巧克力工厂

晒干的可可豆被送进巧克力工厂，正式开始了它的蜕变之旅... 从苦涩的豆子变成美味的巧克力还需要一系列漫长的过程...

研浆压榨后，可可才具有巧克力的形态，经研浆压榨加工可制成三种产品：
可可浆质（Cocoa Mass）或可可液块（Cocoa Liquor），可可粉（Cocoa Powder），可可脂（Cocoa Butter）

研浆压榨前，还必须经历选豆、洗豆、烘焙、风选轧碎的过程...

可可豆从赤道附近的种植园漂洋过海运到发达国家的巧克力工厂，仍需筛检查不合格和变质的豆子，以及去除肉眼可见的物理危害（树枝、石子、昆虫、虫卵、麻袋屑 ...），经过筛选、清洗、晾干开始烘焙 ...

烘焙和精炼是制作纯巧克力美食的关键步骤。它们的共同点是它们必须非常缓慢而温和地发生。只有通过确定每种类型可可豆的精确烘烤程度，我们才能展现每种可可豆的独特特性和基本香气 ...

烘焙

烘焙是巧克力制作中最重要但又被误解的一环，一些制造商不遗余力地生产精确到秒的烘焙曲线，而有些制造商则将他们未烘焙的产品描述为“生”可可巧克力。正确烘焙是制作普通巧克力和制作令人难以置信的巧克力之间的区别。最妙的是，可可豆的烘烤方法有很多种，没有对错之分，完全取决于巧克力制造商的喜好、口味和配方。但是我们究竟需要如何以及为什么需要烘烤可可豆呢？

下面描述的技术主要适用于全豆可可烘焙。规模较大的生产商可能会在烘烤可可豆之前先破碎和风选豆子，烘焙可可碎粒。但大多数小型和手工巧克力制造商会烘烤整个豆子，再进行破碎和风选，所以这就是我在这里关注的重点 ...

烘焙的作用：

杀菌消毒：最重要的是确保豆子可以安全食用。可可豆的发酵条件非常适合细菌、真菌和霉菌的生长。通常在地上晒干，这让虫子和其他生物危害有机会污染豆子。因此，应将豆子加热以消灭任何有害细菌并去除任何外部污染物。烘烤可以最大限度地减少沙门氏菌和大肠杆菌等生物危害 ...

风味开发：烘焙可可豆对于开发风味良好的巧克力至关重要。对于任何有创意的巧克力制造商来说，风味开发都是该过程中令人兴奋的部分。最重要的是，所有复杂的化学反应（美拉德反应和 Strecker 降解）都发生在烘焙过程中，氨基酸和天然糖会转化为风味化合物。未经烘烤的可可豆具有苦、酸、涩和坚果味。然而，当可可豆经过烘烤时，酸度会因挥发性酸的浓度降低而降低。发酵过程中形成的酸性醋味被驱散，取而代之的是我们都知道和喜爱的更令人愉悦的巧克力香气和味道。可以实现的不同风味取决于所使用的豆类类型以及它们的烘烤方式。我们将在下面更详细地研究一下。

降低水分含量：干可可豆仍然含有大约 7.5% 的水分，与发酵豆相比显着降低，但对于巧克力制作来说仍然很高。正如我们所知，水和巧克力不会混合，所以我们为减少水分含量所做的任何事情都会让我们在研磨豆子时更容易。

有助于分离外壳：这使得风选阶段更容易和更有效。烘焙好的豆子可以节省时间并减少风选阶段的浪费。

烘焙要因豆而异 ...

烘焙可可豆时，有必要考虑使用的可可豆的类型 ，因为这将决定烘焙可可豆的最佳方式。例如，散装可可豆或 Forastero 豆通常在比味道更好的 Criollo 或 Trinitario 可可豆更高的温度下烘烤 ...

还要根据大小对豆子进行分类和烘烤 ，以确保它们被均匀地烘烤。豆子应该分成大、中、小豆子，然后分批烘烤。当然，这将决定烘烤时间的长短和使用的温度 ...

豆子的水分含量也很重要。豆子需要经过充分烘烤以充分蒸发水分，但又不会过度烘烤。干燥的豆子在烘烤过程中有破裂的风险 ...

当然，巧克力制造商将根据他们想要遵循的烘焙方式和他们想要开发的口味来确定烘焙方式。可以品尝生可可豆以识别要开发的口味，然后可以尝试不同的烘烤方式，看看哪种效果最好。

美拉德反应

在烘焙过程中，可可豆内部会发生许多关键反应。这些反应发生在不同的温度下，并将氨基酸和天然糖等化学基团转化为风味化合物。从烘焙中获得的特定风味取决于可可豆的化学成分和烘焙方式 ...

发生的最著名的反应是路易斯·卡米尔·梅拉德 (Louis Camille Mailard) 于 1912 年首次描述的 ”美拉德“ 反应。这与我们在烘焙和烘烤中看到的大部分食物褐变的原因相同 ...

此外，烘烤有助于去除未烘烤可可中的一些更易挥发的酸性风味。发酵过程中产生的酸度降低，并开始被我们与优质巧克力相关的特有巧克力香气和风味所取代。

温度是一把钥匙，适当的温度作用使得生豆中的大部分化学物质分解，烘焙过程中所发生的“美拉德”反应 ，将发酵后产生的风味转化为我们所熟悉的巧克力味。这是制作过程中第一次你可以闻到那种熟悉的巧克力香气的机会。不得不说，这简直如天堂一般美妙 ...

对于绝大多数在所制作的巧克力中加入自己的印迹的制作者而言，这是第一个真正的机会。至于烘烤的温度和时间，没有官方标准。因此，由制造商自行决定 ...

一项研究表明：在 90~110°C（190~230 °F）的烘焙温度范围内获得了更高的感官接受度。另一方面，对于从 150~160°C（300~320 °F）的较高烘焙温度获得的样品，其香气、风味、质地和整体质量属性的感官接受度明显较低 ...

烘焙曲线是烘焙过程中可可豆中心温度随时间变化的图表。当然，测量可可豆烘焙时的内部温度在技术上是不可行的，但我们可以通过观察烘焙机本身的温度来推断。

一般来说，它们可以在大约 120~160°C（250-325 华氏度）的任何地方烤 5-35 分钟 …

通过闻和尝可可豆的味道，直到找到令自己满意的味道。豆子发出爆裂声是它们快到了的一个很好的指标的提醒 ...

不仅专业人士可以制作巧克力，而且在家里制作巧克力也非常容易。这也可以用于烘烤可可豆。有多种烘焙咖啡豆的方法，例如在炉子上的平底锅中、在标准厨房烤箱中、在咖啡烘焙机中或在过热的转鼓中。

手工巧克力工厂和家庭用小型转鼓式烘烤器，它能够实现更均匀的烘烤。
也有大型的原理相同，咖啡豆烘焙也用这种机器。（上图）

我发现拥有默认烘焙是一个很好的起点，使用我自己的台面滚筒烘烤器，在 140℃（280°F）下烘烤 20 分钟。通过练习，可以判断豆子是否烘烤不足（通常呈现青草味或泥土味）或过度烘烤（烟熏味或烧焦味） ）。

保存在旧金山 Ghirahdelli 巧克力博物馆的
早期工厂大型可可豆烘焙炉（右图）

法国 BONNAT 波娜特巧克力工厂
所用的现代可可豆烘焙炉和粉碎风选机（下图）

可可农场中原生态的可可豆烘焙，基本上就是炒豆子了，不知道炒熟了的可可豆会不会像花生米一样香脆，是不是已经有了浓郁的巧克力的味道... 也不知能不他们会不会拿来下酒 ... 我们在家也可以这么烘焙可可豆 ...

风选轧碎

烘焙之后，可可豆的颜色变得更深，更接近巧克力本身的黑褐色。可可豆很快地冷却，它们在烘烤中变得很脆的薄薄的外壳要被去除，需要风扇吹飞皮，留下碎豆，即可可豆的可用部分，再轧成碎粒。这个步骤叫做风选轧碎，有几种不同的方法，最棘手的就是要彻底去除表皮而不损失碎豆。如果有顽固的表皮混入巧克力，将会带来异味 ...

这一过程也可以在烘焙之前的 预烘焙 阶段完成，所有的豆都需要在 400 度的环境里烘炒 100 秒钟，使得可可豆在这个过程后容易脱去豆皮。之后再轧碎成很小粒，任何的可可豆皮都在这个 过程中去除了，再进行烘焙 ...

（上图）为简易的可可豆破碎机，连壳一起碎，再拿去风里吹飞碎皮。

在多数工厂，这一过程通过 “风扇破碎机”，一个大型的吹去皮壳的机器来完成。这台机器使可可豆在锯齿状的圆锥间通过，这样，可可豆就被破碎而不是压烂了。在这一过程中，当风扇将轻薄的外壳从果肉碎粒中吹去时，一系列机械筛将这些碎粒分离成大小不同的颗粒 ...

现代巧克力工厂里的破碎机
出来的只有可可碎粒
没有了皮的参杂
（右图）

也有不少工厂用人工方式完成，干燥的可可豆布满了裂纹，所以手工去皮、弄碎也并不困难。

原生态的研浆压榨

上右，这张图片只是个比喻，人手工用石头是不可能研磨出这么幼滑质感的巧克力酱的，到这个程度的巧克力酱，机器不停的研磨也得磨上好几天...

烘焙好的可可碎粒下一步是 研浆压榨 ，
古老而原始的方法就是这么捣碎或用石磙子磨碎，磨成可可粉，制成巧克力饮品，或用作再加工巧克力甜点食用 ...

古代，阿兹台克人把可可豆去壳磨细和玉米、香辛料和水混和研磨成液体制成饮料，就是神的美食：
“Chocolatl（巧克力特尔）”。

意大利西西里岛的莫迪卡小镇现在还保留着古老的巧克力制作技艺，可可豆采用与西班牙征服时期阿兹特克人相同的方式进行冷加工 ...

西班牙人从墨西哥引进了 xocolātl 在莫迪卡。与可可豆一起，西班牙人还将阿兹特克人通常用来加工可可豆的工具进口到欧洲带到了莫迪卡。
例如： metate，一种特殊的弯曲石板，由下面的火盆加热，用石头擀面杖将可可豆磨碎在石板上。这种做法可以带出可可脂并获得粒状糊状物。加热使可可糊便于加工，并用糖和香料调味，最常见的是肉桂和辣椒 ...

趁热倒入摸具中，待冷却后成型。这样的巧克力制品比较粗糙，没有我们所熟悉的巧克力入口即化的质感，味道也比较生猛，对于我们来说很不习惯，但或许更纯粹。现在，墨西哥、委内瑞拉的可可种植园的人们还是这样世世代代制作巧克力饮料和食品的 ...

让我们来了解，现代的巧克力工厂里的研浆压榨过程吧！
研浆压榨，也由研浆和压榨两部分组成。细磨将可可碎粒研磨成浆，再压榨出可可脂的过程 ...
可可碎粒倒入研磨机中，开始用细磨研浆的方式步入巧克力的世界...

有的巧克力制造商会将这一步与下一步“精磨精练”结合起来完成在同一个机器中，如上图中的机器，只要用足够的时间精细的研磨下去，就会达到高素质的纯巧克力。什么都不加，也不加糖及香料的话就是 100% 可可含量的 Bean-to-bar 纯黑巧克力...

在现代巧克力工厂里，我们用一台叫做 “研磨搅和器” 的机器，把碎豆研磨成浆。研磨机，使用的是两个花岗岩大滚轮在一块花岗岩平板上持续滚动。加入碎豆，在长时间不停滚动中被细细的磨碎，可可豆碎粒中所含有的可可脂也慢慢释放出来，形成浓稠的浆，冷却后凝结成块。研磨搅和器也有多种样式 ...

这些多种样式的机器都是 “研磨搅和器”，其原理一致，就是不停的磨阿磨 ...
其实，到了 精磨精练 阶段，无外乎换个更精细的 “ 研磨搅和器” 不停的磨阿磨罢了 ...

左图为另一种样式的 “研磨搅和器” 的前世和今身，你会发现，早期的 “搅和器” 和现代的从原理到外形几乎没有什么区别...

可可脂，在糖和可可粉被研磨成更小颗粒的过程中起到润滑作用。人类口腔能够尝出 20 微米以上的颗粒。既然大家都喜爱享用超级爽滑丰富的巧克力，我们就得保证巧克力中所有的物质颗粒都小于这个尺寸。也就是说必须把可可粉研磨到 20 微米以下，这也是下一步 精磨精练 的过程，这样的话需要持续研磨更长的时间才行 ...

可可碎粒经过细磨研浆产生的浓稠物质是 可可液质（上图），可可液质冷却后凝结成块即为 可可液块（下图）

在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。

可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在 50% 以上，并有其他的复杂成分。
可可液成分的组成大致如下：
可可脂 51.75%，淀粉 6.22%，其他非氮物质 17.56%，蛋白质 10.25%，灰分 2.67%，纤维 2.61%，水分 7.44%，可可碱 1.42%，咖啡碱 0.08%。灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如 A、B、E、D 等 ...

研浆后产生的可可液质或液块，
可可脂、可可粉就包含在其中，之后，需要用压榨的方式提炼

将可可液质压榨，分离出的可可脂，含脂量为 100%，残留豆饼经再磨细制成可可粉，含脂量 10-22%。

可可压榨机是荷兰人万•豪顿 1828 年发明的一套工具。
当时生产的巧克力因可可脂难以分离而口感不佳，万•豪顿因此想出了这个主意：用四条架棍架住上、中两层搁板，上层打一圆孔，伸入一根粗铁螺丝打入中层板上的放可可液质的小盒中，铁螺丝带两个旋把，以便旋转压榨。压榨时，将可可液质放入中层小盒中，转动旋把，使铁螺丝向下压榨。可可液质中将有一半的可可脂会从中层小盒底部的孔中挤出，剩下的就都是可以再加工成可可粉的可可饼。可可压榨机的发明大大推动了巧克力事业的发展与进步。

万•豪顿的可可脂压榨机原理图（上图）和压榨机（图二），现代工厂里电动的可可脂压榨机（图三）和大型可可脂压榨机（右图）

可可脂

可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性。
从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易熔化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。

可可脂的化学组成，是由多种三甘油酯混合而成，其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸；棕櫚酸为 16 碳饱和脂肪酸（简称P），硬脂酸为 18 碳饱和脂肪酸（简称S），油酸为 18 碳不饱和脂肪酸（简称O）。这些脂肪酸与甘油结合成的甘油三酸酯，有对称型的和不对称型的甘油三酸酯，而可可脂主要为一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，其组成形式为：

可可脂的理化指标：水分＜0.15%，折光指数1.4577～1.4585，熔点 29～35℃，碘值 33.5～37.5，皂化值 192～197。

由于可可脂是多类型甘油酯并存的油脂，导致形成多晶型特性，使巧克力在加工过程中，要经过调温使其形成晶型最稳定状态的巧克力生产工艺特点。

可可粉

可可液经压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细、筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。压榨时可可脂没法完全被压榨出来，所以可可粉里是含少量可可脂的。
可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可粉含脂量有高、中、低三种，
高脂可可粉含脂量为 22～24%，中脂可可粉含脂量为 10～12%，低脂可可粉含脂量为 5～7% 。
由于可可粉的含脂量在 10% 以下，加工要求高，产量低，因此目前大多采用含脂量为 10～12% 用于代脂巧克力生产。

可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类
天然可可粉的 pH 值为 5.4～5.7，而碱化可可粉的 pH 值为 6.8～7.2 。
天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉溶化后色泽较鲜艳多用于饮料和巧克力甜点烘焙。

可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。

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