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意大利乳清干酪 Ricotta 里科塔

原产地:意大利     类型:加热酸凝乳清干酪
奶源:乳清、牛奶

意大利是奶酪大国,制作奶酪会产生副产品乳清,为了提取乳清中的蛋白质,人们便发明了制作乳清奶酪的方法。

Ricotta 里科塔

Ricotta 在意大利语中的意思是“再煮制”,这也体现了里科塔奶酪的生产工艺。

人们通过加热和酸化来使乳清中的蛋白质凝乳,从而进行回收。
里科塔奶酪不仅可以用乳清来制作,也可以用全脂或脱脂牛奶,以及牛奶和乳清的混合物来制作。生牛奶原来也可以制作里科塔奶酪,因为奶酪加工过程中的高温煮制完全能达到巴氏杀菌的标准。

事实上,Ricotta 就是波萝伏洛干酪和罗马诺干酪这类干酪的副产品,制作这类干酪剩下的乳清经过再次加热,会产生一些凝块,把这些凝块收集起来,沥干,搅拌,就得到了天鹅绒般的意大利乳清奶酪。

Ricotta 里科塔奶酪

外观:纯白色,湿润,很像细腻的农家干酪
味道:温和,淡甜

里科塔奶酪水分含量较高,含有较多乳糖,因此不容易保存,优质的新鲜里科塔奶酪保存期约为10天。

新鲜Ricotta 里科塔奶酪

Ricotta 是意大利厨房里一种重要的原料。意大利乳清奶酪如同奶油一般,湿润而柔滑,风味温和,有淡淡的甜味。厨师们把它的美味加到意大利面,浓番茄沙司里。
当然,Ricotta的用法还有很多很多。

Ricotta 里科塔奶酪配菜 Ricotta 里科塔奶酪配菜 Ricotta 里科塔奶酪配菜 Ricotta 里科塔奶酪配菜

制作时,首先要向乳清(或牛奶)中添加活性发酵剂或有机酸,使pH值降低到5.9-6.0,然后加热到79-85℃,保持15-30min,乳清蛋白和乳清中残留的少量酪蛋白便在酸和热的共同作用下变性凝聚,并浮在水面上。里科塔奶酪与用凝乳酶制作的奶酪很不同,普通奶酪中蛋白质基本是酪蛋白,而里科塔奶酪以乳清蛋白为主,并且结构松散,含有较多空气,所以加热凝聚后,乳清蛋白会浮在奶酪槽中。合适的pH值控制和搅拌是确保乳清蛋白会浮在水面的关键。凝聚的乳清蛋白被捞出后,在一个凉爽的房间内沥干,之后便可以享用。

图解 Ricotta 里科塔奶酪生产工艺

Ricotta 里科塔奶酪生产工艺

1. 使用制作奶酪时排出的乳清来制作里科塔奶酪,乳清越新鲜约好。

2. 将乳清加热到71℃(160°F),不搅拌;此时可以添加5-12%的新鲜牛奶,以增加里科塔奶酪的浓味和产率。

3. 继续加热到77℃(170°F),每加仑乳清和牛奶混合物添加半茶匙食盐,并迅速搅拌均匀。(1美制加仑约为3.79L,1茶匙约为5ml。)

4. 每加仑乳清和牛奶混合物添加半茶匙柠檬酸,事先用半杯水溶解柠檬酸,迅速倒入乳清和牛奶混合物中,搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成小凝聚物,并不断增加,如有必要可以适当增加柠檬酸的用量。(1杯约为250ml。)不过,如果加入了过多有机酸,凝乳会沉淀到奶酪槽底部,奶酪会缺乏甜味。适当的酸可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。

5. 当凝乳开始形成时,用漏勺把奶酪槽边缘的凝乳移动到液面中心部分,凝乳会凝结成大块,漂浮在液面上。让凝乳静置10-15min,这一点非常重要,这是确保里科塔奶酪最终质量的关键。

6. 用漏勺把凝乳舀入带孔的模具,如果在前几个步骤处理的好,就不再需要用奶酪布衬在模具里。让凝乳沥干15分钟至数小时。

意大利乳清干酪采用加热酸化的办法来凝固乳清中的蛋白质,最好的乳清干酪是用酸度低的乳清来制作的。当加热到70℃时,乳清蛋白质开始凝固,在90℃时凝固的酸度增加,会在乳清表面形成一层凝乳块。当凝乳完成后,并且凝乳块足够结实时(大约90℃加热10-20分钟后),把凝乳块用漏勺舀出,放入模具里。第一次凝乳后,在向剩下的乳清里添加酸,使得pH降低到5.9,便会形成第二次凝乳,其质地比第一次的要粗糙一些。如果酸度正确,那么这时乳清 应当十分清澈了。

不过,如今人们通常不光使用乳清来制作乳清干酪,原因有几个:(1)酸度低的乳清不是经常能够得到(2)手工收集凝乳块的工作很热而且乏味(3)产率很低。而上述问题可以通过在加热前添加牛奶或者脱脂奶来解决。现在,可以使用pH为6.1的乳清,收集凝乳块的工作也可以用机器来完成,产率也有所增加。下面所讲的就是采用乳清和牛奶混合物来制作乳清干酪的工艺。

注释:乳清干酪在包装前可以混合奶油或者继续压榨。在希腊,就有一种经过压榨和成熟的乳清干酪,叫做Myzithra。

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