Paneer 印度奶酪
原产地:印度 类型:加热酸凝干酪 脂肪含量:26%
奶源:水牛奶、牛奶

Paneer 原产于印度,有着悠久的制作历史。据说在《吠陀经》中有提到,约会早在公元前6000年的印度次大陆就已出现。现在,流行于印度奥里萨邦地区和邻近国家的孟加拉国。
Paneer 印度奶酪含有丰富的牛奶蛋白,滋润和柔软易碎的质地,它是用来制作美食。制作起来像意大利乳清干酪。牛奶煮、凝结与少量乳清然后裹在棉布里压榨。奶酪是捏好直至它变的光滑,可以用在任何甜点。
人们使用柠檬汁,柠檬酸溶液,酸乳清或者乳酸发酵剂来凝固牛奶。使用柠檬酸溶液制作出来的干酪口味纯正,而使用酸乳清则会产生一些异味。当然,柠檬汁可以赋予 Paneer 干酪更多的风味。用脂肪含量6%的水牛奶来制作 Paneer 是最理想的,不过,也用牛奶也可以。Paneer 干酪的pH通常为5.7-6.0,如果原料乳脂肪含量为6%,其成分应当为水分54-57%,脂肪26%。

制作步骤:
1、把牛奶放入消过毒的容器里,加热到82℃,保持5分钟,然后降低到70℃。

2、配制浓度2%的柠檬酸溶液,一般来说每kg牛奶需要2-2.5g柠檬酸。把柠檬酸溶液也加热到70℃,这样就合牛奶的温度一样。柠檬酸的添加量要足够使乳清变得清澈,即呈淡绿色。在添加柠檬酸溶液的时候要非常缓慢的的搅拌,以免弄碎了凝乳块。

3、当乳清变得清澈后(pH为5.7-6.0),最后再搅拌一会便放置5-10分钟,然后用干酪布过滤掉乳清,把凝乳块收集起来。这期间,乳清的温度会降低到63℃。

4、把凝乳块连同干酪布一起放入模具里,压榨15-20分钟,可以采用手工压榨。

5、把凝乳块取出,切成合适的大小,然后放入4-6℃凉水或者5%的盐水里冷却2-3个小时,使得凝乳块变结实。冷却后,把干酪表面擦干,然后用高密度聚乙烯袋进行真空包装。
6、储存于冷藏室(5-8℃),Paneer干酪水分含量比较高,而且酸度低,所以必须尽快食用。

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