甘纳许，法语：Ganache 的音译，原意思是咒骂词“笨蛋”。
加热煮沸的鲜奶油加入巧克力，搅拌乳化以后就是甘纳许了。是一种由半甜巧克力和淡奶油组成的柔滑奶油巧克力酱，完整凝聚了芳香浓郁的气息，口感微湿，有着莓果般优雅宜人的滋味。主要用于松露、夹心巧克力的软心和蛋糕、西点之用 ... 小小调整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千变万化 ...
是一种非常古老的手工巧克力制作工艺，甘纳许受益于一次失败的发明，那是一个和一些糕点师一起工作的学徒。那个学徒不小心倒进了过多的牛奶。老师的非常生气，便骂了那个学徒笨蛋（ Ganache 在法语的意思里是傻瓜、笨蛋的意思）。但是，当时他惹的这场祸十分的好，老师尝了尝失败品，味道非常好，就这样甘纳许诞生了...
制作甘纳许使用的巧克力，黑巧克力 55-60％，牛奶巧克力 32-40％，白巧克力 35％ 左右为最佳，可可脂含量过高的话，容易分离。如果用较高可可脂含量的巧克力制作甘纳许的话，需要增加奶油中的水分含量，用乳脂肪含量较低的鲜奶油或者用一部分牛奶代替鲜奶油。推荐使用乳脂肪含量 35％ 的鲜奶油，乳脂肪含量过高的话，也容易造成分离。为了增加风味，使甘纳许更加顺滑，可以在彻底乳化的甘纳许中，加入软化的黄油。
最基础也最常用的甘纳许配方是 1:1，同等分量的淡奶油和切碎的半甜巧克力，先加热奶油，再把奶油浇在巧克力上面，利用余温融化巧克力，把混合物打至顺滑，必要时可以加利口酒或者香料提取物增添风味。如需更光亮的外观和柔滑的口感，就会另外加上牛油、黄油 ... 做好的甘纳许可以室温保存 1 天，或者冷藏3 天 左右。冷藏的甘纳许会变硬，再次使用前只需隔热水融化即可~ 小小调整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千变万化...
如：巧克力与淡奶油 = 2 : 1 时，适合制作松露巧克力、软心巧克力、西点馅、抹面包...
巧克力与淡奶油 = 1 : 1 时，适合制作蛋糕淋面、饼干淋面...
巧克力与淡奶油 = 1 : 2 时，适合制作巧克力淋酱，或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰...
瞧！不同比例的甘纳许在蛋糕表面的质感 ...
在制作具有流动性的甘纳许时，也会加入转化糖（水饴或者蜂蜜）。一般将转化糖和鲜奶油一起加热融化，通过添加转化糖也能防止甘纳许分离。
松露巧克力内部是柔软的，所以也被叫做软心巧克力。软软糯糯、入口即化，也是简单美味的巧克力...
醇正的黑松露巧克力就是甘纳许裹着一层可可粉... 甘纳许中再加入些黄油一起融化，松露巧克力酒更浓郁香醇了... 如果你喜欢还可以加入朗姆酒、白兰地... 用手搓成球，再在可可粉中滚一滚沾满可可粉，就是醇正的黑松露巧克力了...
松露巧克力也可以是牛奶巧克力、白巧克力，调配各种风味的...
松露巧克力表面不仅可以裹可可粉，抹茶粉、椰蓉、糖霜、坚果碎粒... 也可以裹纯巧克力的屑...
融化的纯巧克力预留一些，调配好的软心的巧克力球，再浸泡一遍纯巧克力，就是脆皮软心巧克力了...
夹心巧克力，稍复杂一些。一般也是先在模具中灌注融化了的纯巧克力，再将巧克力倒出，待冷却后就形成了一层巧克力硬壳。再注入调配好的甘纳许、慕斯或别的馅料，再浇注纯巧克力密封底部，抹去多余的巧克力，待冷却，脱模...
瞧！一块块完整形态的外表美观，内在口感丰富的夹心巧克力就出炉了...
