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     意大利奶酪

意大利，水牛奶酪王国

意大利是水牛奶酪的王国~
正宗的 Pasta Filata 是用水牛奶做的，洁白无暇，难以抗拒……

水牛奶莫扎里拉奶酪（Mozzarella di bufala），
水牛奶乳脂含量高，脂肪球大，做出来的奶酪洁白无瑕，奶味浓郁。

水牛奶 Treccione 奶酪（Treccione e Trecce di bufala），
像辫子一样，很饱满，看着就流口水……

水牛奶 Scamorza 奶酪（Scamorza di bufala），
像小葫芦，顶部的褶皱是手工封口时留下的，底部圆鼓鼓的，很可爱~~

水牛奶里科塔奶酪（Ricotta di bufala）~

啃着一块铺满Ricotta的面包片……

意大利奶酪的形状和名字掠影：

“帕斯塔菲拉塔（Pasta Filata）”是一类奶酪的总称。这类奶酪的制作工艺有着独特的共同点，就是拉伸凝乳，莫扎里拉奶酪（Mozzarella）就是其中最著名的一种。与莫扎里拉奶酪一样，大多数帕斯塔菲拉塔类奶酪起源于意大利。意大利语中“Pasta Filata”的字面意思是“丝状的凝乳”。

帕斯塔菲拉塔奶酪生产工艺的前半段与常规半硬质奶酪类似，牛奶或水牛奶凝固后被切割成小块。经过热烫、排乳清和堆酿后，接下去便是独特的拉伸过程，意大利语中叫“filatura”。凝乳被放入热乳清或热盐水中浸泡，在制作水牛奶莫扎里拉奶酪时水温高达95℃。当凝乳漂浮起来时，便倒出多余的水分，将凝乳揉挤拉伸，直到形成光滑富有弹性的凝乳，最后再捏塑成型。

著名的帕斯塔菲拉塔奶酪包括：Bocconcini，Fior di Latte，Scarmorza，Caciotta 卡秋塔，Mozzarella，Trecce

经过热烫的凝乳颗粒，比起刚切割的时候，凝乳颗粒明显变的圆滑了~
意大利语中凝乳是 la cagliata

意大利 Ciliegine 奶酪，Pasta Filata 奶酪大家族的一员，
意大利语中 Ciliegine 的意思就是“樱桃”

意大利奶酪师正在给 Scamorza 奶酪塑形，这种奶酪做好以后像个小葫芦

意大利 Nodini 奶酪，
意大利语中 Nodini 就是“结”的意思，说明了 Nodini 奶酪的形状

意大利 treccia 奶酪，意大利语中 treccia 就是鞭子的意思，
其实大家看，意大利奶酪的命名很朴实的~

意大利 Cremone 奶酪，Cremone（克里莫纳）是意大利地名，
奶酪槽里就是 Cremone 奶酪的模具~

意大利奶酪细细品:

Asiago 阿齐亚戈 阿齐亚戈 你尝了一口 Asiago 阿齐亚戈干酪，眼前就会浮现出那意大利乡村温暖而朦胧的黄昏景象，这是一款令人为之振奋的干酪。

Bel Paese 贝尔培斯 奶酪出自意大利米兰附近的伦巴第地区，是一种半软奶酪。这种奶酪1906年发明，起初是与法国阿尔卑斯奶酪竞争。这个名字来源于一本书名，由牧师安东尼奥写的“ Il Bel Paese ”，发表于1873年。意思是“美丽的国家”，是对意大利的一种古典诗意美称，但丁和彼特拉克曾经在文学作品中用到过这一表达。

Bocconcini 博康奇尼 绝对可以抢走马苏里拉奶酪的风头，意大利语是“一小口”的意思，鸡蛋大小。也是 Pasta Filata 奶酪大家族的一员，起源于意大利那不勒斯，曾经只用水牛的奶来制作。是洁白、无外皮的半软质奶酪。现在，由水牛奶或牛奶制造。这美味的奶酪是易腐烂的，最好是吃新鲜的。
事实上，它就是迷你版的马苏里拉~

Bra 布拉 不许翻译成“胸罩”，Bra 布拉奶酪来自在意大利皮埃蒙特省的 Cuneo 库尼奥地区 Bra 小镇的农舍奶酪。据说，这种奶酪是在当地人的酒窖中成熟的。

Caciocavallo 马背奶酪 意大利语的意思是“马背上的奶酪”，甚至有人说最初的奶酪就是由母马的奶制成的，尽管这样的说法没有历史依据可寻。样子像是眼泪一般，外面用一种可以食用的硬奶酪做包装，朴实的色彩和果味，吃起来有沙质感，温和、黄油、杏仁和南方阳光的味道。

Caciotta 卡秋塔 有时被称为 Casciotta 奶酪，是一系列类型的奶酪，是意大利中部传统的农舍奶酪，是由牛奶、山羊、绵羊和水牛，或它们结合牛奶制成。它是温和的，有刺激性和奶油的味道，微微甜微微酸，半软。非常可口的，可以用在各种各样的方式，这种奶酪的纯羊奶版本叫做 Pecorino 佩科里诺。以 Caciotta 奶酪类型命名的代表性的奶酪包括撒丁岛的 Dolce Sardo 奶酪，Pienzan 的 Pientino 奶酪，托斯卡纳的 Caciotta Toscana 奶酪。

Canestrato 它的名字来源于 canestre(篮子)，游牧牧民将奶酪放置在芦苇筐里老化，所以表皮有篮子编织纹路留下的印迹，意大利的硬质奶酪由绵羊和山羊奶制成。一个古老的传统要追溯到牧场搬家的时候将从12月至5月，当牛羊群被移动从高的阿布鲁佐草场到普利亚平原。衰老过程持续两到十个月，奶酪可以切片和磨碎。

Casciotta di Urbino 卡斯欧塔迪乌尔比诺 也写作 Casciotta d 'Urbino PDO 是一种意大利奶酪70%绵羊的奶和30%全脂牛奶。这半软奶酪只能在意大利的 Pesaro-Urbino 佩扎罗乌尔比诺省生产，其特性和特点归因于此区域。

Castelmagno 卡斯特马诺 是一种意大利皮埃蒙特特有的奶酪，辅之以百里香，散发出的浓郁鲜香令人难以抵挡。这个圆柱奶酪是用牛奶做的小添加混合的绵羊和/或山羊奶。保证产品的真实性，牛奶利用来自公社保护指定的PDO。老化的需要2到5个月来获得特征性的传统风味。

Crescenza 是一个丰富、奶油、新鲜奶酪，也称为 Stracchino。 起源于意大利的伦巴第和艾米利亚地区，巴氏杀菌的牛奶制作，传统上只在秋季和冬季的奶牛牧场生产。消耗大量的牛奶乳脂含量增加和低温保存是必要的新鲜奶酪的基础。今天，随着数控温度和湿度冷却，这奶酪可以全年生产。

Dolcelatte 名字原意为“香甜牛乳”，是牛奶制成的意大利奶酪。它有非常柔滑的内蕊，里外布满了绿色纹路，是一种工厂制的 Gorgonzola 古贡佐拉奶酪，所以也有被叫做“Gorgonzola Dolcelatte”，其实也是古贡佐拉奶酪为开发英国市场的奶酪，但也有不同，古贡佐拉的脂肪含量就高于 Dolcelatte。

Fiore Sardo 费欧洛沙多 也称为 Pecorino Sardo 佩科里诺干酪 被誉为“Flower of Sardinia 撒丁岛之花”，是由意大利撒丁岛本地饲养绵羊的奶精制而成的硬质成熟干酪，分布地区主要在撒丁岛的卡利亚里、努奥罗、奥里斯塔诺和萨萨里。据说，起源于在青铜时代，在1996年被授予DOP。

Fontina 芳提娜 是意大利一种常见的奶酪，原产于意大利北部与法国边界的 Val d'Aosta 区，Fontina Val d'Aosta 是最纯正的版本，制作历史可以追溯到12世纪。它还有许多别的名字，如：“Fontinella”，“Fontal”和“Fontella”。其他的版本比 Fontina Val d'Aosta 更温和。还有一个丹麦版本披红蜡皮。

Gorgonzola 古贡佐拉

Grana Padano 格拉娜 帕达诺

Ludovico® 卢多维科

Mascarpone 马士卡彭

Mozzarella 马苏里拉

Parmesan 帕尔梅散

Pasta Filata 帕斯塔菲拉塔

Pecorino 佩科里诺

Pepato 意大利白胡椒干酪

Provolone 菠罗伏洛

Ricotta 里科塔

Romano 罗马诺

Scamorza 斯卡莫扎

附意大利常用奶酪词汇：

asiago 硬的，芬芳的干酪
Bel Paese 软的, 淡味的干酪
il burro 黄油
il caciocavallo   来自意大利南部浓厚的, 淡味的牛奶干酪
il carnia   软的,黄色干酪带刺鼻味道
la crescenza   用牛奶制成的新鲜的, 像黄油样的干酪
il dolcelatte   光滑的, 含乳脂的蓝色干酪
la fontina   来自Valle d’Aosta的淡味的干酪
il formaggio   干酪
il gorgonzola   带有绿霉的风味辛辣的白干酪
il gruviera   意大利风味的瑞士干酪
il latte scremato   脱脂乳
il lattemiele   加糖的生奶油
la mozzarella   新鲜的淡味的干酪
il Parmigiano reggiano   辛辣的干酪
il pecorino   辛辣的羊奶干酪
il provolone   淡味的羊奶干酪
la ricotta   凝乳酪
la robbiola   未熟的干酪
lo stracchino   脱脂白干酪
il taleggio   半软牛奶干酪
le uova   鸡蛋