警惕非可可脂巧克力
(代可可脂巧克力和类可可脂巧克力)

代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法,调制出与天然可可脂接近的味道,但口感与天然可可脂相去甚远。另外,代可可脂一般为达到可可脂的口感、质地和组织状态,一般都采用氢化的工艺,而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸,而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病,国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。

代可可脂:

代可可脂是一类能迅速溶化的人造硬脂,组成与天然可可脂完全不同,而只是在物理性能上接近天然可可脂,且成本低廉。是天然可可脂的代用品,价格便宜,资源丰富,它的物理特性接近可可脂,在20℃以下,具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感,在巧克力制造过程中无需调温,简化了工艺。

类可可脂:

它除了香味外,其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致,可与天然可可脂任意比例混合,是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力,提高其货架寿命,降低成本。

代可可脂巧克力基本组成:

代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的,如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS),三种类型不同,基本组成要求也不同。

以下为其典型配方供作参靠:

  非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容,在配方中可可脂含量可达到8%,占总油脂量高达25%。

  月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容,在配方中可可脂含量不超过5%。

  类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等,可以任何比例相容,代用量不受限制。

 

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