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Cheddar 切达

原产地:英国西部     类型:硬质成熟奶酪      味道:温和渐变为辛辣刺激
奶源:牛奶     特征:淡黄色至橙黄色,奶酪内部有不规则细纹     成熟期:1月-3年

切达 Cheddar 奶酪

Cheddar 切达,也有译作车达干酪,是世界上产量最大的干酪,所以很多人叫它“补鼠器奶酪”,可想而知这种干酪的生产量。

切达 Cheddar 奶酪

数一数世界上说英语的国家:
英国,爱尔兰,美国,加拿大,澳大利亚,新西兰,南非……
除了母语相同外,她们还有另一个共同点,沉迷于切达奶酪。
想象一下这些国家的牧场加起来有多大面积,就不难猜出,切达奶酪到底有多流行。

汉堡包

“每份三明治和汉堡包中都夹着一片切达奶酪”,这个基本属实的描述,曾经让世界各国的商人兴奋不已,他们争先恐后的购置生产线,或者从异地成吨的进口切达奶酪。
如今,在发达国家,奶酪市场早已达到稳定的繁荣,消费量缓慢上升,但是在发展中国家,商人们依然跃跃欲试。

Cheddar

第二次世界大战期间,为了满足战时经济的特殊需要,英国政府规定全国的牛奶都要制作成“政府切达奶酪(Government Cheddar)”,并实行统一分配。二战结束后,英国的奶酪生产商从战前的3500家锐减至不足100家,不用说,大部分都生产切达奶酪。2007年,英国奶酪市场中,切达奶酪占据了51%的份额,足见那份感情之深。这一点上,切达奶酪与法国的卡门培尔奶酪颇有几分相似,成为历史的宠儿。

Cheddar 车达 奶酪

所有历史悠久的奶酪,都必然经历过由传统工艺向现代工艺的转变。怀旧的人坚持认为工业化奶酪(industrial cheese)丧失了灵魂,味如嚼蜡,只有手工艺奶酪(artisanal cheese)才值得称道。这多少有些委屈,大规模奶酪厂为了确保产品稳定性和相对低廉的价格,不得不生产出千篇一律的淡味奶酪。可是,谁又能断定,淡味不是三明治奶酪的一种美德呢。

Cheddar 切达 奶酪

工业化了的 Cheddar 切达可谓最标致的奶酪,质地光滑,呈乳黄色,味道温和,老少咸宜,怪不得是工业界热衷的奶酪品种。

Cheddar 奶酪

制作 Cheddar 切达奶酪时,有一道特殊的工序,堆酿(cheddaring)
简单来说,就是把已经成型的凝乳再次切碎,撒上盐,然后倒入模具,让这里切开的凝乳颗粒二度融合,从而在切达奶酪内部留下不规则的细纹。工业化生产时,堆酿过程在一个方形高塔中进行,生产线连续不断的运转,最下面成型的奶酪经切开后,被推出堆酿塔,机器自动将其包装。
因此,工业化切达奶酪多为方形,而手工艺切达奶酪则多为圆柱形,带有天然外皮。工业化切达奶酪完全占据了快餐业和超市,手工艺奶酪则在美食界享有更高荣誉。

Cheddar 切达 奶酪

无论是大型乳制品厂生产的 Cheddar 切达还是农家自制的 Cheddar 切达奶酪,味道都不错。虽然很多人反映这种奶酪的工厂化产品味同嚼蜡,但个人感觉这种产品还是非常适合国内。

Cheddar 车达

Cheddar 切达奶酪的风味可以保存两周,保存可以用塑料薄膜,放在冰箱里。如果发现干酪有发霉的现象,只需要把发霉层削掉就可以。

Cheddar 切达奶酪原产自英国工业化产品,现在仍然有少量的农场式产品出售。这种奶酪被一层绷带缠绕(不知道是被谁打伤的),干酪结构紧密,内部可以看到酪蛋白结晶,颜色金黄色非常诱人,一种坚果味道贯穿成熟期始终。

 

West Country Farmhouse Cheddar
西郡农家切达奶酪

西郡切达奶酪 西郡切达奶酪

西郡是指英格兰西南部的四个郡:
萨默塞特郡、多赛特郡、德文郡和康沃尔郡,

在法律意义上,只有英格兰西部四个郡出产正宗的切达奶酪,“西郡农家切达奶酪(West Country Farmhouse Cheddar)”之鼎鼎大名受到欧盟政府的保护。
萨默塞特郡、多赛特郡、德文郡和康沃尔郡。

这里不仅是切达奶酪的原产地,也是英格兰最富饶的农牧区。切达峡谷和切达小镇都位于萨默塞特郡,有牧场又有峡谷的地方,极有可能出产优质奶酪,奶酪做成后被立即放入峡谷的山洞中储藏,清凉而湿润的山洞为奶酪成熟提供了理想环境。原产地切达奶酪必须以生牛奶为原料,成熟期多为12个月以上,在技术人员眼里,这意味着颠覆,颠覆大众对淡味切达的先入之见。

西郡切达奶酪

这里是英国传统农牧区,物产丰盛,浓稠的德文郡奶油也产于此地。这里的英国人发明了切达奶酪,而美国人的奶酪工厂和快餐连锁店让它真正风靡全球,成为全世界消费量最大的奶酪,至今,大家在制作三明治或者汉堡包时,都不假思索的放进一片切达奶酪。美国人甚至,毫不客气地,将切达奶酪亲切地称为“美式奶酪”。

英国人对切达奶酪有着极深的感情。英国财政部的老账本上记载道,1170年,亨利二世以每吨2.3英镑的价格,购买了4吨多切达奶酪。国王购买“打折奶酪”的事迹,如今依然被切达奶酪生产商广泛的宣传,他们为切达奶酪的悠久历史而骄傲。19世纪,英国乳品工人,被誉为“切达奶酪之父”的约瑟夫·哈丁(Joseph Harding),推动了切达奶酪工艺的现代化及标准化,并且发明了第一套现代化的切达奶酪加工设备。后来,哈丁与妻子将切达奶酪的制作工艺传播到北美洲,而他的儿子则负责将工艺传到了澳大利亚。

西郡切达奶酪

传统手工艺奶酪的拥护者坚持认为,大规模工业化奶酪厂被称为“制蜡厂”更加贴切。这多少有些委屈,大规模奶酪厂为了确保产品具有稳定的质量和相对低廉的价格,不得不生产出千篇一律的淡味奶酪。其实,用手还是用机器来制作奶酪,这个问题并没有太大意义,唯一的区别可能就是手工奶酪更贵。但是,如果你发现有奶酪是用生牛奶制作的,并且成熟了整整一年,那情况就大不相同了。
西郡农家切达(West Country Farmhouse Cheddar)就是这种夺人眼球的奶酪。

西郡切达奶酪

这里并不想贬损美国的切达奶酪,毕竟,不论是大规模生产的淡味切达奶酪,还是小农场里用手制作的切达奶酪,在美国都能找到质量上乘的货色。淡味切达奶酪脾气随和,夹在三明治中绝不会喧宾夺主,是美食者的大众情人。因此,站在最中立的立场,善意的说,英国切达和美国切达的味道各有千秋。

西郡切达奶酪

然而,更胜一筹的是,“向奶酪原产地致敬”包含了某种精神追求的成分,也就是说,当你品尝原产地奶酪时,如果有那份闲情,完全能够体会到一种精神上的愉悦,这种感觉将你的生命绵延,融入有关奶酪的种种往事,仿佛与历史上形形色色热衷于原产地奶酪的客人们一道,坐在花园中,享受哪怕只有片刻的神游。

西郡切达奶酪

西郡农家切达,作为唯一的原产地切达奶酪,再怎么推荐也不过分。

Dorset Drum cheddar多塞特鼓切达

Dorset Drum cheddar
多赛特郡的多塞特鼓切达

Montgomery's Cheddar蒙哥马利切达

Neal's Yard Montgomery's Cheddar
尼尔的院子蒙哥马利的切达
以不消毒的牛奶制成, 味道富天然的果香,吃后有微微的涩味,醇厚非常。

Vermont cheddar琴泰半岛切达

Vermont cheddar
美国佛蒙特州的切达

Kintyre cheddar琴泰半岛切达

Kintyre cheddar
澳大利亚琴泰半岛的切达涂有蜡

澳大利亚 Bruny 岛切达

Bruny cheddar
澳大利亚 Bruny 岛的切达

澳大利亚产的成熟切达

澳大利亚产的成熟切达

汉堡里的切达奶酪
美国人在制作三明治或者汉堡包时,都不假思索的放进一片切达奶酪。
切达 奶酪 切达 Cheddar

 

切达奶酪的趣闻

•全世界许多国家都生产切达类奶酪,这些国家包括爱尔兰共和国、加拿大、美国、新西兰、澳大利亚、南非、奥地利和挪威。

•英国财政部的年度记录记载,1170年,亨利二世以每磅四分之一旧便士的极低价格购买了10420磅切达奶酪。相当于现在用10.42英镑购买了4.644吨切达奶酪!

•欧盟认可英国的西郡农家切达奶酪(West Country Farmhouse Cheddar)为受保护的原产地切达奶酪,西郡农家切达奶酪只能在英国西部的多塞特郡、萨默塞特郡、德文郡和康沃尔郡辖区内生产。

•有些情况下,切达奶酪、柴郡奶酪和莱斯特奶酪中会添加食用色素,比如胭脂红。这是一种从热带植物胭脂树的果实中提取的色素,能让奶酪颜色变成橘黄色。胭脂红已有超过200年的使用历史。另一种色素的胡萝卜汁。

•从前,人们把切达奶酪的天然外皮给长牙的幼儿咀嚼,促进牙齿生长。

•奶酪是蛋白质、B族维生素、钙、磷、锌、镁等营养素的重要来源,还含有少量的维生素A和D。尽管如此,奶酪中饱和脂肪酸和食盐的含量也偏高,需要注意。

•1995年9月7日,加拿大魁北克省的Agropur乳品公司制作了一块重达26.09吨的切达奶酪,创下了吉尼斯记录,制作这块奶酪用去了超过245吨牛奶。

•柴郡奶酪是英国最古老的切达类奶酪,也是英国最早被命名的奶酪。

•切达奶酪是英国人最喜爱的奶酪,占有英国奶酪市场约55%的份额。

•维多利亚女王(Queen Victoria)曾收到一块重达1000磅的切达奶酪作为结婚礼物。