如下:un produit de terroir qui bénéficie d'une "Appellation d'Origine Controlée (A.O.C.)")。在 Camembert 村,农民依然保留着 Camembert 奶酪的原始制作方法。

卡门培尔村

 

如今,
在法国诺曼底的昂日地区,依然生产着最传统的卡门培尔奶酪。

1983年,
诺曼底卡门培尔奶酪
Camembert de Normandie
获得了法国政府的原产地命名保护,
即 AOC 标识,
后来又于1992年获得欧盟的原产地命名保护,即PDO标识。
与此同时,其他地区的奶酪厂也能合法的生产“卡门培尔”奶酪。

“外地”奶酪并非总是不如原产地奶酪,选择那些装在小木盒里的卡门培尔奶酪,通常是不会让人失望的。

Camembert 是诺曼底地区的一个小村庄,位于巴黎的西边。这座村庄坐落在富饶的 Auge 地区一座丘陵上,位于盛产鳟鱼的 Viette 河上,村庄围绕一座教堂建成。

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

根据传说,是一个名叫 Marie Harel 的居民发明了这种奶酪并赋予了其这个村子的名字。她接受了神甫给的制作奶酪的秘密方法。在法国大革命期间(1789),所有的天主教神甫都必须效忠于新成立的共和国,那些拒绝效忠的将被处死或是驱逐,有些人则选择了躲在乡村等待时机。1790年十月,Abbé Charles-Jean Bonvoust 请求 Marie Harel 藏身于名叫 Beaumencel 的农场,这里是 Brie 布里奶酪的发源地,接近巴黎,也因奶酪而出名。为了感谢 Marie Harel 的收容,他便传于了她 Camembert 的做法。

这是一个极其美丽的传说,但这里整个地区在 Marie Harel 出生(1761年4月28日)之前就已经因为它的奶酪而出名了!1569年,Brugerin 在他的《De Re Ciberia》一书中就有提到 Auge 地区的奶酪,之前,1554年 Charles Estienne 也提到过。《Cid》作者 Pierre Corneille 的兄弟 Thomas Corneille 1708年在他的地理著作中提到了“Camembert 奶酪”。

到了19世纪,凭借铁路的到来 Camembert 得以占领巴黎乃至整个法国市场。在1890年,现在为人熟知的 Camembert 的圆形盒子被发明,他也开始成为了整个世界的宠儿。1991年,Camembert 奶酪度过了她200周岁的生日。

卡蒙贝尔 Camembert 奶酪

20世纪初,工业化奶酪生产开始兴起,为了保证食品的安全和稳定性,大规模乳品厂只选择巴氏牛奶来制作奶酪。手工艺奶酪师则坚持认为,牛奶是有生命的,过度加热会夺去牛奶的灵魂,奶酪也因此黯淡失色。传统归传统,我们无法否认工业化带来的便利。

胡椒味Camembert奶酪
夹杂着整粒胡椒粒的胡椒味 Camembert 卡门培尔奶酪

若是买到一块原产地 Camembert 卡门培尔,不配上点法国棍子或红酒,似乎对不起那份传统。
“本地配”是美食发烧友的一种追求,一种精神追求,丝毫不阻碍各位自由自在的享用奶酪。事实上,太多道听途说的“规矩”,已经破坏了品尝美食所必需的祥和气氛。

Camembert奶酪配上法国棍子和红酒

同样是法国的软质白霉奶酪,
这是 Camembert 卡门培尔奶酪与 Brie 布里奶酪的对比,
卡门培尔比布里直径小且厚很多。

胡椒味Camembert奶酪
左边是 Camembert 卡门培尔奶酪,右边是 Brie 布里奶酪

P. caseicolum 与 P. camemberti 的比较

许多年以来,人们一直认为 Penicillium. camemberti 是 Camembert 奶酪中的优势菌种。然而,目前欧洲广泛使用 Penicillium. caseicolum 来制作 Camembert 奶酪。

Penicillium. camemberti 与 Penicillium. caseicolum 的特性是有区别的。

Penicillium. caseicolum 能够形成雪白色的外皮,而 Penicillium. camemberti 形成的外皮颜色发灰,虽然 Penicillium. camemberti 的菌丝体是白色,但是它的孢子是灰色的。这两种菌种制作出的卡门培尔奶酪的风味也不同,Penicillium. caseicolum 制作的卡门培尔奶酪更受欢迎。

事实上,在法国只有少数农场里制作的山羊奶酪才使用 Penicillium. camemberti 。

Penicillium. caseicolum 在商业上的名称是 Penicillium. candidum,被广泛用于制作卡门培尔奶酪、布里奶酪等。

Penicillium. camemberti :卡门培尔青霉
Penicillium. caseicolum:酪生青霉
Penicillium. candidum:白青霉

文章部分摘自:http://sweetscience.blogbus.com/logs/21692811.html