2017 年 9 月，全球最大巧克力生产商 Barry Callebaut 百乐嘉利宝宣布成功研发了 Ruby Chocolate（红宝石巧克力）。红宝石巧克力被其创造者称为继黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力之后的第四种巧克力。该品种自 2004 年开始开发，被誉为自白巧克力问世 80 年后巧克力类别中最重大的突破性发明 ...
自带颜值的加持，又附有轻柔天然果味的口感，自然备受时尚的亲睐，很快成为情人节的新宠，更是俘获了女性巧克力消费者的芳心。谁能拒绝这味觉与视觉的双重诱惑呢！红宝石巧克力是如何制作的却是一个秘密，但一些研究发现一切都不是看起来的那样 ...
我们知道，黑巧克力因其可可固形物含量高而呈现可可干豆天然的深棕黑色泽，牛奶巧克力因含有乳制品等添加剂而具有中和的浅棕色泽，白巧克力则因只含有可可脂和乳制品等物质不含可可固形物而呈现出接近可可脂本色的奶白色泽，可这红宝石诱人的粉色又从何而来呢？那自带的莓果体香又是从何而来呢？
创造者 Barry Callebaut 百乐嘉利宝公司称 Ruby Chocolate 红宝石巧克力是由在特定气候条件下生长的天然红宝石可可豆（Ruby Cocoa Bean）萃取提炼制成，无添加色素，自带诱人的粉红色泽，还具有天然莓果的酸甜口感。该公司透漏 Ruby Cocoa Bean 红宝石可可豆是一种天然粉色品种，这种可可豆产自厄瓜多尔、巴西和象牙海岸（科特迪瓦）。经过 13 年的研究，通过独特的处理，释放了红宝石可可豆中自然存在的风味和色调。
十多年前，Barry Callebaut 百乐嘉利宝的一位可可专家发现，某些可可豆的成分可以生产出具有非凡风味和颜色的巧克力。从那以后，Barry Callebaut 百乐嘉利宝一直在揭开这背后的秘密，最终发现了红宝石可可豆并创造了一种全新的巧克力。就像酿造美酒的葡萄一样，可可豆也受到它们生长的风土条件的影响。红宝石可可豆在独特的气候条件下生长，可以在厄瓜多尔、巴西或象牙海岸找到。
为了解锁红宝石的特性并制作红宝石巧克力， 从可可豆到红宝石巧克力的整个生产过程都经过精心管理。发酵、温度、精炼时间和酸度水平是关键工艺参数。
与任何黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力一样，独特的加工工艺是关键。巧克力本身不会生长，它是成分的加工过程，可以释放出豆子中天然存在的物质，红宝石巧克力也是如此。不使用任何添加剂，一切都包含在豆子本身。这意味着红宝石巧克力的粉红宝石色和果味是 100% 天然的。
但，红宝石巧克力的生产不能称为 “天然”，仅仅因为它不是在自然界中自发发生的。这对于任何其他巧克力生产都是一样的。因此，为了创造出具有独特风味和颜色的红宝石巧克力，Barry Callebaut 百乐嘉利宝将天然成分结合在一起。没有添加浆果味，也没有添加粉红色或任何其他颜色！
据考证 Ruby Cocoa Bean 红宝石可可豆实际上并不是一种新型可可，也没有经过基因改造，至少根据 Barry Callebaut 百乐嘉利宝的说法。在过去的几十年里，研究人员齐心协力记录和存储已鉴定的每个可可品种的遗传信息。所以，这绝对不是在野外发现的新 “红宝石可可” 品种。红宝石可可只是用来制作红宝石巧克力的豆类的名称，Barry Callebaut 百乐嘉利宝公司将所谓的 “红宝石可可豆” 命名为特征颜色的来源。
它们的发酵过程（及其他加工过程）仍然是商业秘密。会不会是 Barry Callebaut 百乐嘉利宝公司在 2009 年获得专利的同一种红色可可豆 ？
可可豆生长在紫色的豆荚中，未经加工时呈紫色，紫色通常发酵后消失。因此，在这个过程中的变化可以保留紫色，一旦混合到最终的红宝石巧克力中就会变成粉红色。
事实上，Barry Callebaut 百乐嘉利宝公司，让消费者猜测用某种稀有的粉红色可可豆荚制成的粉红色巧克力，该公司引用了商业机密。
由于 Barry Callebaut 百乐嘉利宝坚定地声称不涉及任何类型的基因改造，这使我们相信这与农民在收获后如何处理这些 “红宝石可可豆” 有关。红宝石巧克力制造商的一项专利表明涉及的加工较少，这种颜色可能来自发酵较少。因为它是一种小众产品，红宝石巧克力成本更高，但涉及的工作却更少。红宝石巧克力没有你期望的巧克力浓郁的可可味，表明它不是经过发酵来形成更复杂的风味色调。
但 Barry Callebaut 百乐嘉利宝对于红宝石巧克力的其他成分的来源并没有那么公开 ：糖、可可脂、脱脂 奶粉 、全脂奶粉 、可可块、乳化剂： 大豆 卵磷脂、酸：柠檬酸、天然香草香料。较新的版本还包括 可可液块 和 “天然香料”。红宝石巧克力含有 不低于 47% 的可可固形物和不低于 26% 的牛奶固形物。
红宝石巧克力自带一点点红莓的果酸，甜度大多比较高，介于白巧克力与牛奶巧克力之间。我觉得至少用眼睛吃东西与红宝石巧克力有关，当你品尝食物时，不仅仅使用味觉，外观和气味等其他感官功能也会影响味道。这很奇怪但却是真实的，因为气味是由大脑解释的，并且确实会显着改变味道。人们经常说它尝起来像浆果和水果，然而，如果你不看就尝一尝，味道或许会被描述为更酸。酸：柠檬酸，对，这种柠檬酸赋予它酸辣的味道，许多人认为它尝起来像浆果，因为他们的大脑看到粉红色，而浆果非常酸。
当然，不管你是否品尝过真实的红宝石巧克力（自然会有模仿者，毕竟调色调味都不难），只用眼睛和传说的神秘度就够吸一众消费者的了！浪漫的色泽、果味和微酸的特性，为糖果、蛋糕和糕点、饼干等提供了创意。凭借其全方位的流动性，红宝石巧克力非常适合各种呈现，从糖果成型和包衣到糕点慕斯等...
红宝石巧克力的美味、浓郁的浆果味也适用于最不寻常的组合。从咸焦糖、胡椒等香料或迷迭香等香草，到芥末等意想不到的食材或荔枝或芒果等异域水果，可能性无穷无尽...
