从聚光灯下受益的是 Ladurée 拉杜蕾
风格的马卡龙
也被称为：
Macaron parisien
巴黎的马卡龙
Ladurée 拉杜蕾式的马卡龙，被形象的昵称为少女的酥胸，因其造型小巧可爱、饱满圆润、外酥内软、五彩缤纷，成为了最受女性喜爱的甜点之一 ...
而法式马卡龙却是多种多样，在法国城乡各地都能找到。除了小巧圆形之外，却毫无孪生之貌！
比如，由法国亚眠出产的亚眠马卡龙，面饼由杏仁糊，水果和蜂蜜制成，最早记载于 1855 年。
瞧！与我们所认知的马卡龙不一样吧！是不是更像小蛋糕 ...
马卡龙也是法国西边维埃纳省最具地方特色的传统美食，一些法国城市和地区宣称他们所产的马卡龙历史悠久，种类多样，尤其是在洛林（南锡和布雷）、巴斯克地区（圣让德吕）、圣埃米里翁、亚眠、蒙特莫里隆、勒多拉、索村、沙特尔、科尔默里茹瓦厄斯和勃艮第的圣克鲁瓦 ... 尽管所有这些马卡龙之间存在细微差别，但基本理念是相同的：它们由磨碎的杏仁、糖和蛋清制成，偶尔添加蜂蜜、甜杏仁油、苦杏仁提取物或任何秘密成分我不知道，因为它是，嗯，秘密 ...
圣埃米里翁的马卡龙（上左）更像曲奇和布雷的马卡龙（上右）更像烤面团子，（下图）是蒙特莫里隆的马卡龙，也像是迷你的烤面包塔。是不是！完全摸不着头脑了，到底马卡龙是个啥！啥才是真正的马卡龙！会不会是法国人的类似曲奇的广义词 ...
蒙特莫里隆城因为它的马卡龙而著名，那里还有一座马卡龙博物馆。Rannou-Métivier 公司是蒙特莫里隆城里历史最悠久的马卡龙生产者，可以追溯至 1920 年。 蒙特莫里隆城的马卡龙配方至今未变，保存了有 150 年之久...
直到 20 世纪初，巴黎的糕点制造商才开始制作更轻盈、更闪亮、色彩更丰富的糕点，并将它们两两组装在一起，中间放上一小块风味甘纳许或奶油（ 法国甜品店 Ladurée 声称这是他们的功劳 ）。这为口味组合开辟了新的可能性，并将这种不起眼的甜点提升到了更复杂的水平和时尚的高度！使它们在甜点的世界中占据了显着的位置！...
二十世纪初期，巴黎的糕点师傅 Pierre Hermé 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改良后的马卡龙直径大约为 3.5-4 厘米之间。而今，法国更是遍地马卡龙的专卖店，也富含各式各样的口味 ...
修女版本：
马卡龙最早出现在意大利的修道院，当时有位名为 Carmelie 的修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。又称为修女的马卡龙，如今马卡龙的英文 Macaron 就源于意大利语 Maccarone（精致的面团）...
法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。
洛林地区的南锡城有一段关于马卡龙的有名历史。传说，雷米雷蒙修女院的院长创立了一套叫做 "Dames du Saint-Sacrement" 的修女规矩，这套规矩在饮食方面相当严格，禁止吃肉。两个修女 Marguerite 和 Marie-Elisabeth 据说创造了南锡马卡龙以满足她们饮食上的需要。她们以 “马卡龙姐妹” 而著名。1952 年，南锡城为了纪念她们，以她们的名字命名 Rue de la Hache，也就是马卡龙的诞生地 ...
乡思版本：
1533 年佛罗伦萨公国公主凯瑟琳·德·麦地奇与法兰西王国国王亨利二世结婚后，公主的随从、仆人和厨师也陪嫁到法国。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。
在瑞士， Luxemburgerli（也叫做 Luxembourger）是位于瑞士苏黎世，由 Confiserie Sprüngli 创办的馃子品牌。Luxemburgerli 是一种由两片杏仁粉面饼夹奶油乳酪的马卡龙 comprising two disks of almond meringue。 Luxemburgerli 比别的马卡龙更小更轻，据说它们更轻更薄。Luxemburgerli 马卡龙的口味也是多种多样，很多口味都是季节性的。在冷藏的情况下保质期是三到五天 ...
其他以马卡龙为特色的饼店包括巴黎老牌食品商店 Dalloyau 和 Fauchon 馥颂，以及新近出现的、在巴黎和东京皆有分店的 Pierre Hermé。
许多高端法式餐厅也会制作或销售自制的马卡龙，例子包括巴黎的 MAXIM'S 马克西姆餐厅，以及连锁餐厅 L'Atelier Jol Robuchon ...
没有什么比咬一口外壳酥脆、中间耐嚼的巧克力马卡龙更好的了。在这个万无一失的巧克力马卡龙食谱中，我将引导您完成所有简单的步骤，以获得与丝滑浓郁的巧克力甘纳许馅料完美搭配的完美质地。
这个简单的巧克力马卡龙食谱使用了我所有马卡龙食谱中最强的蛋白酥皮技术，因为它使用意大利蛋白酥皮制作马卡龙的方法，这是用糖浆制成的。相信我，如果你想增加成功的机会，额外的步骤是值得的！
除了使用杏仁粉、鸡蛋和糖等简单原料外，这个食谱还在饼干中加入了可可粉。获得具有浓郁巧克力风味的黑巧克力外观马卡龙的关键是使用优质的可可粉。
这些马卡龙中含有两种美味的巧克力。一种来自饼干本身使用的浓郁可可粉，另一种是丝滑的黑巧克力甘纳许，将它们夹在一起。
使用哪种可可粉：我在早期测试中犯的错误之一是使用了错误的可可粉。我的马卡龙总是发白，所以我改用合适的荷兰加工可可粉，巧克力味更浓郁，颜色更深，宾果游戏！味道越来越深，终于看起来像真正的巧克力马卡龙了！
巧克力甘纳许夹心：我在网站上有一个令人惊叹的丝滑巧克力甘纳许食谱，是用一个碗做的！尽可能使用最优质的烹饪巧克力，它会改变味道。为了获得完美的甘纳许稠度，将其放入微波炉中加热 15 秒，然后用抹刀抹平，直至其准备好涂抹。然后，将其挤到马卡龙上即可享用！
这种巧克力甘纳许仅使用 4 种简单的成分，可用于蛋糕、纸杯蛋糕和各种甜点。你甚至可以用它来制作松露！不需要特殊的设备，只需一个碗和微波炉，您就可以制作出你吃过的最丝滑的巧克力甘纳许糖霜。
什么是巧克力甘纳许？ 巧克力甘纳许是一种真正甘美的糖霜，有时是酱汁，几乎是任何甜点的绝妙搭配！简而言之，巧克力甘纳许是一种甜而奶油状的巧克力和奶油混合物，通常用作甜点的馅料或糖霜。虽然我加了一些黄油，所以让它更加闪亮和丰富！
所需的成分：
840 克 黑巧克力
125 克 无盐黄油
60 克 葡萄糖浆
375 克 浓奶油
制作：
将所有材料放入耐热碗中。
微波炉加热 20 秒并搅拌。
直至光滑如丝。
使其在室温下冷却并使用！
不急需使用，可盖保鲜膜放置，用时如果凝固了重复之前过程即可！
蛋清：在制作马卡龙的前一天将蛋清分离并存放在冰箱中。这被称为 “老化” 蛋白，它有助于蛋白质分解，使蛋白酥皮更好地搅打。
小苏打：这确实是一种神奇的成分，我喜欢在搅打蛋清时使用它，因为它有助于稳定蛋清，这样它们就不会轻易融化或过度搅打。
白砂糖：用于制作糖浆。
让我们从杏仁混合物开始：将杏仁粉、可可粉和糖粉加入食品加工机中，搅拌直至混合。您可能需要刮掉侧面一次以确保它们全部混合在一起。将混合物通过筛子放入一个大搅拌碗中，以除去任何结块并保持马卡龙看起来光滑。
筛子里会有一些大块的杏仁，大约一汤匙，这些可以舍弃。将蛋白倒入杏仁混合物中，用抹刀搅拌直至形成糊状。用保鲜膜覆盖并放在一边。
制作糖浆：要制作这些巧克力马卡龙的糖浆，您需要一个糖果温度计才能获得准确的温度读数。这是我测试过的唯一方法，也是最靠谱的。
将糖和水加入小锅中，轻轻搅拌混合。用中高火煮，直到开始冒泡。用蘸水的刷子擦去锅壁上的糖晶体——这些晶体会导致糖浆结晶和硬化。这就是为什么我们不再搅拌它！
使用糖果温度计测量糖浆的温度。当温度达到 115C / 240F 时，就可以开始混合第二个蛋白了。
将蛋白和小苏打加入带有搅拌器附件的立式搅拌机中，中速搅拌直至起泡。如果您没有立式搅拌机，手动搅拌机就可以了，只需专注于获得泡沫质地即可！它可能需要比预期更长的时间，但相信我，等待是值得的。用中高火烹饪，并使用糖果温度计确保温度准确。
如何制作蛋白酥皮：蛋白酥皮是获得马卡龙正确结构的关键。它赋予了它们光滑的顶部、酥脆的外壳和耐嚼的中心，以及那些标志性的“脚”。
当糖浆达到 118C / 245F 时，非常缓慢地以细细稳定的方式将其倒入蛋清中，同时搅拌机处于中高速。没有比这更高的了！ 将所有糖浆倒入蛋清后，继续中速搅打 4-5 分钟。从碗中取出时，蛋白酥皮会厚实有光泽，峰顶弯曲。
正确混合面糊的简单方法：这就是大多数人吃马卡龙时出错的地方，也是大多数问题的根源。幸运的是，我在这里提供了一种简单的技术来帮助您了解如何将马卡龙面糊混合到完美的稠度！
将一半蛋白酥皮加入杏仁糊中，然后用抹刀搅拌均匀。这个阶段不需要太讲究混合技巧，只要动作轻柔，确保蛋白酥皮混合均匀即可。添加剩余的蛋白酥皮并折叠直至合并。用抹刀刮碗周围，然后刮到中间。像这样继续搅拌。你实际上所做的就是慢慢地将混合物放气至完美的稠度。
继续按照我描述的方式折叠面糊，直到到达 “丝带阶段”。当面糊从抹刀上掉下来，以厚丝带的形式回到混合物中时。大约 10 秒后，它应该会消失在面糊中。当您感觉接近这种稠度时，开始测试丝带阶段的面糊。如果仍然太稠，请再混合几次并再次测试。如果混合物看起来比描述的稀，则无法保存。重新开始。
马卡龙的裱花很简单：只需将其倒入裱花袋中，裱花袋末端配有中等圆形尖端，尺寸约为 1.5 厘米/1/2 英寸。
我把面糊擀成 3 厘米的圆形，每个圆形之间留出大约 2 厘米的距离。然后，我敲击托盘几次以释放气泡。
如果发现任何气泡，只需用牙签将其戳破即可获得光滑的马卡龙！
为什么必须干燥马卡龙：干燥马卡龙并不是一个可以跳过的步骤。它有助于在马卡龙顶部形成一层薄皮，这样当它们烘烤时，蒸汽就会从底部逸出，形成那些标志性的小脚。
让马卡龙在室温下干燥约 20-30 分钟。当您轻轻触摸它们并且它们不会粘在您的手指上但仍然感觉非常柔软时，您就知道它们已经干燥了。干燥时间取决于湿度和温度。如果天气潮湿，可能需要长达一个小时，所以请耐心等待！
如何烘焙马卡龙：
烘烤马卡龙很简单。当马卡龙干燥时预热烤箱。确保在关闭风扇的情况下使用该设置。在烤箱中间一次烘烤一个托盘。当马卡龙壳升起并且底部有小脚时，你就知道你的马卡龙壳已经烤好了。为了再次检查它们是否完全烘烤，你轻轻摇晃它们，它们不会移动。
组装你的马卡龙吧！
将你的马卡龙配对，它们的尺寸并不完全相同。将它们与另一个相同大小的马卡龙配对，然后将它们平放在一起。 将馅料挤到马卡龙上时，将裱花袋伸直，以使夹心的马卡龙看起来整齐、均匀，然后将马卡龙夹在一起。
马卡龙胚：
①. 鸡蛋 2 只取蛋清，倒入干净干燥的空碗，低速打发；
②. 加白砂糖 25g，继续打发至气泡消失；
③. 蛋白液能顺滑流动后，再加入白砂糖 15g，继续搅拌；
④. 蛋白霜用打蛋器舀起，呈尖角状即可加入粉红色素，均匀搅拌；
⑤. 杏仁粉 75g、糖粉 100g 均匀混合，过筛两次；
⑥. 混合粉分三次加入蛋白霜，充分拌匀，至面糊呈宽面条状不断滑落；
⑦. 面糊封入裱花袋，在马卡龙模上挤圆胚；
⑧. 静置 45 分钟，让圆胚表面风干；
⑨. 烤箱设上下火 150℃，烤 12 分钟出炉；
自制巧克力酱：
①. 黑巧克力 50g 隔水融化，淡奶油 50g 小火加热至冒泡 ；
②. 加入巧克力液和软化黄油10g，充分融合成巧克力酱后封入裱花袋备用 ；
组合
①. 取两片马卡龙胚，挤一圈巧克力酱；
②. 表面可用巧克力液和彩色糖粒装饰；
③. 马卡龙滴管装草莓酱，插于巧克力中芯装饰。
