Couverture 我们也常翻译为：考维曲，通常把可可固形物含量在 75％ 以上的巧克力归于此类，只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢吃这种巧克力。在美国，把可可固形物含量在 50％一70％ 之间的巧克力归于此类，精磨时间越长越好，尤其在法国，这种巧克力甚至仅用了南美洲的可可 ...
核心定义与特点：它的核心特征是可可脂含量高，这是区别于普通食用巧克力的关键：
可可脂比例：通常要求可可脂含量不低于 31%（牛奶涂层巧克力），黑涂层巧克力的可可脂含量可更高（甚至超过 40%），部分高端产品可达 50% 以上，白巧克力则是纯可可脂。
工艺特性：高可可脂含量使其融化后流动性强、质地细腻，冷却后能快速凝固，形成均匀、有光泽且口感脆滑的涂层，因此广泛用于食品表面的包裹或装饰。
品质要求：优质的涂层巧克力还需经过“调温”（Tempering）工艺处理，以稳定巧克力的晶体结构，确保最终成品的外观、口感和保质期。
主要用途：在烘焙、甜品和巧克力制造业中应用广泛，常见场景包括：
给糖果、坚果、水果（如草莓、香蕉）包裹外层，形成经典的 “巧克力涂层零食”。
为蛋糕、马卡龙、饼干、泡芙等甜点做淋面或外层装饰，提升外观和口感层次。
制作手工巧克力、巧克力雕塑或巧克力装饰件（如巧克力牌、巧克力花）。
巧克力食品生产厂、蛋糕店、甜品店、餐厅... 都会用大型巧克力工厂生产的专门作为巧克力原料的巧克力砖或巧克力液块，来再生产自己的巧克力食品，自然是量大质纯的需求。通常，巧克力砖也是只有单纯的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，没有过多的添加。
家庭中自己再加工巧克力或巧克力食品、巧克力饮品，量大的话，买这样的巧克力砖也是特别好的选择。你可以把它敲成块或切出屑来融化，拿一小块直接放嘴里，也是超过瘾的感觉...
当然，巧克力砖不好买，家庭中偶尔做点巧克力食品或量少，巧克力排还是最快捷方便的选择...
买超市里可可含量高的黑巧克力或牛奶巧克力，单纯的白巧克力国内超市比较少见。超市里的牛奶巧克力又普遍甜度过高，如果不是特别需要，也可以只买黑巧克力和乳制品、奶油来调配。
更容易掌握分量，更精细的巧克力原料。甚至是更高级的巧克力半成品，有些还会是特定可可产地的单源巧克力与更细腻的口味配方。也是高品质巧克力，高级蛋糕店、甜品店、餐厅... 巧克力名厨... 常会选择的巧克力半成品。这种椭圆币造型的产自著名的巧克力原料供应商 Valrhona 法芙娜，具有很强的辨识度。
当然，也有别的供应商生产的，大多是圆片硬币的造型和豆的造型...
耐高温烘焙巧克力粒 ≠ 不会融化
只是相对于普通巧克力粒会比较耐热，在高温下不容易融化、变形，在烘烤后还能保持巧克力粒的形状。
为什么它耐热？
熔点不一样，这是因为降低了耐高温烘焙巧克力粒中的可可脂含量，并将可可脂替换成了熔点较高的油脂，一定程度上防止或者减慢了它的融化过程。所以，在高温烘烤中，可以基本保持住颗粒的形状。
如果，烘焙中出现了耐高温烘焙巧克力粒融化，是为什么？
首先注意添加的时机，和当时的环境温度。建议制作面包时在面筋扩展时加入拌匀；制作饼干时可与面粉一起加入拌匀成型。烘烤温度和时间，也直接影响在焙烤过程中的形态。在使用耐高温烘焙巧克力粒时温度如果超过 190℃ 以上，适当减少烘焙时间不超过 13 分钟左右；170℃ 以下可以达到 30－60 分钟，可结合产品的要求控制烘焙时间。
瞧！粒粒分明吧...
