意大利 Grana Padano 传统干酪厂漫游记

这是意大利一家生产 Grana Padano 干酪的工厂,Grana Padano干酪受到原产地命名保护(PDO),必须在原产地按照传统方式生产,否则不能标上Grana Padano的标签。

1.
牛奶被注入传统的奶酪槽,奶酪槽表面是铜制的,铜是最好的导热材料。如今,使用这种传统的铜制奶酪槽需要经过相关部门的特殊批准,因为现在的法规限制食品与铜制材料接触。

2.
牛奶和利用乳清制作的发酵液被加热到31-33℃
3.
凝乳酶经过稀释后,被加入牛奶中。

4. 大约15 min后,牛奶凝固。
5. 用特制的工具,手工切割凝乳。


6.
检查凝乳颗粒的大小,颗粒越小,
干酪越硬

7. 温度被提高到56℃,进行高温热煮,这个过程中更多乳清会从凝乳颗粒中析出。

8. 经过30-70 min,凝乳颗粒逐渐下沉并融合。

9. 用杠杆将奶酪从奶酪槽底部挑起来。

10. 用麻布包住奶酪 11. 随后,包裹奶酪的麻布被系在奶酪槽上的一根横杆上。


12. 凝乳被平分为两块 13. 两块凝乳用麻布分别包裹起来 14. 凝乳被放入酸性液体短暂浸泡



15. 随后,凝乳被放入Teflon模具,凝乳上贴了一块用酪蛋白制作的标签。 16. 奶酪这样放置约8小时,在重物挤压下更多乳清析出。


17. 之后,奶酪被放入这种金属模具,放置24小时。
18. 奶酪被成批放入盐渍池。


19. 经过盐渍后,奶酪在一个温暖环境下干燥。
20. 奶酪干燥后,就被放入恒温恒湿的成熟室,Grana Padano奶酪至少要成熟9个月。


壮观的奶酪成熟室
