Fromage de Herve 赫尔夫
产地:比利时 类型:软质洗皮奶酪
奶源:牛奶

Herve 是比利时的一个地区,Herve 干酪就产于这里。这里干酪制作历史悠久,干酪师技艺精湛。Herve 干酪起源于13世纪,并且在1996年获得了欧盟颁发的 PDO 标志,即 Protected Designation of Origin 的英文缩写(法语中为AOP,即 Appellation d'Origine Protégée 的法文缩写),就是“指定原产地保护”标志。只有在Herve地区,由专业的干酪师,用传统工艺和传统原料生产的 Herve 干酪才能够使用 PDO 标志。因此,这个标志就成了顶级品质的保证。

2005年,Herve 干酪的主要生产厂家和三家批发商共同建立了“Herve 干酪协会”,旨在促进 Herve 干酪的生产,保护原产地Herve干酪的合法利益,以及指导生产厂家按照PDO 的规定来生产干酪。该协会是一个非营利性组织,始终对希望加入的企业开放,共同发展原产地 Herve 干酪。他们的目标是在比利时国内外推广 Herve 干酪,并且向民众介绍 Herve 干酪的精妙口味和丰富种类,希望能够通过对事实的尊重来保护原产地标志。



关于 Herve 干酪的文献记载最早可见于13世纪,不过,直到16世纪,Herve 干酪才开始具有一定的影响力。查理五世命令那些种植花生的农民把土地开垦成牧场,因此畜牧业开始蓬勃发展起来,干酪的产量也直线上升。当时,人们把干酪叫做“remoudou”,这个词来源于“rimoude”,“rimoude”就是指“再次挤奶”。这段有趣的历史与小小的欺骗伎俩有关,那时,农民需要根据牛奶产量来向地主上缴放牧税,所以农民就故意不把牛奶挤干,而是把最后的,也是最有营养的一点牛奶留在奶牛乳房里,不挤出来。然后,农民们再用这些“偷”来的牛奶制作干酪,这种干酪一度被人们认为是当时欧洲最好的干酪。虽然今天人们不在通过这种手段来制作干酪,不过制作干酪的传统却保留了下来,现在Herve干酪仍然使用未经过巴氏杀菌的牛奶来制作。当地人有一句俗语“On n'moudève nin les vaches fou”,就是说不要把奶牛的奶挤干,造就了大名鼎鼎的 Herve 干酪。

精湛的生产技术、合适的气候和天然牧草,这些一起造就了原产地Herve干酪的独特品质。当然,最重要的还要属Herve干酪使用的一种发酵菌,扩展短杆菌。这种细菌赋予了Herve干酪丰富的风味和芳香。有人曾经尝试过用同样的生产工艺,在其它地区生产Herve干酪,但是却无法达到原产地Herve干酪的那样品质。
Herve干酪有不同的类型,有些人偏爱成熟的口味,有些人则喜欢温和的。通常,Herve干酪的形状是边长6cm的方块形。Herve干酪属于软质洗皮干酪,传统上是由未经巴氏杀菌的牛奶制作的,被称为Remoudou,如今,也生产用巴氏牛奶制作的Herve干酪,脂肪干量不低于45%。独一无二的风味让Herve干酪跻身顶级干酪之列。

地域界定:
Herve 干酪在比利时的 Liege 省生产,原产地 Herve 干酪(PDO)的地域界定是向南以 Vesdre 和 Ourthe 为界,向西以 Meuse 为界,向北以比利时荷兰国界为界,向东以比利时德国国界为界。

附:Herve干酪的制作过程图解

1:向牛奶中添加凝乳酶

2:切割凝乳块

3:装模和压榨

4:盐渍

5:让干酪成熟