Mascarpone 马士卡彭
原产地:意大利北部伦巴第大区 类型:鲜奶酪 参考价格:RMB 200/kg 味道:温和,淡甜,奶油味
奶源:奶油 乳脂含量:43-46% 特点:乳脂含量高,是制作提拉米苏的重要配料

Mascarpone 中文译名:马士卡彭 或 马斯卡彭 或 马斯卡波尼
洁白绵软,Mascarpone 干酪柔软而甜蜜,令人眷眷不忘。
你的味蕾会认为他们都已经牺牲了!...在天堂里~
Mascarpone 是一款无与伦比的甜品奶酪,起源于意大利北部伦巴第大区。

Mascarpone 与其说这是一种奶酪,不如说是一种相当浓的酸奶油。
当地人把牛奶表面漂浮的一层奶油舀出,来做马斯卡彭,
而剩下的低脂乳清就拿去做 Parmesan 帕尔梅散奶酪,一点儿也不会浪费。

马斯卡彭奶酪的工艺与意大利乳清奶酪(Ricotta)颇为相似,
不同之处在于前者以奶油为原料,而后者以乳清或牛奶为原料。
奶油经过加酸,通常是酒石酸,与加热,凝固起来,再用纱布过滤掉多余的乳清,便获得了这种乳脂含量高达50%的罕见美味。

左是 Ricotta 右是 Mascarpone
马斯卡彭和稀奶油有时候可以通用。
在很早的时候,这种奶酪是奶酪小店现做现卖的,随着时代的发展,奶酪工厂多采用离心分离的方式生产,而西餐厅和乡间的奶酪小店,则保持传统,十九世纪的葡萄酸法,因为会在低温产生沉淀以及不容易消化的颗粒,早已经不再使用,现在采用更加温和的方式来获得。只要有相应的生产配料,家庭也能做出专业的马斯卡彭奶酪。

它的口味是浓郁的奶香味道,回味有淡淡地甜味,
虽然脂肪含量是35.5%,但很奇怪你吃不出油腻感,因为它和奶油的微观结构完全不同。奶油中的脂肪和蛋白质是相混稳定的结构,而马斯卡彭则不同。所以马斯卡波尼入口是清爽的奶香味道,而不是奶油滑腻的口感。

正是因为比奶油蛋白含量高,所以在打发以后,比奶油的持久度要长一些。
马斯卡彭,因为蛋白比奶油奶酪低一点,如果用马斯卡彭奶酪代替奶油奶酪的话,就要适当多放一点,当然,因为不含有植物胶,所以做出的奶油奶酪,入喉更顺滑一些。

许多人通过提拉米苏认识了马斯卡彭。
这是制作提拉米苏的重要配料,至今没有理想的替代物。而马斯卡彭也借助着提拉米苏的浪漫气息风靡全球~






有资料说马斯卡彭的乳脂含量达到75%,这也许是可能的,但是大部分马斯卡彭的乳脂在50%左右,比如30g马斯卡彭中有13g乳脂。
在国内常见的品牌大多产自意大利,西餐厨师常用的是卡拉巴尼这个牌子,如果你仔细的观察,你会发现这种奶酪的蛋白质含量在5.8,而其他的马斯卡波尼奶酪,蛋白含量不一而足,有的在3.4%,这赋予奶酪更顺滑的口感。
