奶酪自家造
奶酪家庭制作方法
奶酪制作工艺
制作过程中的注意事项
奶酪餐具
使用浓缩发酵剂的优缺点
生产奶酪时采用浓缩发酵剂的优点包括:
浓缩发酵剂的集中化生产使得发酵剂生产商能够集中技术专家,从而确保浓缩发酵剂的质量。
浓缩发酵剂在发酵剂工厂集中生产,发酵剂工厂往往远离奶酪生产车间,这样可以避免发酵剂被空气中悬浮噬菌体污染的风险。
发酵剂工厂会对每一批浓缩发酵剂进行全面检测,只有合格产品才会发放到奶酪生产商手中。
浓缩发酵剂不需要活化,可直接使用。奶酪生产商需要做的就是剪开冻干发酵剂的袋子,然后把发酵剂投入奶酪槽,大大简化了生产流程,并有效降低了被噬菌体污染的概率。
生产奶酪时采用浓缩发酵剂的缺点包括:
并非所有菌株都能够被制成浓缩发酵剂,有些菌株对制备浓缩发酵剂的步骤敏感,容易被破坏。这就限制了浓缩发酵剂可以选择的菌株范围,从而给菌种轮换造成一些困难。菌株种类的限制使得奶酪生产商无法生产某些风味极好的成熟奶酪。
从一定程度上来看,这也导致了辅助发酵剂的产生,向原料奶中添加辅助菌株来增强或平衡成熟奶酪的风味。
如果选择冷冻浓缩发酵剂,那么奶酪生产车间必须配备低温冷冻设备,整个运输过程中发酵剂必须在规定的低温下保存。停电或者分配环节出现问题都将给发酵剂的使用带来明显的困难。不过,冻干浓缩发酵剂的出现从一定程度上解决了这个麻烦。
虽然浓缩发酵剂生产商对他们的产品提供质量担保,但往往只是有限的质量担保。换句话说,如果由于使用了被污染的发酵剂,而导致出现次品奶酪或更糟的情况,奶酪生产商可能很难从发酵剂供应商那里获得全额的经济补偿。事实上,大部分的发酵剂供应商都建议奶酪生产商在使用发酵剂以前先进行发酵测试,然后再把发酵剂用于实际奶酪生产。因此,只有当确保发酵剂供应商能够提供合格浓缩发酵剂产品的时候,才能决定取消自行培养工作发酵剂。尽管如此,当出现与发酵剂有关的问题时,责任也并非完全在于发酵剂供应商。因此,建议奶酪生产商对每一批次的浓缩发酵剂事先进行发酵测试,确保没有问题后,再进行实际生产;对于那些不具备测试条件的生产商来说,可以把发酵剂样品密封后在冷藏条件下寄到当地的独立实验室进行测试。