Stilton 斯提尔顿

产地：英国     类型：蓝纹奶酪
奶源：全脂牛奶     营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。

Stilton 斯提尔顿奶酪
是蓝纹奶酪的一种，但英国人以为它是蓝纹奶酪的全部。

Stilton 斯提尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。
如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯提尔顿奶酪喜爱得疯狂。

Stilton 斯提尔顿奶酪最早产自莱斯特郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。

这种滑腻似乳脂的奶酪从18世纪起开始出名

当时斯提尔顿镇是伦敦到约克郡北干道的一个著名的停靠站；镇上一家名为贝尔的小旅店常用这种奶酪来招揽顾客。

有趣的是，这种奶酪从来不是在斯提尔顿镇制作，而是仅在该镇附近的莱塞斯特郡、诺丁汉郡及德比郡生产。

Stilton 要用专门的铁扦在奶酪坯中间均匀地捅，顺带抹上霉菌，以霉得集中，霉得合理，还要霉得持久，好的斯提尔顿要霉够四到六个月才能上市。
不过据说“Fortune& Manson”之外的食品店都无法保证这点。

该奶酪质地柔软滑腻，味感浓厚、香醇、丰富，入口感觉扎实却又易化。

奶酪上有在发酵过程中由菌类自然产生的蓝绿色经脉。

它一般要经过9个星期左右的时间才最终制成，并要经过检查才能被决定是否能在斯提尔顿出售。没有达标的干酪只能作为“蓝纹干酪”来出售。

现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。

Stilton 奶酪与酒的搭配：

强烈红酒，如Cabernet
白兰地
威士忌等

让我们来看看英国人是怎么做 Stilton 奶酪的吧！

每天清早，新鲜的巴氏杀菌牛奶被注入开放式奶酪槽中，接下来，奶酪制作者向牛奶中加入发酵菌种、凝乳酶和洛克福青霉菌孢子。牛奶在凝乳酶和乳酸菌的共同作用下凝固，随后，凝乳被切割成小块，经过一夜的沥干，大部分乳清被排出。

1. 添加发酵菌和凝乳酶

2. 用特制的钢丝刀切割凝乳

3. 将凝乳颗粒从奶酪槽中转移到更浅的排水槽（draining table）中

第二天早上，凝乳颗粒会再次凝结起来，这时，奶酪制作者把凝乳切成大块，并互相堆叠，这个特殊的过程叫作堆酿。堆酿过程中，凝乳会发生一些重要的变化，最主要的就是酸度提高和乳清的进一步排出，这对最后形成理想的奶酪质地至关重要。

经过堆酿的凝乳，被专用的机器绞碎成小块，此时，拌入食盐，并搅拌均匀。随后，将拌好食盐的凝乳块倒入圆柱形模具，每只模具要放入约11 kg凝乳。凝乳在自身重力作用下被压实，并排出更多乳清，经过5-6天，便形成了奶酪的形状。在这期间，模具要定期翻转，才能保证奶酪中的水分均匀分布。由于没有经过压榨，奶酪内部结构松散，这给青霉菌的生长提供了必要条件。

4. 把凝乳块绞碎

5. 绞碎的小凝乳块与食盐充分混合

6. 奶酪在模具中

奶酪成型后，就从模具中取出，接下来的步骤是将奶酪表面密封起来。可以用刮刀将奶酪表面刮光滑，或者用特定材料包裹奶酪，这是为了避免空气过早进入奶酪内部，引起青霉菌的生长。表面经过处理以后，奶酪被转移到成熟室，这里的温度和湿度被都精心控制。大约经过5周的成熟，斯提尔顿奶酪表面会形成天然外皮，这时，就可以进行穿刺了。

7. 斯提尔顿奶酪的表面光滑处理

有规律排列的不锈钢长针刺入斯提尔顿奶酪，空气从小孔进入奶酪内部。奶酪内部结构松散，凝乳颗粒之间的空隙形成网状结构。空气促进了奶酪内部青霉菌的生长，最后形成迷人的蓝绿色大理 石样花纹。大约在成熟期的第9周，由于水分的蒸发，奶酪的重量从11 kg降低到7 kg，这时的奶酪便可以出售了。

8. 不锈钢长针穿刺

9. 成熟期中的斯提尔顿奶酪

在出售之前，每批奶酪都要经过专业奶酪鉴定师的评级，他们用一种特殊的奶酪取样器，钻入奶酪，取出一小条奶酪，通过观察外观、闻气味和品尝等办法，来评定这块奶酪是否达到斯提尔顿奶酪的标准。只有合格的奶酪才能以斯提尔顿奶酪的名义销售，而不够好的奶酪，只能当作普通蓝纹奶酪销售。

10. 奶酪鉴定师在给斯提尔顿奶酪评级

成熟9周的斯提尔顿奶酪，其质地依然易碎，并带有淡淡的酸味。有些顾客喜欢更醇熟的斯提尔顿，成熟期延长数周后，斯提尔顿奶酪会变得柔软，呈黄油般质地，风味也更加圆润浓郁。