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世界奶酪之旅

瑞士奶酪

瑞士奶酪

 

当瑞士人需要三个必备条件:
在银行工作、会滑雪和爱吃奶酪

瑞士人是“奶酪动物”,
一天不吃奶酪就不舒服,据说瑞士人每人每年要消费奶酪20多公斤!如今,这种对于我们来说“酸酸丑丑”的食物已经成为海尔维希亚文化的一个重要组成部分。

瑞士3/4的国土为阿尔卑斯山脉,丰饶的高山牧场为瑞士的畜牧业发展提供了良好的条件,也为奶酪生产提供了充足的原材料。瑞士人总是自豪地说,瑞士奶酪质量好与牛吃的草有直接关系。不同草场的草、不同海拔高度的草,甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。瑞士牧民在割草时还特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎,他们认为,牛吃了带花的草产的奶味道更鲜美。

450种奶酪——种种风味独特、无与伦比!

瑞士奶酪

瑞士奶酪种类之丰富令人惊异:闻名世界的 Emmentaler 埃曼塔尔;奇香无比的 Appenzeller 阿本赛尔;丝滑软嫩的 Vacherin Fribourgeois瓦什寒;口味浓烈的 Sbrinz 斯勃里恩兹;芬芳柔和的 Gruyere 格吕耶尔;被雕琢如娇美玫瑰花瓣的 Tête de Moine 僧侣头 ……此外更有450种风味迥异、永不重样的瑞士奶酪以供食客自由选择。

 

瑞士奶酪

瑞士奶酪(Swiss cheese)是一系列奶酪的总称,此类奶酪有着独特的外观,即块状的奶酪上布满了圆孔。

谈起瑞士干酪,内行人都知道有“瑞士干酪”和“婴儿瑞士干酪”之分。可以通过观察干酪的颜色和气孔来判断,“瑞士干酪”表面比较有光泽,呈淡黄色,气孔比较大;而“婴儿瑞士干酪”则偏白,气孔也小一些。

瑞士干酪


外观:
瑞士干酪:淡黄色,大气孔
婴儿瑞士干酪:乳白色,小气孔

味道:
瑞士干酪:味甜到浓烈,有果仁味
婴儿瑞士干酪:奶油味,淡淡的果仁味和甜味

的动画片中老鼠与奶酪

 

 

 

我们所熟悉的动画片中老鼠与奶酪的记忆,就是源自于瑞士奶酪

瑞士大孔奶酪

一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大,奶酪的风味越好,理由是圆孔越大,证明其贮存时间越长,贮存温度越高,从而使乳酸菌更充分地作用。

瑞士大孔奶酪

在瑞士,跟着美食去旅行是没错的,出美食的地方都有意想不到的美景,
例如:美味奶酪古村 Gruyere 格吕耶尔

 

在瑞士,奶酪是这么个卖法儿

瑞士奶酪店

在瑞士卖奶酪,首先要给人尝,因为品种太多,风味千差万别,不试吃一下怎么买呢。
在爱蒙塔尔那家奶酪厂的小卖部里,不同成熟期和口味的奶酪被切成小丁,
放在小碗里一字排开,请人品尝。

小碗上标明了品种

小碗上标明了品种,
这样,人们面对他家的30多种奶酪时,就知道怎么选择了。

小碗上标明了品种

奶酪迷们绝不容错过每周集市,到那儿一睹奶酪遍地的奇妙景象。奶农和奶酪制作师会支起小摊,摊上摆满各式奶酪。这些奶酪足有车轮大小,大多是夏季即在牧场制成的,兴许还能从中闻到夏天的味道呢。

小碗上标明了品种

看看价格,基本上是越老越贵。不过同类奶酪的价格则是我们这边超市的1/3-1/2

小碗上标明了品种 小碗上标明了品种

 

毋庸赘言,瑞士的奶酪既如此丰富多样,以奶酪为食材的菜肴就更是变化多端了:名叫“Malakoffs”的奶酪炸弹、烘焙奶酪切片、芝士蛋糕、烤奶酪乃至众所周知的奶酪火锅……形形色色的奶酪点缀了餐桌,实在是美食家的宠儿。奶酪已不仅仅只作为一种食物形式存在于瑞士,更是一种活跃在大众之中的美食文化。

Malakoffs奶酪炸弹

奶酪是瑞士最典型的美食,从某种意义上讲是瑞士的“国菜”。到瑞士不吃顿奶酪餐,就如同到北京没有吃全聚德烤鸭一样。瑞士最有特色的奶酪吃法是法瑞的奶酪粥“FONDUE 丰迪”和烤奶酪“RACLETTE 拉格莱特”,以及德瑞的奶酪土豆饼“ ROSTI 吕斯蒂”。

一般来说,奶酪在正餐后吃。
而在瑞士,奶酪却可作为“正餐”,而且成为瑞士饮食文化的重要组成部分。到瑞士滑雪度假的欧洲王室和各界名人的“活动节目单”中必定有“吃奶酪”一项。

奶酪火锅

FONDUE 丰迪
奶酪粥又叫奶酪火锅

丰迪的吃法是在熟铁锅或陶锅锅底抹上一层蒜汁后放入碾碎的奶酪,用酒精炉在下面加热,待奶酪完全融化后,用细铁钎插上面包块伸进锅内,让面包块沾满奶酪后再吃。吃丰迪一般配以薄如蝉翼的风干牛肉和小酸黄瓜,并以樱桃酒和红茶助消化,忌冷饮

丰迪刚吃时感觉味如嚼腊,与嚼口香糖的感觉差不多。但慢慢吃了几口之后,奶酪的味道很快触动味觉,越嚼越有味,回味无穷。吃丰迪最好是在天气比较凉的季节。不夸张地讲,在吃丰迪的季节里,整个格吕耶尔小镇都沉浸在奶酪的气息中。

瑞士最著名的丰迪是以 Gruyere 格吕耶尔奶酪和 Vacherin Fribourgeois 瓦什寒奶酪各一半融化在一起,简称“一半一半”。吃丰迪最好是在天气比较凉的季节或从事了体力劳动和运动后吃,可以帮助人恢复体力,增加热量。一群朋友或一家人团坐在“奶酪火锅”旁,其乐融融。如今,人们发明了加入番茄或使用其他奶酪的丰迪,但味道迥异。

RACLETTE 拉格莱特

RACLETTE 拉格莱特
法文意思为“刮掉”

当 Raclette 作为阳性名词时,特指瑞士瓦莱州用未消过毒的牛奶制成的奶酪。在这里却是特指烤化后食用的奶酪,因此可把这道菜叫着“刀刮奶酪”。 作为阴性名词时,Raclette 翻译成中文应该叫“烧奶酪”,欧洲人最喜欢的奶酪吃法之一。瑞士,法国和欧洲的特色菜肴,将奶酪烤融,用刀刮下来,淋在煮熟的小土豆上吃,佐酸黄瓜及腌菜。过去阿尔卑斯山民,一家人围着壁炉,把奶酪放在特制的铁架上,用柴火烤食奶酪,边烤边吃。现在,多由厨师烤好,刮在盘子里,连配菜一起上,作为头盘呈现。

拉格莱特

拉格莱特要趁热吃,一旦冷却就很难嚼,因此,服务员给每人每次上的量也很少,随时添加。

吃拉格莱特也要配以风干肉、酸黄瓜和红茶等佐餐。过去烤拉格莱特用碳火,奶酪中融入木炭的气息,乡土气息浓郁。如今,人们发明了电烤炉,但烤出的奶酪味道远不如“原始方式”。

ROSTI 吕斯蒂

ROSTI 吕斯蒂
是一种典型的乡野食品。
德文意思为“奶酪烤土豆泥”

过去,农牧民将上顿吃剩的土豆煎成焦黄,撒上碎奶酪和盐,吕斯蒂就做成了。这种“穷人的食品”既能填饱肚子又有热量。随着社会的发展,人们已很少使用剩土豆,但吕斯蒂的传统却一直继承下来。人们在节日还是喜欢做一顿吕斯蒂,以表示不忘本。有些餐馆别出心裁,用菠箩做成“夏威夷吕斯蒂”,多了一些异域风情,但少了传统特色。

 

瑞士奶酪细细品:

Appenzell 阿本赛尔

Appenzeller 阿本赛尔 Appenzeller 是一种硬质的山区奶酪,原产地为瑞士的北部城市阿本塞尔,当然最早在山区的小屋中,人们生产这种奶酪过冬,如今这种奶酪依然集中在苏黎世、圣加仑地区。

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Bündner Bergkäse

Bündner Bergkäse 软质&半硬质奶酪,重4.8公斤。其历史可以追溯到罗马时代,是瑞士格劳宾登州山区的传统奶酪。是在山上用新鲜的牛奶制成的,出仓的时候还未变硬,所以直接食用也很好吃。

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Emmental 埃曼塔尔

Emmental 埃曼塔尔 又名埃曼塔拉 或 艾门塔尔 或 艾美达尔。是未经巴氏杀菌消毒的牛奶制成的硬质干酪。起源于瑞士中部的伯尔尼州,以 Emmental 埃曼塔尔地区名命名。

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瑞士格鲁耶尔 Gruyere 奶酪

Gruyere 格吕耶尔 或叫 古老也芝士,格吕耶尔,库耶尔奶酪。产自瑞士西部的阿尔卑斯山区的 Gruyere 格鲁耶尔村。其制作历史可以追溯到1655年。

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Piora 皮奥拉

Piora 皮奥拉 是一种硬质成熟奶酪、也是瑞士提契诺地区 Piora 山谷的农舍奶酪、由连续两天的挤奶混合物的未消毒的生牛奶制成。 是瑞士的 AOC 奶酪,Piora 皮奥拉奶酪轮重约4~5公斤。

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Raclette 拉克莱特

Raclette 拉克莱特 半硬质奶酪,重4.8~6.4公斤,易被火溶化开,是瑞士的代表性佳肴“奶酪加土豆”中不可或缺的原料。食用时,将奶酪表面加热溶化,用小刀刮下。原本是瓦莱州的特产,现在在瑞士各地都有生产。在瑞士,各地都有可吃“拉克莱特”的餐馆。

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Sbrinz 斯勃里恩兹

Sbrinz 斯勃里恩兹 是瑞士最古老的一种奶酪,需一年半以上制成。 从罗马时代开始,这种奶酪就被销售,经历了几个世纪。一般认为是源于布里恩茨来的,主要产地是瑞士中部地区。柔和的年轻版本被称为 Spalen。

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Schabzieger 萨布齐格

Schabzieger 萨布齐格 也称为 Glarner Schabziege 在美国销售的也被称为 Sapsago,硬质奶酪,很硬、很容易檫成粉,很辛辣。
来自瑞士的格拉鲁斯,这种淡绿色的、杯状锥形的奶酪的历史可追逆到8世纪,由格拉鲁斯的僧侣发明, 但其配方是1463年4月24日正式确定保护,现在依然保持着千年前的配方。这使得它成为被保护的世界上最古老的奶酪。

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Tête de Moine 僧侣头

Tête de Moine 僧侣头 半硬质半熟压榨奶酪,牛奶制作,重0.7~2公斤。
在法语中是“修道士的头”的意思。最初是在汝拉山脉的 Bellelay 修道院制作的,因此还被叫做“Bellelay”。吃的时候,用叫做 Girolle 的专用工具,像花瓣一样,削成薄片。

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Tilsiter 提尔西特

Tilsiter 提尔西特 半硬质奶酪,工业化的生产采用由经过巴氏杀菌的牛奶,约重4公斤。 Tilsiter 是普鲁士东部的一个城镇的名称(即今天俄罗斯的 Sovetsk)。19世纪中叶普法战争的时候,移居到那里的瑞士人韦斯特法尔家族在当地发明的奶酪。圣加仑和苏黎世州是主要的产地。

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Vacherin Fribourgeois 瓦什寒

Vacherin Fribourgeois 瓦什寒 洗浸软质奶酪,生牛奶制作,重约7公斤直径约33厘米。是瑞士弗里堡州的有名特产,除了可生吃外,熔化之后食用也很好吃,因此经常作为奶酪火锅的原料使用。特别是和格吕耶尔奶酪混合的“一半一半”火锅相当受人欢迎。

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部分文章摘自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50494fdf0100d2j9.html 作者:灯不鲁姑