可可豆

纳瓦特尔语：cacahuatetl
英语：cocoa bean、cocoa、cacao
又称可可亚豆、可可子
外面包裹的硕大卵型可可豆荚也叫可可果

当可可树开始开花结果时，它就走上了一条甜蜜的蜕变之路 ...

可可豆是可可树长出的果实可可果（可可豆荚）里的种子，每个可可果荚中大约可得到 20-40 粒可可豆。可可豆可经加工处理，成为可可饼、可可粉、可可脂，是巧克力的主要原料。下面让我们来一起了解可可从开花到结果再到收获的全过程吧！

可可果

可可果又叫可可豆荚，是可可树的果实...
可可树的花直接开放在树干上，花两性，萼片 5 枚，粉红色，花冠带黄色，小而有臭味，花期近全年。
花谢后就开始结果了，可可果长可达 35 厘米，直径 12 厘米，呈卵形，表面有 10 条脊，多红、黄、绿、紫等色，每年每株产果甚至可达 60 至 70 枚 ...

每年成熟两次，5 月到 7 月，10 月到 12 月是其收获的季节。丰收的季节总是喜悦的，可可果硕大的挂在树上，很结实的与树干连接着，想摘下它并不会像举手之劳那么简单 ...

可可树开始结出果实需要 4 年时间，橄榄球大小的可可豆荚，奇怪的是直接从树干中长出来。豆荚不会同时成熟，成熟度主要取决于豆荚的轻薄程度，所以每天可可种植者必须走在田里采摘成熟的可可豆荚。它们有多种颜色，从郁郁葱葱的绿色到黄色、橙色、深红色甚至紫色 ...

果农手工采摘，以免损坏花蕾和花朵。这时你可以用刀砍下可可果，可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处的豆荚，高处够不着的可以使钩镰枪了 ...

可可豆

摘下可可果，就可以忙着打开取出里面的种子 “可可豆” ，打开豆荚也是需要工具的，刀砍、锤砸，目的只有一个，打开厚厚硬硬的豆荚，取出里面鲜嫩白皙的果肉 ...

每个可可果中含有可可豆 20 至 40 粒，豆长约 2.5 厘米，可可豆包于白色或粉红色有粘性的果肉中，统称为 “湿可可” ...

可可果肉是可可豆荚内围绕种子的甜白色粘液，它是可可果中唯一适合生吃的部分，可可种植者称其为 “可可冰淇淋”，它或许是你品尝过的最美味的水果之一，带有荔枝、菠萝和梨的味道。但与我们所知道的巧克力的味道完全不同，可可果肉的气味不会影响里面包裹的深色果核 “可可豆”。并且提供发酵过程所需的糖分，在发酵过程中会被分解、消失 ...

可可果肉中间包裹着的饱满结实的种子就是可可豆了，果肉呈现淡紫色到深紫色。在豆中间，还可以看到黄色的芽。

果农们收获着可可果肉，废弃的可可果壳堆在一边待用他处。可可果壳富含膳食纤维、多酚、木质素等，已从废弃物升级为高价值原料，广泛用于食品、农业、能源、材料、美妆等领域 ...

发酵

世界上许多最伟大的食物和饮料都涉及发酵：葡萄酒、啤酒、咖啡、面包、奶酪 ... 巧克力也是一样 ...
发酵是可可豆蜕变成巧克力的一个重要步骤，适当的发酵将生豆变成我们所熟知和喜爱的巧克力风味。在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化，是可可豆中所含糖分转化为酸（主要是乳酸和醋酸）的简单过程。而最终赋予巧克力其独特风味的风味前体，也是在这时产生的 ...

一旦打开可可豆荚，白色果肉就会立即与环境中的不同酵母和细菌反应并开始发酵。所以，在打开可可豆荚后，种子和果肉（统称为 “湿可可” ）会被放入大木箱中，并用叶子和黄麻袋覆盖，以隔绝氧气。可可豆通常通过一种使豆子暴露于热和湿气中的过程进行发酵，虽然不需要添加酵母，但发酵可以由空气中的某些细菌启动。例如，乳酸菌产生乳酸和其他代谢物，帮助可可豆分解糖分 ...

种植园里的豆子会以手工方式发酵，最多六天。三层或五层木箱排列在楼梯上，共享发酵持续的时间。它们在最高的箱子里待了两天，然后在中间的箱子里又待了两天。最后，他们最后一次倒进最低的箱子。这种缓慢的瀑布运动会刺激它们并使它们充氧 ...

在可可加工中，有两个主要的发酵阶段：
无氧发酵和有氧发酵

无氧阶段：果肉是厌氧发酵阶段的完美环境，充满了糖、水和酸，为酵母和细菌等微生物提供了出色的燃料，以分解果肉。酵母吃掉糖分，产生二氧化碳和乙醇；细菌产生乳酸、柠檬酸和醋酸。这些酸引发了下一阶段：有氧阶段 ...

有氧阶段：在完成无氧阶段后，通常需要几天时间，豆子会“翻动”（混合），并欢迎氧气回到系统中。豆子通常会被倒入下层的另一个盒子中。在这个阶段，氧气帮助微生物分解醋酸和乙醇。这会提高温度，通常达到约 50°C ...

这种热量会分解可可种子的细胞壁，这意味着乙醇和酸可以进入种子并杀死其中的胚芽。从技术上讲，这一点 “种子” 就变成了 “豆”。在豆子内部，酶消化蛋白质和糖，这创造了各种风味化合物，在干燥和烘焙过程中释放出来。然而，这需要平衡。过度发酵会导致杆菌和类似真菌的霉菌增加，产生如腐肉般的异味。发酵过程非常复杂，涉及许多因素。它需要实验，但在制作优质巧克力方面至关重要 ...

传统发酵（木箱 / 堆肥法）全程温度控制在 40–50℃，严禁超过 50℃。发酵时间长短根据不同的品种、成品的需要以及农民或合作社的习惯而不同，平均时间约 5～6 天，不过最长不超过 7 天 ...

发酵前期：（第 1–2 天）30–40℃ 酵母主导，最利于酵母、乳酸菌、醋酸菌有序发酵，风味形成最稳定 ...

发酵中期：（第 3–4 天）可短暂升至 48–50℃，但需及时翻堆降温。杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。{ 如果，温度升值 50–55℃ 醋酸菌会过度活跃，产生大量乙酸，豆子发酸、风味失衡。≥55℃ 微生物大量死亡，发酵中断。豆壳硬化、内部焦糊，多酚与香气前体大量降解，成品苦涩、无巧克力典型香气 } ...

发酵后期：（第 5–6 天）40℃ 以下，逐步降温至环境温度 ...

在发酵中生成可可豆特有的赤褐色色泽，转变成有裂缝的组织，这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了 ...

晒豆

发酵后，豆子需要仔细干燥，使其含水量低于 7%。通常是在阳光下晒干，不过有些地方也用火或其他热源来烘干...
世界上很大一部分可可是在燃木窑中干燥的。由此产生两个问题——烟雾污染和过多的热量。烟道往往不够完善，烟雾会渗透到可可豆中。过多的热量会导致豆子的外壳过快硬化并抑制发酵过程中产生的乙酸的释放 ...

如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量 ...

干燥后可可豆的品质，一般分为四个等级

品质优良的可可豆，长约 22mm，厚约 8mm，颗粒饱满，每百粒豆的平均重量 104 克左右。但随着可可豆的类别和品种不同，其颗粒大小也有所不同。

一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级：
一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于 5%。
二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于 10%。
三级豆：疵豆不得多于 10%，蓝灰色豆不得多于 20%。
四级豆：疵豆不得多于 10%，蓝灰色豆无规定。

以上可可豆的等级标准，在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆 ...

筛选后的可可豆被装袋运往世界各地的巧克力加工厂，开始向巧克力的美味蜕变...

可可豆从赤道附近的种植园漂洋过海运到发达国家的巧克力工厂
点这里和它一起开始一场芳香蜕变