Cheddar 切达
原产地:英国西部 类型:硬质成熟奶酪
味道:温和渐变为辛辣刺激
奶源:牛奶 特征:淡黄色至橙黄色,奶酪内部有不规则细纹 成熟期:1月-3年

Cheddar 切达,也有译作车达干酪,是世界上产量最大的干酪,所以很多人叫它“补鼠器奶酪”,可想而知这种干酪的生产量。

数一数世界上说英语的国家:
英国,爱尔兰,美国,加拿大,澳大利亚,新西兰,南非……
除了母语相同外,她们还有另一个共同点,沉迷于切达奶酪。
想象一下这些国家的牧场加起来有多大面积,就不难猜出,切达奶酪到底有多流行。

“每份三明治和汉堡包中都夹着一片切达奶酪”,这个基本属实的描述,曾经让世界各国的商人兴奋不已,他们争先恐后的购置生产线,或者从异地成吨的进口切达奶酪。
如今,在发达国家,奶酪市场早已达到稳定的繁荣,消费量缓慢上升,但是在发展中国家,商人们依然跃跃欲试。

第二次世界大战期间,为了满足战时经济的特殊需要,英国政府规定全国的牛奶都要制作成“政府切达奶酪(Government Cheddar)”,并实行统一分配。二战结束后,英国的奶酪生产商从战前的3500家锐减至不足100家,不用说,大部分都生产切达奶酪。2007年,英国奶酪市场中,切达奶酪占据了51%的份额,足见那份感情之深。这一点上,切达奶酪与法国的卡门培尔奶酪颇有几分相似,成为历史的宠儿。

所有历史悠久的奶酪,都必然经历过由传统工艺向现代工艺的转变。怀旧的人坚持认为工业化奶酪(industrial cheese)丧失了灵魂,味如嚼蜡,只有手工艺奶酪(artisanal cheese)才值得称道。这多少有些委屈,大规模奶酪厂为了确保产品稳定性和相对低廉的价格,不得不生产出千篇一律的淡味奶酪。可是,谁又能断定,淡味不是三明治奶酪的一种美德呢。

工业化了的 Cheddar 切达可谓最标致的奶酪,质地光滑,呈乳黄色,味道温和,老少咸宜,怪不得是工业界热衷的奶酪品种。

制作 Cheddar 切达奶酪时,有一道特殊的工序,堆酿(cheddaring),
简单来说,就是把已经成型的凝乳再次切碎,撒上盐,然后倒入模具,让这里切开的凝乳颗粒二度融合,从而在切达奶酪内部留下不规则的细纹。工业化生产时,堆酿过程在一个方形高塔中进行,生产线连续不断的运转,最下面成型的奶酪经切开后,被推出堆酿塔,机器自动将其包装。
因此,工业化切达奶酪多为方形,而手工艺切达奶酪则多为圆柱形,带有天然外皮。工业化切达奶酪完全占据了快餐业和超市,手工艺奶酪则在美食界享有更高荣誉。

无论是大型乳制品厂生产的 Cheddar 切达还是农家自制的 Cheddar 切达奶酪,味道都不错。虽然很多人反映这种奶酪的工厂化产品味同嚼蜡,但个人感觉这种产品还是非常适合国内。

Cheddar 切达奶酪的风味可以保存两周,保存可以用塑料薄膜,放在冰箱里。如果发现干酪有发霉的现象,只需要把发霉层削掉就可以。
Cheddar 切达奶酪原产自英国工业化产品,现在仍然有少量的农场式产品出售。这种奶酪被一层绷带缠绕(不知道是被谁打伤的),干酪结构紧密,内部可以看到酪蛋白结晶,颜色金黄色非常诱人,一种坚果味道贯穿成熟期始终。
West Country Farmhouse Cheddar
西郡农家切达奶酪


西郡是指英格兰西南部的四个郡:
萨默塞特郡、多赛特郡、德文郡和康沃尔郡,
在法律意义上,只有英格兰西部四个郡出产正宗的切达奶酪,“西郡农家切达奶酪(West Country Farmhouse Cheddar)”之鼎鼎大名受到欧盟政府的保护。
萨默塞特郡、多赛特郡、德文郡和康沃尔郡。
这里不仅是切达奶酪的原产地,也是英格兰最富饶的农牧区。切达峡谷和切达小镇都位于萨默塞特郡,有牧场又有峡谷的地方,极有可能出产优质奶酪,奶酪做成后被立即放入峡谷的山洞中储藏,清凉而湿润的山洞为奶酪成熟提供了理想环境。原产地切达奶酪必须以生牛奶为原料,成熟期多为12个月以上,在技术人员眼里,这意味着颠覆,颠覆大众对淡味切达的先入之见。

这里是英国传统农牧区,物产丰盛,浓稠的德文郡奶油也产于此地。这里的英国人发明了切达奶酪,而美国人的奶酪工厂和快餐连锁店让它真正风靡全球,成为全世界消费量最大的奶酪,至今,大家在制作三明治或者汉堡包时,都不假思索的放进一片切达奶酪。美国人甚至,毫不客气地,将切达奶酪亲切地称为“美式奶酪”。
英国人对切达奶酪有着极深的感情。英国财政部的老账本上记载道,1170年,亨利二世以每吨2.3英镑的价格,购买了4吨多切达奶酪。国王购买“打折奶酪”的事迹,如今依然被切达奶酪生产商广泛的宣传,他们为切达奶酪的悠久历史而骄傲。19世纪,英国乳品工人,被誉为“切达奶酪之父”的约瑟夫·哈丁(Joseph Harding),推动了切达奶酪工艺的现代化及标准化,并且发明了第一套现代化的切达奶酪加工设备。后来,哈丁与妻子将切达奶酪的制作工艺传播到北美洲,而他的儿子则负责将工艺传到了澳大利亚。

传统手工艺奶酪的拥护者坚持认为,大规模工业化奶酪厂被称为“制蜡厂”更加贴切。这多少有些委屈,大规模奶酪厂为了确保产品具有稳定的质量和相对低廉的价格,不得不生产出千篇一律的淡味奶酪。其实,用手还是用机器来制作奶酪,这个问题并没有太大意义,唯一的区别可能就是手工奶酪更贵。但是,如果你发现有奶酪是用生牛奶制作的,并且成熟了整整一年,那情况就大不相同了。
西郡农家切达(West Country Farmhouse Cheddar)就是这种夺人眼球的奶酪。

这里并不想贬损美国的切达奶酪,毕竟,不论是大规模生产的淡味切达奶酪,还是小农场里用手制作的切达奶酪,在美国都能找到质量上乘的货色。淡味切达奶酪脾气随和,夹在三明治中绝不会喧宾夺主,是美食者的大众情人。因此,站在最中立的立场,善意的说,英国切达和美国切达的味道各有千秋。

然而,更胜一筹的是,“向奶酪原产地致敬”包含了某种精神追求的成分,也就是说,当你品尝原产地奶酪时,如果有那份闲情,完全能够体会到一种精神上的愉悦,这种感觉将你的生命绵延,融入有关奶酪的种种往事,仿佛与历史上形形色色热衷于原产地奶酪的客人们一道,坐在花园中,享受哪怕只有片刻的神游。

西郡农家切达,作为唯一的原产地切达奶酪,再怎么推荐也不过分。

Dorset Drum cheddar
多赛特郡的多塞特鼓切达

Neal's Yard Montgomery's Cheddar
尼尔的院子蒙哥马利的切达
以不消毒的牛奶制成, 味道富天然的果香,吃后有微微的涩味,醇厚非常。

Vermont cheddar
美国佛蒙特州的切达

Kintyre cheddar
澳大利亚琴泰半岛的切达涂有蜡

Bruny cheddar
澳大利亚 Bruny 岛的切达

澳大利亚产的成熟切达

美国人在制作三明治或者汉堡包时,都不假思索的放进一片切达奶酪。


切达奶酪的趣闻
•全世界许多国家都生产切达类奶酪,这些国家包括爱尔兰共和国、加拿大、美国、新西兰、澳大利亚、南非、奥地利和挪威。
•英国财政部的年度记录记载,1170年,亨利二世以每磅四分之一旧便士的极低价格购买了10420磅切达奶酪。相当于现在用10.42英镑购买了4.644吨切达奶酪!
•欧盟认可英国的西郡农家切达奶酪(West Country Farmhouse Cheddar)为受保护的原产地切达奶酪,西郡农家切达奶酪只能在英国西部的多塞特郡、萨默塞特郡、德文郡和康沃尔郡辖区内生产。
•有些情况下,切达奶酪、柴郡奶酪和莱斯特奶酪中会添加食用色素,比如胭脂红。这是一种从热带植物胭脂树的果实中提取的色素,能让奶酪颜色变成橘黄色。胭脂红已有超过200年的使用历史。另一种色素的胡萝卜汁。
•从前,人们把切达奶酪的天然外皮给长牙的幼儿咀嚼,促进牙齿生长。
•奶酪是蛋白质、B族维生素、钙、磷、锌、镁等营养素的重要来源,还含有少量的维生素A和D。尽管如此,奶酪中饱和脂肪酸和食盐的含量也偏高,需要注意。
•1995年9月7日,加拿大魁北克省的Agropur乳品公司制作了一块重达26.09吨的切达奶酪,创下了吉尼斯记录,制作这块奶酪用去了超过245吨牛奶。
•柴郡奶酪是英国最古老的切达类奶酪,也是英国最早被命名的奶酪。
•切达奶酪是英国人最喜爱的奶酪,占有英国奶酪市场约55%的份额。
•维多利亚女王(Queen Victoria)曾收到一块重达1000磅的切达奶酪作为结婚礼物。